Αλατίζουμε σωστά το φαγητό μας; Τι λένε οι σεφ

07:29 2/2/2022 - Πηγή: Huffington Post Greece

Οι σεφ χρησιμοποιούν συχνά αλάτι σε κάθε στάδιο ενώ μαγειρεύουν το φαγητό. Χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους αλατιού για διαφορετικούς σκοπούς και συχνά πολύ πιο γενναιόδωρα από ό,τι εμείς. Το αποτέλεσμα; Φαγητό που έχει γεύση - όχι αλμυρό - στην σωστή αναλογία.

«Η ποσότητα αλατιού - και βουτύρου - που χρησιμοποιείται στον κόσμο των εστιατορίων είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή που συνηθίζει ο μέσος μάγειρας στο σπίτι», λέει ο σεφ και ιδιοκτήτης των The Farmers Dinner και Aatma,

Κιθ Σάρασιν. «Το αλάτισμα του φαγητού είναι μέρος της διαδικασίας και ένας καλός σεφ ξέρει πώς να καρυκεύει. Είναι μια μορφή τέχνης που χρειάζεται λίγος χρόνος για να εξοικειωθούμε μαζί της».

Μόνο μια πρέζα αλατιού αναδεικνύει όλες τις γεύσεις» λέει η σεφ, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και παρουσιάστρια της εκπομπής του PBS, «La Frontera», Πάτι Τζίνιχ.  «Οι μάγειροι στο σπίτι μπορούν να φοβούνται το παραπάνω αλάτι. Μόνο που λιγότερο αλάτι αυτόματα σημαίνει και αδιάφορο φαγητό». 

Αν θέλουμε λοιπόν να απογειώσουμε γευστικά το φαγητό μας, αυτές είναι μερικές μόνο εξαιρετικές συμβουλές των σεφ για αλάτισμα στο φαγητό, ακριβώς όπως θα έκανε και ένας επαγγελματίας.

Ο σωστός χρονισμός κάνει την διαφορά

Το πότε αλατίζουμε είναι εξίσου σημαντικό με το πώς αλατίζουμε. Στα περισσότερα πιάτα, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να «πασπαλίζουμε σε δόσεις», λέει η Πάτι Τζίνιχ, σε συνδυασμό με συχνές δοκιμές καθ′ όλη την διάρκεια μαγειρέματος. 

Αλατίζουμε αργά και σταθερά. «Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να γνωρίζουμε είναι ότι ποτέ δεν προσθέτουμε πολύ αλάτι αμέσως», εξηγεί η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Pasta Louise στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, Άλισον Αρέβαλο.

«Προσθέτουμε λίγο αλάτι κάθε τόσο ενώ δοκιμάζουμε το φαγητό μας. Και όταν βράζουμε νερό για ζυμαρικά, προσθέτουμε αρκετό. Περισσότερο απ′ όσο μας φαίνεται στο μάτι. Χρησιμοποιώ δύο κουταλιές της σούπας ανά μισό κιλό ζυμαρικών όταν μαγειρεύω στο σπίτι. Έχω μάλιστα έναν φίλο που ρωτάει πάντα την σύζυγο του όταν φτιάχνει ζυμαρικά,  «Αλάτισες με τον τρόπο της Άλισον ή με τον δικό σου;». 

«Δεν αλατίζουμε τις πρωτεΐνες μας πολύ νωρίς», μας συμβουλεύει ο διευθυντής του Institute of Culinary Education, Έρβ Μαλιβέρ. «Αν ρίξουμε το αλάτι πολύ νωρίς, πριν το μαγείρεμα, έχουμε μετουσίωση της πρωτεΐνης. Τριάντα λεπτά πριν δεν είναι πρόβλημα. Αν θέλουμε να μαρινάρουμε κάτι, δεν βάζουμε αλάτι. Χρησιμοποιούμε άλλα μπαχαρικά και ρίχνουμε αλάτι ακριβώς πριν το μαγείρεμα». 

«Οι σεφ αλατίζουν σε κάθε στάδιο του μαγειρέματος και μετά ελέγχουμε μια τελευταία φορά πριν σερβίρουμε, για να είμαστε σίγουροι», λέει η Ρενέ Σάροφ, σεφ και ιδιοκτήτρια του Blonde on the Run Catering. «Λατρεύουμε το αλάτι!».

Όλα τα αλάτια δεν είναι ίδια μεταξύ τους

Το είδος του αλατιού είναι ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. Ο βραβευμένος σεφ με δύο αστέρια Michelin, Τζόσια Σίτριν, και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Mélisse, Citrin, Charcoal, Dear John’s and Openaire, είπε ότι μπορεί να φαίνεται ότι οι σεφ χρησιμοποιούν πολύ αλάτι, αλλά είναι η ποιότητα του προϊόντος που κάνει την διαφορά.

«Πρέπει να πω ότι επειδή στην κουζίνα μου χρησιμοποιώ θαλασσινό αλάτι υψηλής ποιότητας, το επίπεδο αλατότητας δεν είναι τόσο έντονο και απαιτεί λίγο περισσότερο, Είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε αλάτι υψηλής ποιότητας όσο πιο συχνά μπορούμε».

«Το αλάτι Kosher (Κόσερ) είναι ένα είδος που χρησιμοποιείται ευρέως καθώς οι νιφάδες είναι πάντα το ίδιο μέγεθος και βοηθούν στις μεζούρες» λέει ο σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Maude και Gwen Butcher Shop and Restaurant στο Λος Άντζελες, Κέρτις Στόουν.

Χρησιμοποιούμε ένα καλό αλάτι φινιρίσματος, αλλά μόνο στο τέλος

Εκτός από το μαγειρικό αλάτι, υπάρχει και αλάτι φινιρίσματος, το οποίο προσθέτει τραγανότητα και γεύση σε πιάτα όπως ψημένο κρέας, επιδόρπιο σοκολάτας και σαλάτες. Χρησιμοποιείται μόνο στο τέλος του μαγειρέματος για προστιθέμενη υφή και για να κάνει το πιάτο πιο ελκυστικό οπτικά.  Επίσης οι νιφάδες αλατιού μπορούν να μπουν επάνω στην ζύμη. 

«Αυτό η τέλεια, αλμυρή τραγανότητα μπορείτε κάνει ένα πιάτο από καλό σε εξαιρετικό», λέει η executive σεφ του Marcia Selden Catering, Ρόμπιν Σέλντεν. 

Αρωματικό αλάτι

Μερικοί σεφ φτιάχνουν τα δικό τους αρωματικό αλάτι και κάποιοι άλλοι αγοράζουν από προμηθευτές. 

Αν θέλουμε μπορούμε να ακολουθήσουμε το παράδειγμα της Κριστίν Πίτμαν δημιουργός των food blogs, CookTheStory και The Cookful, και να φτιάξουμε το δικό μας.

«Χρησιμοποιώ ένα θαλασσινό αλάτι καλής ποιότητας που το αλέθω στον επεξεργαστή τροφίμων σε μέγεθος παρόμοιο με το επιτραπέζιο αλάτι. Προτιμώ το θαλασσινό αλάτι αντί για το ιωδιούχο αλάτι, γιατί είναι λιγότερο επεξεργασμένο και περιέχει ιχνοστοιχεία».

Η Πάτι Τζίνιχ μας πρόσφερε μια συμβουλή εξοικονόμησης χρόνου που χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες εστιατορίων: «Ανακατεύουμε το αλάτι και το πιπέρι μαζί σε ένα δοχείο και μετά είμαστε έτοιμοι».

Στοχεύουμε ψηλά

«Όταν πρόκειται για καρύκευμα με αλάτι, το κλειδί είναι η επίτευξη ομοιόμορφης κάλυψης», λέει η Κριστίν Πίτμαν. «Οι σεφ αλατίζουν το φαγητό τους πασπαλίζοντάς το από απόσταση 20 εκατοστών ή περισσότερο από το φαγητό, κάτι που επιτρέπει στους κρυστάλλους του αλατιού να πέφτουν ομοιόμορφα».

Επίλογος

Να θυμόμαστε ότι καθώς επιλέγουμε αλάτι και μαθαίνουμε πώς να το χρησιμοποιούμε, ας έχουμε κατά νου ότι «ένα αλάτι δεν ταιριάζει σε όλα τα είδη μαγειρικής, υλικών και φαγητού», υπογραμμίζει η Ρόμπιν Σέλντεν. 

Τέλος, «Δεν υπάρχει λόγος να ανησυχούμε αν το πιάτο μας καταλήξει λίγο πιο πολύ αλμυρό απ′ όσο θα θέλαμε», λέει η Πάτι Τζίνιχ.

«Προσθέτουμε μια φέτα ώριμο αβοκάντο ή φρέσκο μαρούλι στο πιάτο» ή όπως με χιούμορ προτείνει, «τα βάζουμε τα όλα σε ένα τάκο και απολαμβάνουμε».

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΚοτόσουπα με λεμόνι και αγκινάρεςΟι καλύτερες σούπες για τα χιονισμένα βράδιαΟταν ο Γκόρντον Ράμσεϊ συνάντησε την Ελληνίδα γιαγιά, όλοι έμειναν έκπληκτοι με το τι συνέβη