Η μάχη του σκόρδου: Είναι ή δεν είναι συστατικό της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας;

07:31 17/1/2020 - Πηγή: Huffington Post Greece

Ένα φημισμένο αρχαίο ρωμαϊκό ποίημα με τίτλο, «Moretum» (που σημαίνει σαλάτα ή πέστο) πολλές φορές αποδίδεται στον Σίμουλους, έναν φτωχό αγρότη που φτιάχνει γεύματα με οτιδήποτε μπορεί να βρει στον κήπο του: πράσα, λαχανικά, σπόρους κόλιανδρου και σκόρδο.

Η συνταγή από μόνη της δεν είναι τόσο άσχημη, αλλά σύμφωνα με το ποίημα, ένα τέτοιο γεύμα, με την έντονη μυρωδιά του σκόρδου, προορίζεται μόνο για άνδρες που οργώνουν χωράφια, σαν τον Σίμουλους.

Αυτή

η άποψη, ότι το σκόρδο είναι ένα συστατικό για τους φτωχούς ανθρώπους, επηρέασε πολύ την ιταλική μαγειρική.

Για τους Αμερικανούς από την άλλη, το σκόρδο είναι αναπόσπαστο συστατικό της ιταλικής μαγειρικής. Από τον Όλιβερ Γκάρντεν και τα σκορδόψωμά του, μέχρι την σάλτσα ντομάτας με τις 30 σκελίδες σκόρδου, που σερβίρεται σε εστιατόριο του Μπρούκλιν, το σκόρδο έχει πάντα την τιμητική του.

Πώς το σκόρδο ταυτίστηκε με την Ιταλική κουζίνα

Αρχικά το σκόρδο χρησιμοποιήθηκε σε συνταγές για να καλύψει την απουσία καλύτερων συστατικών ή σε εποχές που υπήρχαν γενικότερα ελλείψεις.

Eίναι ευρέως γνωστό ότι ο πρώην πρωθυπουργός της Ιταλίας, Σίλβιο Μπερλουσκόνι, δεν επέτρεπε σε κανέναν στο υπουργικό συμβούλιο να τρώει σκόρδο, όσο βρίσκονταν δίπλα του. Και όταν η Ιταλίδα συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, Μαρσέλα Χαζάν, χαρακτήρισε την χρήση σκόρδου «την μεγαλύτερη αιτία αποτυχίας μιας συνταγής», δεν ήθελε να θίξει ή να προσβάλλει κάποια περιοχή ή φαγητό. Απεναντίας, ήθελε να διαχωρίσει τα δικά της πιάτα από την «φτωχή ιταλοαμερικανική κουζίνα» που κυριαρχούσε μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα.

Η Χαζάν δεν έκανε λάθος με την συσχέτιση του σκόρδου με την ιταλική κουζίνα. Η πλειοψηφία των Ιταλών που μετανάστευσαν στις ΗΠΑ, συνήθιζαν να χρησιμοποιούν σκόρδο στις συνταγές τους, καθώς έκανε το φαγητό αρκετά νόστιμο και ήταν και πάμφθηνο. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα την συχνή παρουσία του σκόρδου στην ιταλοαμερικανική κουζίνα, είτε αυτό θεωρείτο αυθεντικό, είτε όχι.

Για να είμαστε ειλικρινείς, όταν οι Αμερικανοί συστήθηκαν με το ιταλικό φαγητό για πρώτη φορά, δεν ήταν και έρωτας με την πρώτη ματιά. Ακόμα και οι ίδιοι ήταν δύσπιστοι με την χρήση του σκόρδου στα φαγητά. Μόνο μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο άρχισε ο αγγλόφωνος κόσμος να γνωρίζεται με την μεσογειακή κουζίνα και να εκτιμάει όλο και περισσότερο το σκόρδο.

Η αποδαιμονοποίηση του σκόρδου

Όταν ο Ντάνιελ Ουντίτι - τώρα σεφ στην πιτσαρία Mecca Pizzana, στο Λος Άντζελες - έφτασε στις Ηνωμένες Πολιτείες πριν από μια δεκαετία, η χρήση του σκόρδου στις συνταγές ήταν τόσο συχνή που, όπως λέει, «ήταν προσβολή για τον ουρανίσκο του».

«Οι αμερικανοί σεφ το παράκαναν τόσο πολύ με το σκόρδο, που κάθε πιάτο είχε την ίδια γεύση» ενώ τώρα, όπως επισημαίνει, καταλαβαίνουν ότι το σκόρδο «μπορεί να είναι η καλύτερη βοήθεια ή ο χειρότερος εχθρός τους».

Ωστόσο, αν και η χρήση του σκόρδου στα ιταλοαμερικανικά πιάτα γίνεται πια ισορροπημένα, στην Ιταλία η μάχη συνεχίζεται. Η Σάρα Σικολίνι, σεφ στο εστιατόριο SantoPalato στην Ρώμη - γνωστό για την παραδοσιακή ρωμαϊκή κουζίνα - επισημαίνει: «Το σκόρδο δεν είναι πια δαιμονοποιημένο εδώ όπως παλιά και ευτυχώς, δεν είμαστε πια σε θέση που, το να αρνούμαστε την χρήση του σκόρδου, είναι κάτι για το οποίο πρέπει να υπερηφανευόμαστε. Ωστόσο, αρκετοί Ιταλοί σεφ, είναι προσεκτικοί στην χρήση του».

Η Σικολίνι δεν φοβάται το σκόρδο και το χρησιμοποιεί σε πιάτα, όπως, βοδινή γλώσσα, τερίν βοδινής ουράς ή ομελέτα με συκωτάκια κοτόπουλου. Παρ’όλα αυτά, δεν παύει να σέβεται τις παραδοσιακές συνταγές, στις οποίες έστω και λίγο σκόρδο, θα προκαλούσε την οργή των ντόπιων.

Πριν από λίγα χρόνια, όταν ο σεφ Κάρλο Κράκο - βραβευμένος με αστέρια Michelin και έδρα το Μιλάνο - τόλμησε να βάλει μια σκελίδα σκόρδο με τη φλούδα του σε σάλτσα για μακαρονάδα (camicia), έγινε το επίκεντρο κριτικής από τα ΜΜΕ.

Η ειρωνεία, φυσικά, είναι ότι η υψηλότερη μορφή ιταλικής μαγειρικής θεωρείται σήμερα η υπέρτατη απλότητα, όπως το διάσημο πιάτο spaghetti aglio, olio e peperoncino, το οποίο χωρίς σκόρδο, δεν αξίζει τίποτα.

πηγή: tastecooking

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕ... Σκίτσο Ιταλού προσκυνητή αποκαλύπτει πώς έμοιαζε η Βενετία τον 14ο αιώνα Αναρωτιέστε τι γεύση θα είχε το κρέας δεινόσαυρου; Δοκιμάστε αυτό το πτηνό Τα μύδια με σαλάμι chorizo θα φέρουν το καλοκαίρι στο πιάτο σας