Μοσχομυριστή μυκονιάτικη λούζα

09:03 25/3/2016 - Πηγή: Huffington Post Greece

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά αλλαντικά είναι η μοσχομυριστή μυκονιάτικη λούζα και οι κυκλαδίτικες παραλλαγές της.

Στη Μύκονο, η λούζα αρτύζεται μόνο με μπαχάρι και θρούμπι και γι' αυτό η γεύση της είναι πιο στιβαρή. Στην Τήνο χρησιμοποιούν, μαζί με το πιπέρι, άφθονους σπόρους μάραθου, ενώ στη Σύρο φτιάχνουν ένα χαρμάνι από κρασί, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλο.

Η παρασκευή της λούζας Μυκόνου, παραδοσιακά, ερχόταν

στο τέλος μιας ολόκληρης ιεροτελεστίας, που ήταν τα χοιροσφάγια, η αγαπημένη γιορτή των Μυκονιατών. Κάθε φθινόπωρο έσφαζαν το χοίρο, που κάθε σπιτικό έτρεφε όλο το χρόνο. Τότε οι έμπειροι τεχνίτες παραλάμβαναν τα φιλέτα και τα ψαρονέφρια του χοίρου και τ' αλάτιζαν με μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Μετά το ξέπλυμα, τα στέγνωναν και τ' αρωμάτιζαν με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Κατόπιν περνούσαν το κρέας στις «ματίες», ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ραβόταν στην κάτω και στην πάνω μεριά και βαπτιζόταν για μια ακόμα φορά σε θαλασσινή άρμη. Αμέσως μετά αναλάμβανε ο αέρας της Μυκόνου να τις στεγνώσει.

Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1990, τις λούζες τις έφτιαχναν οι ντόπιοι Μυκονιάτες και από κάθε χοίρο έβγαζαν δύο λούζες (κόντρα φιλέτα) και δυο μπούμπουλα (ψαρονέφρια). Απ' αυτές κρατούσαν τις μισές (τη μία πάντα για πεσκέσι σε κάποια υποχρέωση, συνήθως στον βουλευτή τους) και τις υπόλοιπες τις διάθεταν στο εμπόριο. Οι λούζες ήταν λίγες, και δύσκολα ξένος -μη Μυκονιάτης- θα μπορούσε να τις απολαύσει, γιατί οι χοίροι στο νησί μετά βίας έφταναν τους πεντακόσιους.

Η λούζα έγινε περιζήτητη και ανάρπαστη την τελευταία δεκαετία του 20ού αιώνα. Οι δημοσιογράφοι της γαστρονομίας και κατ' επέκταση το κοινό ανακαλύπτουν το μυκονιάτικο αλλαντικό, που έχει πια μεγάλη ζήτηση. Τα «Χοιροσφάγια στη Μύκονο, γεύσεις θυσίας» του Μυκονιάτη Δημήτρη Ρουσουνέλου ήταν ένα βιβλίο-σταθμός για την ανάδειξή του. Είναι πια η στιγμή που οι χασάπηδες της Μυκόνου παίρνουν στα χέρια τους την κατάσταση και αναλαμβάνουν την παρασκευή της. Στήνουν εργαστήρια και, με κρέατα που έρχονται από τα γύρω νησιά, πολλαπλασιάζουν την παραγωγή της, διατηρώντας όμως τις βασικές αρχές της τεχνικής επεξεργασίας.

Οι τρεις βασικοί κρεοπώλες-κατασκευαστές της λούζας, ο Μαδούπας, ο Μενάγιας κι ο Μαρκαράς, συμφωνούν ότι υπάρχει πλέον αυξανόμενη ζήτηση, και χρόνο με το χρόνο προσπαθούν να την καλύψουν.

Διαβάστε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomy.gr

-- This feed and its contents are the property of The Huffington Post, and use is subject to our terms. It may be used for personal consumption, but may not be distributed on a website.