Μαυρομμάτης: Ο μοναδικος σεφ ελληνικής κουζίνας με αστέρι Michelin μιλά στη HuffPost

08:27 14/3/2020 - Πηγή: Huffington Post Greece

«Ο πολυαγαπητός μου φίλος και σεφ, Ανδρέας, σας παρουσιάζει συνταγές οι οποίες προέρχονται από τον ελληνικό πλούτο, έχουν δημιουργηθεί με τον τρόπο του Μαυρομμάτη και πηγάζουν από όλες τις πηγές που τον έθρεψαν, “sans jamais assouvir sa faim” (χωρίς ποτέ να σβήσουν την πείνα του), όπως τραγουδούσε και ο κοινός μας φίλος, Ζωρζ Μουστακί».

Δεν είναι τυχαίο ότι ο γνωστός Ελληνας σκηνοθέτης με έδρα τη Γαλλία, Κώστας Γαβράς , προλογίζει - και μάλιστα μ′ αυτά τα λόγια

- την ελληνική έκδοση του βιβλίου «45 συνταγές από την Ελλάδα, φτιαγμένες με αγάπη» του Ελληνοκύπριου σεφ Ανδρέα Μαυρομμάτη, που έκανε τις λιχουδιές της Ελλάδας και της Κύπρου γνωστές στους Γάλλους και χάρισε στην ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό διάσημους φίλους και την ύψιστη γαστρονομική διάκριση, το πρώτο της παγκοσμίως και μοναδικό μέχρι σήμερα αστέρι Michelin.

“Ραβιόλια με κρόκο Κοζάνης και γέμιση τύπου σπανακόπιτας”, “Χοιρινό μάγουλο με κυδώνι και ρετσίνα”, “Ντολμάδες με σαλάχι, σάλτσα ντομάτα και καππαρόφυλλα Κύπρου”, “Καρπούζι και φέτα με χυμό από ραβέντι και καρπούς σαμπούκου”, “Χαλούμι ψητό, γκασπάτσο από φράουλα και ντομάτα, φινανσιέ με ελιές Βόλου”...

Με γεύσεις και αρώματα από την Ελλάδα και την Κύπρο, η γαλλική έκδοση της Ducasse Edition (την οποία προλογίζουν οι Κώστας Γαβράς και Νίκος Αλιάγας) που επιχειρεί να μάθει στους Γάλλουςνα μαγειρεύουν ελληνικές συνταγές στα σπίτια τους, διατίθεται και στην ελληνική γλώσσα σε επιμέλεια της Gastronomy Essentials.

Πελάτες του Ανδρέα Μαυρομμάτη, ο ο οποίος θεωρείται πρωτοπόρος στην αναβάθμιση της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό, χάρη στη δημιουργική εκδοχή της, που “σερβίρει” στους Γάλλους από το 1981 - σήμερα, μαζί με τ′ αδέλφια του Ευαγόρα και Διονύσιο είναι συνιδιοκτήτες της δημοφιλούς γαστρονομικής αλυσίδας “Maison Mavrommátis” - πολλοί διάσημοι εκπρόσωποι των τεχνών και της πολιτικής ζωής της Γαλλίας και της Ελλάδας, όπως οι: Κατρίν Ντενέβ, Φρανσουά Ολάντ, Εμανουέλ Μακρόν, Νικολά Σαρκοζί, Ζαν-Πολ Γκοτιέ, Γκάρι Κασπάροφ, Κάρλα Μπρούνι, Κώστας Γαβράς, Νίκος Αλιάγας, Γιώργος Χωραφάς, Γιώργος Νταλάρας, Αλέξης Τσίπρας, Γιάνης Βαρουφάκης, Στέφανος Τσιτσιπάς.

Στο νέο του βιβλίο ο Ανδρέας Μαυρομάτης αποκαλύπτει παρουσιάζει πιάτα, όπως: «Ραβιόλια με κρόκο Κοζάνης και γέμιση τύπου σπανακόπιτας», «Χοιρινό μάγουλο με κυδώνι και ρετσίνα», «Ντολμάδες με σαλάχι, σάλτσα ντομάτα και καππαρόφυλλα Κύπρου», «Καρπούζι και φέτα με χυμό από ραβέντι και καρπούς σαμπούκου», «Χαλούμι ψητό, γκασπάτσο από φράουλα και ντομάτα, φινανσιέ με ελιές Βόλου»...

Κι ήταν αυτή η έκδοση που μας έδωσε την ευκαιρία μιας συνομιλίας μαζί του:

- Τι αισθήματα σας δημιουργεί η η κυκλοφορία του βιβλίου σας «45 συνταγές από την Ελλάδα, φτιαγμένες με αγάπη» στην ελληνική γλώσσα;

Νιώθω μεγάλη χαρά για την ελληνική έκδοση του βιβλίου. Πρόκειται για μια δουλειά που έγινεμεπολύμεράκι,αγάπηκαισεβασμόγιατηνελληνικήγηκαικουζίνα.Όταναποφασίσαμε με τον εκδότη να μεταφράσουμε στην ελληνική γλώσσα το βιβλίο ήξερα ότι το στοίχημα θα ήτανμεγάλο:οισυνταγέςπουπαρουσιάζονταιδενείναιοικλασσικές,παραδοσιακέςσυνταγές που γνωρίζουμε, αλλά αντικατοπτρίζουν το τρόπο με τον οποίο βλέπω την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. Ήθελα από το βιβλίο αυτό να αναδύεται η μακροχρόνια δουλειά για την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομικής κουζίνας η οποία εμπνέεται από την «κουζίνα της μαμάς» και εξελίσσεται χάρη στις γαλλικές μαγειρικέςτεχνικές.

Την Κύπρο και την Ελλάδα τις κουβαλάω μέσα μου, δεν ξεχνάω ποτέ τις ρίζες μου και τις επισκέπτομαι πολύ τακτικά

- Παρ′ ότι η τέχνη σας, σας έχει κάνει διάσημο εκτός συνόρων και ιδιαίτερα δημοφιλή στη Γαλλία, εσάς σας ενδιαφέρει η ιδιαίτερή σας πατρίδα, η Κύπρος και ηΕλλάδα;

Είναι γεγονός ότι η γαστρονομία ως δημιουργία είναι Τέχνη που συνεισφέρει στην ανθρώπινη ευδαιμονία, όπως για παράδειγμα αναφέρεται στην Επικούρειο φιλοσοφία. Διεγείρει τις αισθήσεις, εκφράζει την ιδιαίτερη ταυτότητα κάθε λαού και αναδεικνύει την πλούσια κληρονομιλα του και μεταδίδεται, εμπλουτίζεται και βελτιώνεται από γενιά σε γενιά. Δεν είναι τυχαίο που η UNESCO το 2010 περιέλαβε το γαλλικό γαστρονομικό γεύμα στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας και τρία χρόνια αργότερα, με την πρωτοβουλία της Ελλάδας, της Κύπρου, της Ιταλίας κι άλλων 3 μεσογειακών χωρών, ενέταξε και την Μεσογειακή Διατροφή στον κατάλογό της. Την Κύπρο και την Ελλάδα τις κουβαλάω μέσα μου, δεν ξεχνάω ποτέ τις ρίζες μου και τις επισκέπτομαι πολύ τακτικά. Εξάλλου όταν βρίσκεσαι σε μια ξένη χώρα με τόσο έντονη γαστρονομική παράδοση, οφείλεις να είσαι αυθεντικός και να κάνεις αυτό που ξέρεις καλύτερα. Δεν ταιριάζουν οι μετριότητες στην Ελλάδα. Αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο, είναι να αναδεικνύω τα καλά προιόντα, τον μαγειρικό πλούτο και τον γαστρονομικό πολιτισμό της Ελλάδας και της Κύπρου.

- Τι είναι αυτό, πιστεύετε, που συνέβαλε περισσότερο απ′ όλα στο να χαρίσετε στην ελληνική κουζίνα την ύψιστη γαστρονομική διάκριση, το πρώτο της παγκοσμίως και μοναδικό μέχρι σήμερα αστέριMichelin;

Ανέκαθενπίστευαότιυπάρχειθέσηστοπαγκόσμιογαστρονομικόστερέωμαγιατηνελληνική κουζίνα. Τόσο εγώ όσο τα αδέρφια και η ομάδα μου είχαμε όραμα, αλλά τα οράματα κερδίζονται με επιμονή και υπομονή. Δεν πρέπει ποτέ να εγκαταλείπεις την προσπάθεια. Ομολογώ ότι μας διακατείχε – και μας διακατέχει – μια ελληνική περηφάνια και θέλαμε να αποδείξουμε ότι η ελληνική κουζίνα δεν υστερεί της γαλλικής ή της ιταλικής. Το αστέρι είναι η επιβράβευση μιας μακροχρόνιας και ομαδικής δουλειάς που είχε στόχο να αναδείξει την κουζίνα της Ελλάδας και της Κύπρου και τα καλά και ποιοτικά προιόντα του τόπου μας. Βέβαια,ηκαλήκουζίνακαιηεπιτυχίαενόςεστιατορίουκρίνονταιαπόδιάφορουςπαράγοντες: αρχικά ο σεφ πρέπει να φροντίζει να έχει ποιοτικά υλικά, να σέβεται την φύση και να προσαρμόζει το μενού στις εποχές του χρόνου. Το αστέρι αυτό μας ενθαρρύνει για να συνεχίσουμε με το ίδιο πείσμα και το ίδιοπάθος.

Το αστέρι είναι η επιβράβευση μιας μακροχρόνιας και ομαδικής δουλειάς που είχε στόχο να αναδείξει την κουζίνα της Ελλάδας και της Κύπρου και τα καλά και ποιοτικά προιόντα του τόπου μας.

- Πριν ξεκινήσετε να «σερβίρετε» τη δημιουργική εκδοχή της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό, τι σήμαινε Ελληνική Κουζίνα για τους Γάλλους; Τι άλλαξε με τη δική σας συμβολή;

Όταν φτάσαμε στο Παρίσι με τα αδέλφια μου την δεκαετία του 80 για σπουδές, εργαζόμασταν σε ελληνικά εστιατόρια για να βγάζουμε τα προς το ζην. Εκείνη την εποχή τα ελληνικά εστιατόρια προωθούσαν μια φολκλορική εκδοχή της ελληνικής κουζίνας και δεν εξυπηρετούσαν την διάδοση των ελληνικών προιόντων. Αφορμη για να δημιουργήσουμε με τα αδέρφια μου το πρώτο μας εστιατόριο, ήταν η ανάγκη μας να καλύψουμε αυτή την έλειψη και να εξοικιώνουμε τους πελάτες μας με τα καλά ελληνικά προιόντα. Ανοίξαμε το γαστρονομικό εστιατόριο το 1993 επειδή είχαμε ανάγκη να αναδείξουμε τη δημιουργική ελληνική κουζίνα με μοναδικό σκοπό την αναβάθμισή της. Πέρασαν χρόνια για να έρθει η αναγνώριση από τον οδηγό Michelin. Οι Γάλλοι δέχτηκαν με ενθουσιασμό της ένταξη του Mavrommatis στην Βίβλο της γαστρονομίας και οι πελάτες που πίστευαν σε εμάς δικαιώθηκαν με το αστέρι που πήραμε το 2018.

Με τι κριτήριο επιλέχθηκαν οι 45 συνταγές του βιβλίου; Πόσες έχετε ακόμα στο συρτάρι (για πόσα ακόμαβιβλία);

Όταν αποφάσισα να γίνει το βιβλίο, η αρχική σκέψη ήταν να εμπνευστώ από τα προιόντα συγκεκριμένων περιοχών και να φτιάξω συνταγές. Θα έλεγα λοιπόν ότι το βιβλίο αντικατοπτρίζει την μεγάλη μου αγάπη για τα ελληνικά προιόντα και την ελληνική κουζίνα και το σεβασμό μου στη γαλλική τεχνική. Με ενδιαφέρει η σύζευξη των δύο γαστρονομικών πολιτισμών και όχι ο αδέξιος μιμητισμός της γαλλικής ή όποιας άλλης κουζίνας καθώς δεν είναι ούτε σεβαστός ούτε δημιουργικός. Οι διαθέσιμες συνταγές είναι πολλές καθώς η έμπνευση και η ανάγκη για δημιουργία είναι ανεξάντλητες.

- Παρ′ ότι μεγάλη αλυσίδα εκτός συνόρων, γιατί δεν έχετε αποφασίσει να ανοίξετε εστιατόριο “Maison Mavrommátis” στην Ελλάδα; Είναι στα σχέδιάσας;

Το 2006 μεταφέραμε στην Κύπρο το δικό μας όραμα για την ελληνική κουζίνα και το οποίο εμπνέει πολλούς σεφ. Ανοίξαμε το εστιατόριο Μαυρομμάτης στο ξενοδοχείο «Four Seasons» της Λεμεσού, στο οποίο προτείνουμε μια δημιουργική και γαστρονομική ελληνική κουζίνα. Η Ελλάδα είναι στα επόμενα σχέδιάμας.

- Πολλοί διάσημοι εκπρόσωποι των τεχνών και της πολιτικής ζωής της Γαλλίας και της Ελλάδας, όπως οι: Κατρίν Ντενέβ, Φρανσουά Ολάντ, Εμανουέλ Μακρόν, Νικολά Σαρκοζί, Ζαν-Πολ Γκοτιέ, Γκάρι Κασπάροφ, Κάρλα Μπρούνι, Κώστας Γαβράς,Νίκος Αλιάγας, Γιώργος Χωραφάς, Γιώργος Νταλάρας, Αλέξης Τσίπρας, Γιάνης Βαρουφάκης, Στέφανος Τσιτσιπάς έχουν δοκιμάσει την κουζίνα σας. Ποιους από τους παραπάνω θα χαρακτηρίζατε ως πραγματικούς καλοφαγάδες;

Όλοι οι πελάτες που έρχονται στο εστιατόριό μας εκτιμούν το καλό φαγητό.

- Αναφέρατέ μας κάποιο/ α σχόλια που έχετε ακούσει από κάποιον/ους από τους παραπάνω που σας έχειεντυπωθεί.

Πριν μερικούς μήνες είχε επισκεφτεί το εστιατόριο ο Πρόεδρος Φρανσουά Ολάντ. Στο τέλος του γεύματος, μας αφιέρωσε το τελευταίο του βιβλίο που τιτλοφορείται «Μαθήματα εξουσίας» στο οποίο έγραψε : «Το πρώτο μάθημα εξουσίας είναι να έχεις την ικανότητα να γεύεσαι την ελληνική γαστρονομική κουζίνα με αστέρι Μισελέν στο Παρίσι από τους αδελφούς Μαυρομμάτη» (La première des leçons du pouvoir c’est de pouvoir déguster la gastronomie grecque étoilée des frères Mavrommatis). Το εκτιμώ πολύ.

- Από ποιους από τους παραπάνω διατηρείτε τις πιο έντονες εμπειρίες και γιατί;

Όλοι έχουν μόνο καλά λόγια να πουν για την εμπειρία στο εστιατόριο. Ο Christophe Castaner (Υπουργός Εσωτερικών της Γαλλίας) λατρεύει την ελληνική κουζίνα καιτον ελληνικό πολιτισμό. O πρώην πρωθυπουργός Jean-Marc Ayrault γιόρτασε στο εστιατόριό μας τα 40 χρόνια γάμου του, ο Tom Hanks όταν βρίσκεται στο Παρίσι έρχεται στο εστιατόριό μα και λατρεύει την κουζίνα μας και ιδιαίτερα τα πιάτα με ταραμά. Φυσικά ο Κώστας Γαβράς, ο Νίκος Αλιάγας μας επισκέπτονται τακτικά.

- Πως συνέβη να σας προλογίσουν το βιβλίο «45 συνταγές από την Ελλάδα, φτιαγμένες με αγάπη» ο Κώστας Γαβράς κι ο ΝίκοςΑλιάγας;

Είμαι πολύ περήφανος για τον Κώστα Γαβρά και το Νίκο Αλιάγα. Είναι σπουδαίοι πρεσβευτές της Ελλάδας στην Γαλλία και όχι μόνο. Έχουν την εμπειρία της κουζίνας μας, γνωρίζουν την δουλειά μας πολύ καλά και έκρινα ότι ήταν οι πλέον κατάλληλοι για να προλογίσουν το βιβλίο.

- Ποια είναι τα συστατικά που κάνουν την ελληνική κουζίναξεχωριστή;

Η ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζεται από απλότητα και από εξαιρετικά αγνά προιόντα που απλόχεραχαρίζειηεύφορηγη,όπωςτολάδι,τομέλι,τοτυρί.Επίσηςσυνδέεταιμετιςγεύσεις και άρα τις μνήμες της οικογένειας. Τα γευστικά μας κριτίρια καθορίζονται από τα βιώματά μας: το πληθωρικό σερβίρισμα, το μοίρασμα. Η ελληνική κουζίνα είναι η εμπειρία της ανιδιοτελούς προσφοράς. Αυτή είναι η βασική ιδιαιτερότητάτης.

- Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο καιγιατί;

Η παραδοσιακή σούπα τραχανά που φτιάχνουμε στην Κύπρο: έχει μια απλότητα και μια ζεστασιά και μου θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια. Πριν λιγο καιρό διεξήχθη στο εστιατόριό μας ο διαγωνισμός ανάδειξης του καλύτερου Γάλλου Σομελιέ για το 2020 ο οποίος θα εκπροσωπήσει τη Γαλλία σε ευρωπαικό επίπεδο. Μεταξύ 6 παραδοσιακών πιάτων που προτείναμε, οι κριτές επέλεξαν την μοντέρνα έκδοση της σούπας τραχανά, με δυόσμο και χαλλούμι.

- Τι θα θέλατε να γράψει για εσάς η ιστορία τηςγαστρονομίας;

Ελπίζω στην παγκόσμια ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας. Θα είμαι πολύ χαρούμενος και περήφανος εάν έχουμε βάλει κι εμείς ένα λιθαράκι προς αυτή την κατεύθυνση.

Ο σεφ είναι όπως ο μαέστρος, ταυτόχρονα συνθέτης και διευθυντής ορχήστρας στην κλασική μουσική.

- Ποιο το επόμενο μεγάλο σαςσχέδιο;

Το Μάιο ανοίγουμε ένα νέο ντελικατέσεν και εστιατόριο στις Galeries Lafayette του Βερολίνου. Στο κατάστημα αυτό θα έχουμε έτοιμο φαγητό, ελληνικά κρασιά, ελληνικά προιόντα (π.χ.: λάδι, μέλι, μαστίχα Χίου, κρόκο Κοζάνης, γιαούρτι, τυριά, κλπ) αλλά και χώρο εστίασης. Ετοιμάζουμε επίσης νέο άνοιγμα στην Νότια Γαλλία. Τα σχέδια για δημιουργία δεν σταματούν ποτέ.

- Τι ταλέντα πρέπει να έχει κάποιος για να γίνει ένας πραγματικά μεγάλοςσεφ;

Το μαγείρεμα στα χέρια ενός καλού σεφ είναι σαν μια ιεροτελεστία, μια πανδαισία και αρμονική ικανοποίηση του συνόλου των αισθήσεων. Η γεύση, αλλά και η όσφρηση, η αφή στο στόμα, η όψη με την έννοια της εμφάνισης και παρουσίασης των εδεσμάτων είναι καθοριστικοί παράγοντες για το αποτέλεσμα της απόλαυσης, που είναι το ζητούμενο της γαστρονομίας. Ο σεφ είναι όπως ο μαέστρος, ταυτόχρονα συνθέτης και διευθυντής ορχήστρας στην κλασική μουσική. Δημιουργεί παντρεύοντας αρμονικά την τέχνη με τα καλά προιόντα, τις μεθόδους και τις συνταγές με τον πειραματισμό και τις δοκιμές σε μια διαρκή αναζήτηση της δημιουργίας και την έμπνευσης αλλά όχι της αντιγραφής. Η κουζίνα δεν είναι reality show, αλλά ένας συνεχής και διαρκής αγώνας που διέπεται από συνεπεια, εργατικότητα και μεράκι.

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕ... Ξεφύγετε με μια «βόλτα στο δάσος» στο Tudor Hall του King George Ο Αλέξανδρος Παπανδρέου μοιράζεται με την HuffPost γεύσεις και σκέψεις για το Σαρακοστιανό τραπέζι Χριστουγεννιάτικο γεύμα για 4 άτομα κάτω από 100 ευρώ από τη Ντίνα Νικολάου