Πώς να μαγειρέψουμε το τέλειο μπέργκερ στο γκριλ σύμφωνα με τους ειδικούς

14:53 30/8/2022 - Πηγή: Huffington Post Greece

Yes, you CAN grill a perfectly juicy burger just like this.

Όταν πρόκειται να τελειοποιήσεπουμε το ψητό μπιφτέκι, ο pit master Πατ Μάρτιν έχει στο μυαλό του μια λέξη: τίποτα δεν είναι τυχαίο.

Ο, με έδρα το Νάσβιλ, ιδιοκτήτης του Martin’s Bar-B-Que Joint ποτέ δεν θα πρόσθετε τυχαία καρυκεύματα στον κιμά του ή θα έριχνε σε μπιφτέκια αλόγιστα «εξαρτήματα»  — κι ούτε κι εσείς επίσης.

Αν και είναι ένα απλό σάντουιτς σε μορφή,

τα μπιφτέκια απαιτούν πραγματικά λίγη δεξιοτεχνία και τέχνη (κανείς δεν θέλει να φάει ένα παραψημένο μπιφτέκι που δεν χωράει καν στο ψωμάκι του). Εάν ετοιμαζόμαστε να ζεστάνουμε τη σχάρα, ας δούμε πώς μπορούμε να ψήσουμε τέλεια ένα μπιφτέκι (σε ψησταριά υγραερίου), σύμφωνα με τους ειδικούς.

Ας διαλέξουμε τον κιμά για το μπιφτέκι μας 

Όταν ψήνουμε ένα μπιφτέκι στη σχάρα, ο Μάρτιν προτείνει να αποφεύγουμε το βοδινό κρέας που είναι πολύ λιπαρό. Ο κιμάς από σβέρκο ή αλλιώς ελιά που έχει αναλογία λίπους 80/20 ή 85/15 είναι εξαιρετικός και είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει «φούντωμα» στη σχάρα.

Αν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε τα μπιφτέκια μας σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο στη σχάρα μας ο Μπίλι Κράμερ, ο ιδιοκτήτης του NFA Burger στο Dunwoody της Τζόρτζια, προτείνει να αγοράσουμε μοσχαρίσιο κρέας σε αναλογία 75/25, γιατί θα χάσουμε πολλούς από αυτούς τους χυμούς και ένα «σπασμένο» μπιφτέκι μπορεί να στεγνώσει γρήγορα.

Ας δώσουμε σχήμα στα μπιφτέκια μας

Μόλις αγοράσουμε τον κιμά μας, ήρθε η ώρα να πλάσουμε τα μπιφτέκια μας. «Θα ήθελα να προσπαθήσω να προφυλάξω τον εαυτό μου από την επιθυμία να κάνω πολύ μεγάλα μπέργκερ», λέει ο Μάρτιν. «Θα χάσουμε τον έλεγχο καθώς  το μπέργκερ φουσκώνει, κι επίσης δεν είναι τόσο ευχάριστο. Τα μπιφτέκια μισού κιλού απλά δεν είναι διασκεδαστικά»...

Ο ίδιος δεν είναι αντίθετος στο να χρησιμοποιήσουμε κυλίνδρους - μαγειρικές φόρμες - για να πετύχουμε το επιθυμητό μέγεθος.

. Απαγορεύεται καρύκευμα - πλην ενός - στο ωμό κρέας

Ό,τι κι αν κάνουμε, ας μην το παρακάνουμε με τα μπιφτέκια μας. Με αυτό εννοούμε ότι κανένα καρύκευμα εκτός από το αλάτι δεν πρέπει να αγγίζει το ωμό κρέας μας.

«Επηρεάζει πραγματικά την υφή και το μαγείρεμα του προϊόντος. Και μπορεί να το κάνει πιο σκληρό», λέει ο Κράμερ. Αν θέλουμε να προσθέσουμε μείγμα καρυκευμάτων, μπορούμε να το κάνουμε όταν τα μπιφτέκια μας είναι στη σχάρα (πριν και μετά το αναποδογύρισμα).

Ας πιέσουμε με τον αντίχειρά μας στο κέντρο κάθε μπιφτέκι για να σχηματιστεί μια εσοχή (αυτό θα μας βοηθήσει να μην φουσκώσει όταν το ψήνουμε) και μετά αλατίζουμε τα μπιφτέκια πριν τα βάλουμε στο ψυγείο για να διατηρηθούν δροσερά μέχρι το ψήσιμο.

Αν μαγειρεύουμε απευθείας σε σχάρα

Αρχικά, ας ενεργοποιήσουμε τη σχάρα αερίου σε υψηλή θερμοκρασία. Ας σκουπίσουμε με ένα ουδέτερο λάδι (όπως σταφυλέλαιο) τις σχάρες. Ας αφήσουμε τα μπιφτέκια να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 30 λεπτά πριν τα ψήσουμε κι σας τα πατήσουμε ελαφρά να «στεγνώσουν» αφού το αλάτι τραβήξει υγρασία από αυτά.

Στη συνέχεια, όπως λέει ο Μάρτιν, είναι «πολύ σημαντικό» να καλύψουμε την περίμετρο από το μπιφτέκι με λίγο από το ίδιο ουδέτερο λάδι.

Ας αλατίσουμε ξανά τα μπιφτέκια μας κι ας τα τοποθετήσουμε στη σχάρα με την λακκούβα προς τα κάτω. «Μόλις ακουμπήσει, ας το αφήσουμε ήσυχο. Θα το διαλύσουμε αν προσπαθήσουμε να το αναποδογυρίσουμε πολύ σύντομα», προειδοποιεί ο Μάρτιν. Του αρέσει να χρησιμοποιεί μια σπάτουλα ψαριού, η οποία, όπως είπε, δίνει μια καλύτερη αίσθηση του αν το μπιφτέκι είναι έτοιμο για αναστροφή. Μετά από τέσσερα ή πέντε λεπτά στη σχάρα, τα μπιφτέκια θα πρέπει να έχουν μια κρούστα ...

Στη συνέχεια, λέει ο Μάρτιν, ας γυρίσουμε τα μπιφτέκια, ας τα μετακινήσουμε στο πλάι της ψησταριάς χωρίς φλόγα (ή στην πλευρά όπου η σχάρα μας έχει ρυθμιστεί σε χαμηλή φωτιά) κι ας κλείσουμε το καπάκι. Ας ψήσουμε για περίπου 90 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ας μετακινήσουμε το μπιφτέκι προς την πλευρά της σχάρας με τη φωτιά. Αυτή είναι η ώρα να προσθέσουμε τυρί για να λιώσει. Ας κλείσουμε ξανά το καπάκι κι ας ψήσουμε για άλλο ένα λεπτό περίπου, στη συνέχεια ας αφαιρέσουμε τα μπιφτέκια από τη σχάρα κι ας τα αφήσουμε να «ξεκουραστούν» πριν συναρμολογήσουμε το μπέργκερ. Μπορούμε να μαγειρέψουμε το μπιφτέκιλίγο λιγότερο, αν το θέλουμε σενιάν στους 51,6 βαθμούς Κελσίου  (125 F)...

Και τώρα η συναρμολόγηση

Το πώς συναρμολογούμε το μπιφτέκι μας είναι κάτι πολύ προσωπικό (και σύμφωνα) με τα γούστα μας, αλλά ακολουθούν μερικά πράγματα που πρέπει να έχουμε κατά νου. Στον Κράμερ αρέσει να χρησιμοποιεί ένα ψωμάκι που να ταιριάζει με το μπιφτέκι. Τα μπιφτέκια συρρικνώνονται 1, 27 εκατοστά κατά το μαγείρεμα, οπότε το προσχηματισμένο μπιφτέκι να πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερο από το ψωμάκι. 

«Ας βρούμε ένα ψωμάκι που να έχει την υφή που να μας αρέσει. Προσωπικά, μου αρέσει ένα ψωμάκι που να ζουλιέται αλλά ό,τι κι αν κάνουμε, καλό είναι να υποστηρίζει το είδος του μπέργκερ που φτιάχνουμε», λέει ο Κράμερ.

Συστατικά όπως η ντομάτα και το μαρούλι δεν πρέπει να στοιβάζονται μαζί, συμπληρώνει ο Μάρτιν «επειδή είναι σαν γλιστερή λάσπη και χρησιμοποιώ τα καρυκεύματα μου ως κόλλες».

Οπότε, ας βάλουμε μαρούλι στο κάτω ψωμάκι κι ας τοποθετήσουμε το μπιφτέκι πάνω από το μαρούλι. Υποθέτοντας ότι υπάρχει τυρί στο μπιφτέκι, ας το χρησιμοποιήσουμε ως ”κόλλα” για τη φέτα κόκκινου κρεμμυδιού, ακολουθούμενη από μια φέτα ντομάτας. Στο πάνω μέρος του ψωμιού, ας ζωγραφίσουμε λίγη σάλτσα (κέτσαπ κ.λπ.) κι ας προσθέσουμε τρεις φέτες τουρσί.

«Δεν μπορούν να επικαλύπτονται, γιατί θέλω να τρώμε την ίδια μπουκιά κάθε φορά», είπε ο Μάρτιν.