Κυριακάτικο τραπέζι: Κότα στη γάστρα γεμιστή με καλοκαιρινό ριζότο

08:27 27/7/2024 - Πηγή: Huffington Post Greece

Κότα στη γάστρα γεμιστή με καλοκαιρινό ριζότο.

Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε κότα στη γάστρα γεμιστή με καλοκαιρινό ριζότο.

Θα προσθέσουμε φρέσκα κρεμμυδάκια, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καρότα, νεκταρίνια, λευκό κρασί, άνηθο ψιλοκομμένο και τριμμένη παρμεζάνα.

Για επιδόρπιο απολαμβάνουμε μια απίθανη γρανίτα βύσσινο.

Καλή όρεξη.

Κότα στη γάστρα γεμιστή με καλοκαιρινό ριζότο

Μερίδες: 6

Προετοιμασία: 30′

Μαγείρεμα: 2 ώρες, περίπου

Υλικά

για την κότα

1 κότα, βάρους

2 - 2 ½ κιλών, κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής (ή κοτόπουλο βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής, ίδιου συνολικού βάρους)

200 ml λευκό, ξηρό κρασί

100 ml ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη γέμιση

100 ml ελαιόλαδο

5 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα, ή 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα (ή αρμπόριο ή καρναρόλι)

2 μικρά κολοκυθάκια, σε μικρά κυβάκια

2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, σε μικρά κυβάκια

2 μέτρια καρότα, σε μικρά κυβάκια

1 λίτρο ζωμός λαχανικών

2 νεκταρίνια, καθαρισμένα, χωρίς κουκούτσια, σε μικρά κυβάκια

1 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος

½ φλιτζ. τσαγιού παρμεζάνα, τριμμένη

1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα 

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

για τον ζωμό λαχανικών

Σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε 1 ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 πράσο σε ροδέλες και 1 καρότο χοντροκομμένο. Σβήνουμε με 500 ml ξηρό κρασί, το αφήνουμε να κοχλάσει για 3′ - 4′, για να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 2½ λίτρα νερό.

Δένουμε με σπάγκο 1-2 κλωνάρια σέλινο, 2 κλωνάρια μαϊντανό, 1 φύλλο δάφνης και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με 5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι και λ΄γους πράσινο, αν έχουμε.

Σιγοβράζουμε το ζωμό για 20′-30′ και τον σουρώνουμε

για τη γέμιση

Σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ή το ξερό για 2′, μέχρι να μαραθούν.

Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2′, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να βραχούν με το ελαιόλαδο και να γυαλίσουν.

Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες και τα καρότα, ανακατεύουμε μια-δυο φορές και ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό. Μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το υγρό να απορροφηθεί.

Τότε, ρίχνουμε άλλο 1 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό, τα νεκταρίνια, την παρμεζάνα, τον άνηθο και τέλος το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού.

Ανακατεύουμε, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό. Κρατάμε τον υπόλοιπο ζωμό για το ψήσιμο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

για την κότα

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κότα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι εξωτερικά αλλά και στην κοιλιά, στην οποία στη συνέχεια βάζουμε όση από τη γέμιση χωράει (η δόση είναι μεγάλη και θα περισσέψει σίγουρα μια ποσότητα, την οποία αφήνουμε κατά μέρος). Αν μπορούμε, ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής.

Βάζουμε το πουλερικό σε μια γάστρα που να το χωρά άνετα, τοποθετημένο με το στήθος προς τα κάτω. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 50 λεπτά.

Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, την ξεσκεπάζουμε και γυρίζουμε το πουλερικό, ώστε το στήθος να είναι προς τα πάνω.

Περιχύνουμε με το κρασί και τον υπόλοιπο ζωμό και βάζουμε γύρω-γύρω από την κότα την υπόλοιπη ποσότητα γέμισης, σκεπάζουμε τη γάστρα ξανά με το καπάκι της, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και ψήνουμε για άλλα 50 λεπτά ή μέχρι να γίνει το φαγητό. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο όταν το ψαχνό είναι τρυφερό και ξεκολλάει εύκολα από τα κόκαλα.

Βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 10′ ακόμη, μέχρι το πουλερικό να ροδίσει.

Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και αφήνουμε κατά μέρος για 10′. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες και σερβίρουμε, συνοδεύοντας με τη γέμιση.

Tip

Η συνταγή, ιδανικά, φτιάχνεται με κότα, βάρους 2 - 2½ κιλών. Αν μάλιστα είναι κότα «αλανιάρα», δηλαδή ελευθέρας βοσκής, ή από το χωριό ή βιολογικής εκτροφής, η γεύση απογειώνεται. Αν παρ′ όλα αυτά δεν βρούμε κότα, μπορούμε να μαγειρέψουμε τη συνταγή με βιολογικό κοτόπουλο. Αν δεν βρούμε τόσο μεγάλο κοτόπουλο, μπορούμε να πάρουμε 2 του 1 - 1½ κιλού. Είναι εξίσου σημαντικό να χρησιμοποιήσουμε μια μεγάλη γάστρα που να χωράει άνετα την κότα (ή το κοτόπουλο) και την έξτρα γέμιση.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος # 51» σε συνταγή Ντίνας Νικολάου.

Γρανίτα βύσσινοΓρανίτα βύσσινο.

Μερίδες: 4 - 5 

Προετοιμασία: 10′

Αναμονή: 10 ώρες

Υλικά

125 γρ. νερό

200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

700 γρ. βύσσινα

½ λεμόνι, χυμό

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα βύσσινα με τον αποπυρηνωτή.

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε για ½’, έως ότου η ζάχαρη λιώσει. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα βύσσινα μαζί με το χυμό λεμόνι και προσθέτουμε τον πολτό στο κρύο σιρόπι.

Αδειάζουμε το μείγμα σε θήκες για παγάκια. Τις αφήνουμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ. 

για το σερβίρισμα

Βάζουμε τα «παγάκια» από γρανίτα στο μπλέντερ, τα θρυμματίζουμε και τα βάζουμε σε ψηλά παγωμένα ποτήρια.

Αναδημοσίευση  από «γαστρονόμο - τεύχος # 51» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΚυριακάτικο τραπέζι: Καλοκαιρινά γιουβαρλάκια σε φρέσκια ντομάταΚυριακάτικο τραπέζι: Μελιτζάνες γεμιστές με τραγανά λαχανικάΚυριακάτικο τραπέζι: Ψάρι φούρνου με σπανάκι και μήλα σε κρασί με σάλτσα και παγωτό