Κυριακάτικο τραπέζι: Aλμυρή τάρτα με ψητές μελιτζάνες και ροξάκια της μαμάς

08:09 6/3/2021 - Πηγή: Huffington Post Greece

Με το κυριακάτικο τραπέζι να ακολουθεί την Τσικνοπέμπτη, μία πιο λάιτ προσέγγιση στο μαγείρεμα δεν είναι κακή ιδέα.

Επιλέγουμε λοιπόν να φτιάξουμε μία ωραιότατη τάρτα με ψητές μελιτζάνες για κυρίως ενώ για γλυκό θα σερβίρουμε κάτι σοροπιαστό, όπως τα ροξάκια της Εβρίτισσας μαμάς, Ελένης, κατά πως λέει η μαγείρισα, Μαρία Καλογεροπούλου.

Και οι δύο συνταγές απαιτούν την διάθεση για ζύμωμα, οπότε ετοιμαζόμαστε να πλάσουμε και να «λερώσουμε» τα χέρια μας. Πιστέψτε με, όμως, αξίζει τον κόπο.

Καλή όρεξη.

Αλμυρή τάρτα με ψητές μελιτζάνες

Υλικά

για την

ζύμη

400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ

250 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό

1 αβγό μεγάλο

1 κ.σ. παγωμένο γάλα

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

1/2 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά καπνιστή

για το μείγμα μελιτζάνας

5-6 μεγάλες τσακώνικες μελιτζάνες (ή 10 μεσαίες)

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

100 γρ. φέτα βαρελίσια πικάντικη

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό (προαιρετικά)

για την μπεσαμέλ

300 γρ. φρέσκο γάλα

2 κ.σ. κόρν φλάουρ – νισεστές

1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο

50 γρ. ρεγκάτο τριμμένο

70 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας τριμμένη (όχι πολύ αλμυρή, ήπια)

1 αβγό

λίγη ρίγανη

1 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά καπνιστή (προαιρετικά)

έξτρα τριμμένα τυριά για τις στρώσεις στην τάρτα

60 γρ. μοτσαρέλα σε φραντζόλα

60 γρ. gouda

60 γρ. ρεγκάτο

60 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας (όχι πολύ αλμυρή, ήπια γεύση)

Εκτέλεση

για την παρασκευή της ζύμης

Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και την πάπρικα. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και μαλακιά. (Το βούτυρο φροντίζουμε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν χρειάζεται μίξερ.) Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί.

για τις μελιτζάνες

Ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου μέχρι να καεί η εξωτερική φλούδα. Αφαιρούμε την ψίχα. (Οι μελιτζάνες ξεφλουδίζονται εύκολα τραβώντας με το χέρι μας τη φλοίδα ή αδειάζουμε τη σάρκα με τη βοήθεια κουταλιού). Τοποθετούμε τη σάρκα από τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες να κρυώσει και να αποβληθούν τα υγρά της.

Τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πολτό μελιτζάνας και σιγοβράζουμε να εξατμιστούν τα υγρά της. Ανακατεύουμε συνεχώς να μην κολλήσουν τα υλικά στο σκεύος. Οι τσακώνικες μελιτζάνες δεν βγάζουν πολλά υγρά και γι’ αυτό θα χρειαστεί απλώς να ανακατέψετε καλά να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και να ζεσταθεί ο πολτός μελιτζάνας.

Σβήνουμε την εστία και προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα. Ανακατεύουμε καλά. Με την θερμοκρασία του μείγματος η φέτα λιώνει. (Επιλέγουμε βαρελίσια φέτα που είναι πιο μαλακιά από του δοχείου. Λιώνει πιο εύκολα και δεν μένουν ολόκληρα κομμάτια τυριού στην τάρτα).

για την μπεσαμέλ

Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο, το γάλα και το κορν φλάουρ. Σιγοβράζουμε σε εστία χαμηλής έντασης και ανακατεύουμε διαρκώς. Στην αρχή ανακατεύουμε με αβγοδάρτη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί καλά το κόρν φλάουρ.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα εφαπτόμενη στον πάτο του σκεύους ώστε να μην κολλήσει η μπεσαμέλ. Όταν πήξει σβήνουμε την εστία.

Αφήνουμε τη μπεσαμέλ λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε το αβγό χτυπημένο όπως στην ομελέτα. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, προσθέτουμε και τα τυριά.

Ενώνουμε την μπεσαμέλ με το μείγμα μελιτζάνας. Προσθέτουμε το μαϊντανό και λίγη ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά.

για το στήσιμο

Χωρίζουμε το 1/3 της ζύμης και την αφήνουμε στο ψυγείο. Στρώνουμε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα αντικολλητικό ταψί διαμέτρου περίπου 28 εκατοστών (cm). Φροντίζουμε να καλύψουμε και τα πλαϊνά του ταψιού, να σηκωθεί δηλ. η ζύμη γύρω-γύρω περίπου 3-4 cm.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της ζύμης με 60 γρ. μοτσαρέλα και 60 γρ. γκούντα. Ρίχνουμε το μείγμα μελιτζάνας – μπεσαμέλ.

Πασπαλίζουμε με 60 γρ.ρεγκάτο και 60 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας.

Τελειώνουμε την τάρτα στολίζοντάς τη με τη ζύμη που κρατήσαμε στο ψυγείο. Φτιάχνουμε κορδόνια πάχους περίπου 1 cm και τα τοποθετούμε στην τάρτα παράλληλα και κάθετα μεταξύ τους ώστε να σχηματιστούν ρόμβοι.

Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς, αντιστάσεις πάνω κάτω για 40΄. Ελέγχουμε εάν η τάρτα μας έχει πάρει ωραίο χρώμα απο κάτω και αν χρειαστεί συνεχίζουμε το ψήσιμο μόνο κάτω αντίσταση για άλλα 20΄ ανάλογα βεβαίως με τον φούρνο και το ταψί.

Tip

Σε περίπτωση που το μείγμα μελιτζάνας έχει υγρασία προσθέτουμε 2 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό αφού πρώτα την αναμείξουμε με την μπεσαμέλ. Καλύτερα όμως να έχουμε στύψει καλά τη σάρκα από τις μελιτζάνες και να την σιγοβράσουμε ώστε να εξατμιστούν όλα της τα υγρά, παρά να προσθέσουμε σιμιγδάλι.

Εφόσον ψήσουμε τις μελιτζάνες στον ηλεκτρικό φούρνο και όχι στα κάρβουνα μπορούμε να ενισχύσουμε την καπνιστή γεύση προσθέτοντας 1 κ. γλ. πάπρικα καπνιστή στο μείγμα μελιτζάνας και μπεσαμέλ. Βέβαια η γεύση που θα πάρουμε εάν ψήσουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα, είναι μοναδική. Απλά δεν υπάρχει.

Αν μας περισσέψει ψημένη σάρκα μελιτζάνας την διατηρούμε σε σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη. Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε όποτε θελήσουμε υπέροχες μελιτζανοσαλάτες.

Εάν θέλουμε να μην μαυρίσει η σάρκα από τις ψητές μελιτζάνες προσθέτουμε 1/2 χυμό λεμονιού. Δεν είναι απαραίτητο και καλό είναι να το αποφύγουμε σε αυτή την συνταγή καθώς επηρεάζει το γευστικό αποτέλεσμα.

Ανδημοσίευση από HuffPost Greece και MagiaCook

Τα ροξάκια της μαμάς

Υλικά

4 αβγά μεσαία

330 γρ. ηλιέλαιο

400 γρ γάλα

40 γρ. μαγιά νωπή ή 1 1/2 φακελάκι ξερή

5 κάψουλες βανίλιας

20 γρ. μπέικιν πάουντερ (1 φακελάκι)

1 πρέζα αλάτι

2 κ.σ. 100% κακάο

800 γρ. (περίπου) αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 ποτήρι τριμμένο καρύδι (προαιρετικά)

για το σιρόπι

6 ποτήρια ζάχαρη κρυσταλλική

7 1/2 ποτήρια νερό

3 ξυλάκια κανέλα

8 κεφαλάκια γαρίφαλο

4 κ.σ. γεμάτες μέλι

1 κ.σ. χυμό λεμόνι και λεμονόφλουδα

Εκτέλεση

για την προετοιμασία

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 35 περίπου βαθμούς Κελσίου (να είναι χλιαρό και όχι καυτό).

για το ζύμωμα

Λιώνουμε τη μαγιά με λίγο χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε τα αβγά και το ηλιέλαιο. Χτυπάμε το μείγμα να ομοιογενοποιηθούν καλά τα υλικά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, το μπέικιν πάουντερ και τις βανίλιες και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε στο μείγμα μερικές κουταλιές αλεύρι ώστε για να γίνει αραιός χυλός (όπως στους λουκουμάδες). Αδειάζουμε περίπου το 1/3 του μείγματος σε ένα άλλο μπολ. Στο μείγμα με την λιγότερη ποσότητα προσθέτουμε 2 κ.σ. κακάο.

Ανακατεύουμε να ομοιογενοποιηθεί το κακάο καλά. Προσθέτουμε αλεύρι και αναδιπλώνουμε τη ζύμη για να το απορροφά. Προσθέτουμε τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη απαλή και να μην κολλάει στα χέρια. Δεν χρειάζεται να επιμείνουμε στο ζύμωμα, αρκεί να απορροφηθεί το αλεύρι.

Σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη με το κακάο να ξεκουραστεί. Κατά τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε αφράτη ζύμη και με το άλλο μείγμα με την μόνη διαφορά ότι εδώ δεν ρίχνουμε κακάο. Το σκεπάζουμε και αυτό με μεμβράνη.

Αφήνουμε τις δύο ζύμες να ξεκουραστούν και να διπλασιαστούν σε ζεστό περιβάλλον. Μετά από 1 με μιάμιση ώρα περίπου οι δύο ζύμες είναι έτοιμες για πλάσιμο, ανάλογα βεβαίως με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

για το σιρόπι

Βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη, την κανέλα, τα γαρίφαλα και την λεμονόφλουδα. Από τη στιγμή που θα χοχλάσει το βράζουμε για 10΄ σε εστία μεσαία προς δυνατή ένταση. Σβήνουμε την εστία.

Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το μέλι. Ανακατεύουμε και το σιρόπι μας είναι έτοιμο για να σιροπιάσουμε τα ροξάκια μας με το που θα βγουν από το φούρνο.

για το πλάσιμο

Χωρίζουμε και τις 2 ζύμες σε 4 ισομεγέθη καρβελάκια. Οι ζύμες θα ξεφουσκώσουν, αυτό είναι φυσιολογικό. Τα καρβελάκια της καφέ ζύμης θα είναι πιο μικρά από τα άσπρα αφού είναι λιγότερη αυτή η ζύμη. Μπορούμε να κάνουμε τα ροξάκια μας σε ότι σχέδια θέλουμε.

σημείωση: Ίσως η ζύμη κολλάει στα χέρια μας καθώς την πλάθουμε. Σε αυτή την περίπτωση πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι την επιφάνεια εργασίας.

Δύο από τα πιο κλασικά και παραδοσιακά σχέδια

σχέδιο ομόκεντρων κύκλων

Πλάθουμε με τα χέρια μας ή με ένα πλαστήρι ένα καρβελάκι άσπρης ζύμης σε παραλληλόγραμμο σχήμα. Με καρβελάκι από την καφέ ζύμη πλάθουμε σε κορδόνι μήκους όσο η φαρδιά πλευρά της άσπρης ζύμη. Τοποθετούμε το κορδόνι στην μεγάλη πλευρά της άσπρης ζύμης και ρολάρουμε να τυλιχτεί.

Κλείνουμε αλείφοντας την άκρη της άσπρης ζύμης με λίγο νερό. Όσο πιο πολλές φορές ρολάρει το κορδόνι πάνω στην άσπρη ζύμη, το σχέδιο στα ροξάκια θα είναι ομόκεντροι κύκλοι καφέ και άσπρου. Αυτό επιτυγχάνεται καλύτερα εάν έχουμε ανοίξει την άσπρη ζύμη σε λεπτό και φαρδύ παραλληλόγραμμο σχήμα.

σχέδιο σπείρας

Πλάθουμε ένα καρβελάκι άσπρης ζύμης σε παραλληλόγραμμο σχήμα.Το ίδιο κάνουμε και με την καφέ ζύμη. Αυτή θα μας βγει λίγο μικρότερη σε σχέση με το παραλληλόγραμμο της άσπρης ζύμης. Τοποθετούμε την καφέ ζύμη πάνω στην άσπρη. Τυλίγουμε τις δύο ζύμες μαζί σε ρολό και κλείνουμε αλείφοντας την άκρη της ζύμης με λίγο νερό.

Κόβουμε τα ρολά σε κομμάτια πάχους 1 με 1μιση εκ. περίπου. Ανάλογα με το πάχος που θα κόψουμε τη ζύμη θα μας βγουν σε αριθμό και μέγεθος τα ροξάκια. Πατάμε απαλά κάθε κομμάτι με την παλάμη μας πάνω στον πάγκο εργασίας και στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε αντικολλητικό ταψί αλειμμένο με λίγο ηλιέλαιο.

Τοποθετούμε τα κομμάτια με κάποια απόσταση μεταξύ τους. Όταν γεμίσουμε το ταψί το αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσουν τα ροξάκια. Αν θέλουμε να τα πασπαλίσουμε με καρύδι πατάμε κάθε ροξάκι πάνω στο τριμμένο καρύδι και μετά το τοποθετούμε στο ταψί.

για το ψήσιμο – μέλωμα

Μετά από ένα τέταρτο περίπου τα ροξάκια έχουν φουσκώσει και είναι έτοιμα για ψήσιμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, πάνω κάτω αντιστάσεις στην κάτω θέση του φούρνου μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα. Προσοχή μην τα παραψήσουμε γιατί σκληραίνουν. Περιχύνουμε αμέσως με χλιαρό σιρόπι.

Το ρίχνουμε προσεκτικά πάνω στα ροξάκια, τόσο όσο να τα σκεπάσει. Το απορροφούν σχεδόν αμέσως. Τα αφήνουμε μέσα στο ταψί να κρυώσουν καλά. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε σκεύος και τα διατηρούμε στη συντήρηση του ψυγείου για αρκετές μέρες.

Tip

Τρώγονται και σε θερμοκρασία δωματίου αλλά και κρύα.

Αναδημοσίευση από HuffPost Greece και MagiaCook

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΚυριακάτικο τραπέζι: Γαριδοτραχανάδα και «μεθυσμένη μηλόπιτα»Κυριακάτικο τραπέζι: Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι στον φούρνο και κοκάκιαΚυριακάτικο τραπέζι: Καλαμαράκια με ελιές σε πικάντικη σάλτσα και μπανόφι