Η Ντίνα Νικολάου μαγειρεύει για την HuffPost το σαρακοστιανό τραπέζι

08:26 13/3/2021 - Πηγή: Huffington Post Greece

Φτάσαμε στο τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας και στρώνουμε το καλύτερο σαρακοστιανό τραπέζι με τις ωραιότερες συνταγές από την σεφ Ντίνα Νικολάου.

Όπως άλλωστε μας είπε και η ίδια είναι το «φόρτε» της. Και πως να μην είναι αφού έχει εκδόσει και το εξαιρετικό βιβλίο μαγειρικής με συνταγές νηστίσιμες, με τίτλο «Τα καλύτερα Νηστίσιμα της Ντίνας».

Και τι δεν έχει λοιπόν αυτό το τραπέζι. Λογιών

- λογιών καλούδια. Σερβίρουμε, ρεγκοσαλάτα με σταφίδες, χταποδάκι πετιμεζάτο με κοφτό μακαρονάκι, ταραμοκεφτέδες λεμονάτους, πληγούρι με μύδια και άνηθο, χούμους με αβοκάντο και κάπαρη, λαγάνα οπωσδήποτε παρέα με μια «μελαχρινή», να γλείφουμε τα δάχτυλα μας.

Καλή όρεξη και καλή Σαρακοστή.

Λαγάνα της Καθαροδευτέρας

Προετοιμασία: 20΄

Αναμονή: 45΄ - 50΄

Ψήσιμο: 20΄

Μερίδες: 2 λαγάνες

Υλικά

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή αλεύρι σκληρό, σταρένιο, για ψωμί)

1 φακελάκι (7 - 9 γρ.) ξηρή μαγιά

1 κουτ. γλυκού αλάτι

μπόλικο σουσάμι, ελαφρά καβουρδισμένο σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι, μέχρι να ξανθύνει

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 νεροπότηρα νερό (περίπου 500 - 600 γρ.), μέχρι να γίνει ζεστό, αλλά όχι καυτό (αν βάλουμε το δάχτυλό μας στο νερό να μην με καίει). Παίρνουμε 1/2 φλιτζάνι από το νερό, το βάζουμε σε ένα μπολάκι, προσθέτουμε την μαγιά και ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι. Αφήνουμε κατά μέρος για 5 λεπτά.

Σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ πάγκου) βάζουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το αλάτι και το μείγμα νερού-μαγιάς. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε με το χέρι μας, με κυκλικές κινήσεις (ή με τον γάντζο του μίξερ πάγκου), μέχρι να απορροφηθεί το υγρό μείγμα από το αλεύρι.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα, προσθέτοντας σταδιακά όσο από το υπόλοιπο ζεστό νερό χρειαστεί, μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια ζύμη, στεγνή στην όψη, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ αλλά να μην κομματιάζεται. Ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά με τα χέρια (ή για 5 - 6 λεπτά με το μίξερ), μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική.

Στη συνέχεια κόβουμε την ζύμη σε δύο ή τρία ίσα μέρη και με τις παλάμες ή με τον πλάστη, ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε οβάλ και σχετικά λεπτό φύλλο, στο σχήμα δηλαδή της κλασικής λαγάνας.

Τα αραδιάζουμε σε 1 ή 2 ρηχά ταψιά, στρωμένα με λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε καλά με κουβερτούλες ή με μεγάλες και καθαρές πετσέτες, και τα τοποθετούμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού, για 45 - 50 λεπτά, μέχρι οι λαγάνες να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.

Ξεσκεπάζουμε τα ταψιά και με το δάχτυλό μας κάνουμε στις λαγάνες, λακκούβες εδώ κι εκεί και ταυτόχρονα τις τρυπάμε σε μερικά σημεία με ένα πιρούνι. Μετά τις αλείφουμε ελαφρώς με λίγο νερό, με ένα πινελάκι, και πασπαλίζουμε καλά με σουσάμι.

Ψήνουμε τις λαγάνες για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν πάνω-κάτω. Τις αφήνουμε να κρυώσουν σε μια σχάρα.

https://dinanikolaou.gr/

Ρεγκοσαλάτα με σταφίδες

Προετοιμασία: 45΄

Μερίδες: 4-6

Υλικά

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ

2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

χυμός και ξύσμα από ½ λεμόνι (ή περισσότερο, αν σας αρέσει), ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό

2 φιλέτα καπνιστής ρέγκας (τα βρίσκουμε σε συσκευασία βάκιουμ, στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ και στα μπακάλικα), κομματιασμένη σε μέτρια κομμάτια

½ φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες

4 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί, κατά προτίμηση μηλόξιδο

½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού

Εκτέλεση

Σε ένα μικρό τηγανάκι (ή σε ένα σαγανάκι) αχνίζουμε για 2 - 3 λεπτά το κρεμμύδι σε 2 κουτ. σούπας νερό μέχρι να μαλακώσει και να εξατμιστεί το νερό. Αφήνουμε κατά μέρος.

Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό, για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τις λιώνουμε με το πρες πουρέ ή με ένα πηρούνι.

Ρίχνουμε στο μπλέντερ τη ρέγκα, τα αχνισμένα κρεμμύδια, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελάχιστο αλάτι, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και τα πολτοποιούμε καλά για 2 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο και σφικτό πολτό.

Αδειάζουμε τον πολτό σε ένα μπολ, προσθέτουμε τις λιωμένες πατάτες και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλια για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τον κάδο του μπλέντερ και ρίχνουμε εκεί τις σταφίδες, το ξίδι και τον μαϊντανό. Τα πολτοποιούμε και αυτά καλά και αδειάζουμε τον πολτό στο μπολ με την κρύα ρεγκοσαλάτα. Αν θέλουμε ανακατεύουμε τα δύο μείγματα, μπορούμε όπως να τα αφήσουμε έτσι, για ομορφότερη εμφάνιση.

Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε τη ρεγκοσαλάτα στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι να σφίξει και να αναμειχθούν καλά τα αρώματά της.

μυστικό: Αν βρούμε, επιλέγουμε φιλέτα ρέγκας «αυγωμένα», δηλαδή συσκευασμένα μαζί με τα νόστιμα αυγά της. Αν δεν βρούμε φιλέτα αυγωμένα, αγοράζουμε μια ολόκληρη αυγωμένη ρέγκα (θα την αναγνωρίσουμε από την φουσκωμένη κοιλιά της, γεμάτη με τα αυγά), την οποία θα ξεφλουδίσουμε και θα της αφαιρέσουμε προσεκτικά όλα τα κοκαλάκια με ένα τσιμπηδάκι φρυδιών.

https://dinanikolaou.gr

Χταπόδι πετιμεζάτο με κοφτό μακαρονάκι

Προετοιμασία: 20΄

Μαγείρεμα: περίπου 1½ ώρα

Μερίδες: 4

Υλικά

1 χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο, βάρους 1.200 γρ. περίπου, καθαρισμένο καλά

1 μικρό ξυλάκι κανέλας

2 - 3 μπαχάρια

1 κουτ. γλυκού ολόκληροι κόκκοι πιπεριού

4 - 5 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, με τη φλούδα τους

½ φλιτζάνι κονιάκ

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο Αλτις Παραδοσιακό

3 κουτ. σούπας κέτσαπ Hellmann’s

½ φλιτζάνι πετιμέζι

300 γρ. κοφτό μακαρονάκι

1 φλιτζάνι ψιλοκομμένος άνηθος

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε το χταπόδι σε μια μέτρια κατσαρόλα, σκέτο, χωρίς κανένα υγρό ή λάδι. Προσθέτουμε την κανέλα, τα μπαχάρια, τους κόκκους πιπεριού και τις σκελίδες σκόρδου.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε το χταπόδι σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 35 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χταπόδι θα βγάλει τα υγρά του και θα μαλακώσει ελαφρώς.

Στην συνέχεια το βγάζουμε με προσοχή από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε σε μεγάλο ξύλο κοπής. Το κόβω σε μέτρια κομμάτια, το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε το μείγμα σε δυνατή φωτιά, μέχρι τα υγρά να πάρουν μια βράση.

Σβήνουμε με το κονιάκ και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, την κέτσαπ, το πετιμέζι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε καυτό νερό ώσπου η στάθμη του να φτάσει ως τη μέση της κατσαρόλας.

Όταν πάρει μια βράση προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι και ανακατεύω καλά.

Μετριάζουμε κάπως την φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι το μακαρονάκι να μαλακώσει και η σάλτσα να μελώσει.

Λίγο πριν αποσύρουμε προσθέτουμε τον άνηθο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Το φαγάκι αυτό τρώγεται και σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο.

https://dinanikolaou.gr/

Ταραμοκεφτέδες λεμονάτοι και τραγανοί

Προετοιμασία: 15΄

Τηγάνισμα: 30΄ (συνολικά)

Μερίδες: 4

Υλικά

2 κουτ. σούπας ταραμάς, λευκός

5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, πολύ ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοτριμμένη στον τρίφτη

ξύσμα και χυμός από 1/2 ακέρωτο λεμόνι

ψίχα από 2 φέτες ψωμί, κατά προτίμηση μπαγιάτικο, μουσκεμένη σε κρύο νερό και καλά στυμμένη (θα χρειαστώ περίπου 1½ φλιτζάνι στυμμένη ψίχα)

½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος άνηθος

1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

2 - 3 κουτ. σούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ηλιέλαιο καλής ποιότητας, για το τηγάνισμα

χυμός λεμονιού, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε ένα μπολάκι βάζουμε τον ταραμά και 2 - 3 κουταλιές καυτό νερό. Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι, μέχρι να διαλυθεί και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το χυμό του λεμονιού, το ξύσμα του, τον άνηθο, το μπέικιν πάουντερ, το αλεύρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι).

Ανακατεύουμε πολύ καλά. Το μείγμα πρέπει να είναι αρκετά σφικτό, για να πλάθεται, επομένως, αν χρειάζεται, ρίχνουμε λίγο παραπάνω αλεύρι. Πλάθουμε κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού και τα πιέζουμε ελάχιστα.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε καλής ποιότητας ηλιέλαιο, μέχρι η στάθμη του να φτάσει 3 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τους ταραμοκεφτέδες σε δόσεις, για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

Τους σερβίρουμε ζεστούς και, προαιρετικά, τους ραντίζουμε με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.

https://dinanikolaou.gr/

Πληγούρι με μύδια και άνηθο

Προετοιμασία: 10΄

Μαγείρεμα: περίπου 30΄

Ποσότητα: 4 μερίδες

Yλικά

500 γρ. μύδια Ολυμπιάδας, με το κέλυφος, πλυμένα

500 γρ. μύδια Ολυμπιάδας, ψίχα

300 γρ. πληγούρι

100 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

4 κρεμμυδάκια φρέσκια, ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

1 ντομάτα, ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη, ψιλοκομμένη

1 πεπεροτσίνο (καυτερή πιπερίτσα), ολόκληρο

200 ml κρασί λευκό ή ρετσίνα

1.250 ml καυτό ζωμός λαχανικών

1 ματσάκι άνηθο (χωρίς τα κοτσάνια), ψιλοκομμένο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν.

Προσθέτουμε το σκόρδο και την πιπερίτσα και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα. Ρίχνουμε το πλιγούρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας.

Σβήνουμε με το κρασί ή τη ρετσίνα και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, τον ζωμό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ανακατεύουμε για 2 λεπτά και χαμηλώνουμε την φωτιά.

Αφήνουμε το πλιγούρι να βράσει μέχρι να απορροφήσει σχεδόν όλο το ζωμό. Προσθέτουμε τα μύδια, ανακατεύω καλά και μαγειρεύω για 4 λεπτά ακόμα.

Τα μύδια δεν πρέπει να μαγειρευτούν περισσότερο γιατί θα σκληρύνουν.
Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και σερβίρουμε αμέσως.

https://dinanikolaou.gr/

Χούμους με αβοκάντο και κάππαρη

Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 30 λεπτά
Μερίδες: 4

Υλικά
250 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα στο νερό για 12 ώρες

1 κουτ. σούπας σόδα μαγειρική

1 φύλλο δάφνη

1 κρεμμύδι ξερό, καθαρισμένο ολόκληρο

2 ώριμα αβοκάντο

χυμό από 2 λεμόνια

3 κουτ. σούπας κάππαρη, στραγγισμένη & ξαλμυρισμένη

3 κουτ. σούπας ταχίνι

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

λίγο αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα

λίγη κάππαρη για το σερβίρισμα

λίγο ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Στραγγίζουμε τα ρεβίθια από το νερό που μουλιάζουν και πασπαλίζουμε με την μαγειρική σόδα. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.

Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό. Τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα με καθαρό νερό, προσθέτουμε την δάφνη και το ολόκληρο κρεμμύδι και τα βράζουμε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε, και πετάμε την δάφνη.

Καθαρίζουμε τα αβοκάντο και πετάμε το κουκούτσι τους. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού.

Μεταφέρουμε στο μπλέντερ τα βρασμένα ρεβίθια με το κρεμμύδι τους, τα αβοκάντο με το χυμό λεμονιού, το ταχίνι, την κάππαρη, το ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πολτοποιούμε τα υλικά μέχρι να γίνουν κρέμα. Δοκιμάζω και διορθώνουμε το αλάτι και μεταφέρουμε το χούμους σε ένα μπολ. Σκορπίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγη κάππαρη και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

https://dinanikolaou.gr/

«Μελαχρινή» νηστίσιμη

Προετοιμασία: 15΄

Ψήσιμο: 1 ώρα

Mερίδες: 10-12

Υλικά

600 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

2 κουτ. σούπας καλής ποιότητας σκόνη κακάο

100 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα (σκόνη)

½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη

200 γρ. χονδροσπασμένη καρυδόψιχα

2 σφηνάκια κονιάκ

650 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού

200 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη, για το ταψί

ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό πορτοκάλι

για το σιρόπι

500 ml νερό

300 γρ. ζάχαρη

1 φλιτζ. τσαγιού μέλι

1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα, αν διαθέτει ο φούρνος μας).

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά το αλεύρι, το κακάο, την άχνη, το μπέικιν πάουντερ, τη μαγειρική σόδα, το γαρίφαλο και την καρυδόψιχα. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το κονιάκ, το χυμό πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο και το ξύσμα.

Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο του μείγματος του αλευριού, ρίχνουμε εκεί το υγρό μείγμα και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια (ή με ξύλινη κουτάλα ή με το μίξερ χειρός), με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να σχηματίσουμε ένα πυκνό, ομοιογενές μείγμα.

Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 28 - 30 εκ., αδειάζουμε εκεί το μείγμα και το ψήνουμε για 1 ώρα. Για να δούμε αν είναι έτοιμο, βυθίζουμε στο κέντρο του την λάμα ενός μαχαιριού: πρέπει να βγει στεγνή, χωρίς υπολείμματα ζύμης. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

για το σιρόπι

Βάζουμε όλα τα υλικά του σε ένα κατσαρολάκι, τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και, όταν το μείγμα κοχλάσει, το σιγοβράζουμε για 8 - 9 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και να γίνει χλιαρό.

Περιχύνουμε σταδιακά την κρύα «μελαχρινή» με το χλιαρό σιρόπι. Όταν κρυώσει ξανά το γλυκό το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρουμε.

https://dinanikolaou.gr/

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΑφήστε μας να μαγειρέψουμε: Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας από τους σεφ της Μεγάλης ΒρεταννίαςΛαγάνα τραγανή, αφράτη και σουσαμένια!Σουπιές με σπανάκι γιαχνί