Πώς να φτιάξουμε τον τέλειο ζωμό από κόκαλα με φυτικά προϊόντα

07:20 27/1/2022 - Πηγή: Huffington Post Greece

Μια νέα τάση ευεξίας που παρουσιάζεται στον χώρο των τροφίμων τα τελευταία χρόνια, είναι ο ζωμός από κόκαλα, τον οποίο μπορεί κανείς να βρεί στα μενού των εστιατορίων και των καφέ, στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Αυτό το ελιξίριο, το οποίο προσφέρει όχι μόνο οφέλη για την υγεία όσο και πλούσια γεύση, μπορεί να μαγειρευτεί βράζοντας κόκαλα ζώων μαζί με βότανα, λαχανικά και άλλα συστατικά. Ο κλασικός «ζωμός από κόκαλα» βασίζεται σε ζωικά προϊόντα — αλλά είναι δυνατόν να αποκομίσουμε τα πλεονεκτήματα αυτής της τροφής με τα

θρεπτικά συστατικά, αν θέλουμε να τον παρασκευάσουμε με φυτικά προϊόντα; 

Η σεφ και δημιουργός συνταγών Κέιτλιν Μάγκνο του ιστότοπου Phok Meat μας διαβεβαιώνει ότι ένας «ζωμός από κόκαλο» με βάση τα φυτά είναι πολύ εφικτός. «Έχω μια συνταγή ”χωρίς κόκαλα” που επικεντρώνεται σε φυτικά εκχυλίσματα, βότανα και λαχανικά», εξηγεί η Κέιτλιν Μάγκνο, την οποία και παραθέτει μαζί με μερικές χρήσιμες οδηγίες για τη δημιουργία της καλύτερης εκδοχής του φιλικού προς τους vegan «ζωμού από κόκαλα».

Γιατί ο ζωμός από κόκκαλα έχει μεγάλη απήχηση στους καταναλωτές

Σύμφωνα με την Κέιτλιν Μάγκνο, η αύξηση στην κατανάλωση ζωμού από κόκαλα έχει να κάνει με «το γεγονός ότι είναι γεμάτος με κολλαγόνο και οι περισσότεροι άνθρωποι το συνδέουν με υγιή μαλλιά, δέρμα και νύχια». Προσθέτει μάλιστα ότι έχει «υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά ενώ θεραπεύει παθήσεις του εντέρου, των αρθρώσεων και κάθε φλεγμονής».

Επισημαίνει βέβαια πως δεν πρέπει σε καμμία περίπτωση να το αντιμετωπίσουμε ως το «ελιξίριο της νιότης», παρά μόνο ως κάτι πιο ισχυρό από ένα υγιεινό συμπλήρωμα σε ένα ισορροπημένο τρόπο ζωής. «Η ουσία είναι ότι ο ζωμός από κόκκαλα έχει πολλά θρεπτικά στοιχεία, αλλά δεν είναι ένα μαγικό φίλτρο».

Αυτό άλλωστε επιβεβαιώνει και ο καρδιοχειρούργος και πρωτοπόρος στον χώρο της διατροφής, Στίβεν Γκάντρι, το κολλαγόνο στην πραγματικότητα δεν μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό μετά την κατάποση του ζωμού. Έτσι, το να πίνουμε ένα ρόφημα πλούσιο σε κολλαγόνο για να ενισχύσουμε την υγεία στα μαλλιά, το δέρμα και τα νύχια μας δεν βοηθήσει ιδιαίτερα.

Πως μπορεί ο φυτικός ζωμός να έχει τα ίδια οφέλη με εκείνο από κόκαλα

Η Κέιτλιν Μάγκνο υποστηρίζει ότι ο φυτικός ζωμός μπορεί πράγματι να διευκολύνει την παραγωγή κολλαγόνου και να προσφέρει τόσα θρεπτικά συστατικά όσα και τα ζωικά ισοδύναμα.

«Η βιταμίνη C, οι πολυσακχαρίτες, το πυρίτιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός και τα αμινοξέα λειτουργούν ως ομάδα για την παραγωγή κολλαγόνου στο σώμα μας. Στον ζωμό μου φρόντισα να συμπεριλάβω όλα εκείνα τα στοιχεία για να βοηθήσω στην παραγωγή κολλαγόνου». 

Πως να τον μαγειρέψουμε για να είναι νόστιμος

Όπως λέει η Κέιτλιν Μάγκνο, «Επειδή οι ζωμοί vegan παρασκευάζονται με αγνά λαχανικά, ο ζωμός συνήθως βγαίνει με λιγότερο περίπλοκη γεύση. Η συνοχή τείνει επίσης να είναι πιο λεπτή. Η παχύτερη σύσταση του ζωμού οστών προέρχεται από τη ζελατίνη που παράγεται κατά το βράσιμο των οστών και των συνδετικών ιστών. Εκτός από τη ζελατίνη, το κολλαγόνο προέρχεται επίσης από τα οστά και τους ιστούς».

Αν και η ίδια αναγνωρίζει ότι το κολλαγόνο από μόνο του δεν είναι ένα vegan προϊόν και δεν μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μόνο φυτικά συστατικά, λέει ότι «έφτιαξε αυτόν τον ζωμό με συγκεκριμένα υλικά που ενισχύουν την παραγωγή κολλαγόνου» στο ανθρώπινο σώμα. Όσον αφορά την υφή του ζωμού, προσθέτει θρεπτική μαγιά και σκόνη άγαρ άγαρ, που προέρχεται από κόκκινα φύκια και δρα σαν ζελατίνη. Αυτά τα συστατικά βοηθούν να φέρει το σώμα και το πάχος του ζωμού.

Για να δώσει βάθος στην γεύση, η Κέιτλιν Μάγκνο προσθέτει αποξηραμένα μανιτάρια, σάλτσα σόγιας, εκχύλισμα μαγιάς (Marmite) και kombu (παχιά, αποξηραμένα φύκια).

Vegan ζωμός από «κόκαλα»

Υλικά

8 φλιτζάνια νερό

2 χούφτες αποξηραμένα μανιτάρια shiitake (σιτάκε)

8 φρέσκα κρεμμυδάκια ολόκληρα

1 κομμάτι 2.5 εκ. τζίντζερ, κομμένο στη μέση κατά μήκος

1 ολόκληρο σκόρδο, κομμένο στη μέση

4 ολόκληρα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα

1 ραπανάκι daikon (κινέζικο λευκό ραπανάκι), ξεφλουδισμένο και κομμένο στα τέσσερα

2 κ.σ. διατροφική μαγιά

3 κ.σ. σάλτσα σόγιας

1/2 κ.γ.  Marmite (εκχύλισμα μαγιάς)

1 φύλλο αποξηραμένο kombu (παχιά, αποξηραμένα φύκια)

1/4 κ.γ. άγαρ άγαρ σε σκόνη

1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού

1 κ.σ. σησαμέλαιο

αλάτι

Εκτέλεση

Ξεπλύνουμε όλα τα υλικά μας πολύ καλά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το χυμό λεμονιού, το σησαμέλαιο και το αλάτι.

Αφήνουμε τον ζωμό να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά.

Σουρώνουμε τον ζωμό μας.

Προσθέστε το φρέσκο χυμό λεμονιού και το σησαμέλαιο. Ανακατεύουμε καλά τον ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.

Tips

Ο ζωμός μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο για 3-4 ημέρες στο ψυγείο ή έως και 6 μήνες σε δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη.

Εάν πιστεύουμε ότι ο ζωμός είναι πολύ αλμυρός ή αρωματικός, μπορούμε να προσθέσετε επιπλέον νερό για να τον αραιώσουμε.

Για μικρότερη σπατάλη τροφίμων, μπορούμε να φάμε το φρέσκο κρεμμύδι, το daikon και τα καρότα (χωρίς τα κοτσάνια) που μαγειρεύτηκαν στον ζωμό. 

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΚοτόσουπα με λεμόνι και αγκινάρεςΟι καλύτερες σούπες για τα χιονισμένα βράδιαΠώς να μαγειρέψουμε με την τεχνική sous vide στο σπίτι