Τρεις κορυφαίοι σεφ μιλούν για το μέλλον της εστίασης

10:48 7/2/2021 - Πηγή: Huffington Post Greece

Το να κάθεσαι στο τραπέζι μαζί με άλλους συνδαιτυμόνες μαρτυρεί κάτι περισσότερο από την ικανοποίηση μιας ανάγκης. Πρόκειται για πολιτισμό, αφού είναι μια έκφραση κοινωνικότητας και ανθρώπινης επικοινωνίας.

Στην Πολιτεία του Πλάτωνα συναντούμε τη λέξη «Εστιάτωρ» που σημαίνει ο επικεφαλής των συνεστιάσεων των συμποσίων, ενώ εστιατόριο ήταν η αίθουσα των συμποσίων.

Τα θερμοπωλεία που έχουν βρεθεί στην Πομπηία μας κάνουν να φανταστούμε το κόσμο μαζεμένο να συναντάται στην αγορά, να αγοράζει φαγητό και συνομιλεί

με τους παρευρισκόμενους.

Αιώνες αργότερα και συγκεκριμένα τον 18ο αιώνα στο Παρίσι έχουμε τα restaurants, λέξη την οποία πολύ αργότερα θα υιοθετήσουμε και εμείς ως ρεστοράν.

Η αρχική σημασία του restaurant ήταν αναζωογονητικό, δυναμωτικό, και προέρχεται από το restaurer,που σημαίνει αποκαθιστώ, επισκευάζω. Δηλαδή εκεί όπου οι άνθρωποι «αποκαθιστούσαν» τις δυνάμεις τους.

Όμως οι ιστορικοί υποστηρίζουν πως τα πρώτα εστιατόρια, όπου υπήρχαν κατάλογοι με επιλογές για φαγητό και υπαλλήλοι που παρείχαν υπηρεσίες σερβιρίσματος, δημιουργήθηκαν στην Κίνα τον 11ο αιώνα.

Ειρωνεία της τύχης: δέκα αιώνες αργότερα ένας ιός που ξεκίνησε από τη χώρα που είχε τα πρώτα εστιατόρια στην ιστορία κατήργησε την εστίαση σε όλο τον κόσμο.

Στη χώρα μας λόγω της πανδημίας του Covid-19 ο τομέας της εστίασης επλήγη όσο κανείς άλλος. Παρά τις προσπάθειες της κυβέρνησης για τη στήριξη του, ο υπουργός Οικονομικών κ. Χρήστος Σταϊκούρας μόλις προ ημερών έκανε λόγο για καταστροφή στα δύο τρίτα του συγκεκριμένου κλάδου.

Με δεδομένο ότι ο επισιτιστικός τομέας είναι μείζονος σημασίας για την εθνική μας οικονομία καθώς αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα, ο τρόπος διαχείρισης αυτής της κρίσης όχι μόνο από το κράτος αλλά και από τους επιχειρηματίες θα προσδιορίσει την εικόνα που θα έχει το τοπίο την επόμενη ημέρα και όπως φαίνεται δεν θα μοιάζει με αυτό που γνωρίζαμε έως σήμερα.

Η HuffPost Greece, σε μια προσπάθεια να καταλάβει πως διαμορφώνεται η “γεωγραφία” στον συγκεκριμένο κλάδο και ποιο μπορεί να είναι το μέλλον του, απευθύνθηκε σε καταξιωμένους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στο χώρο της εστίασης και συγκεκριμένα στον κ. Αντώνη Δρακουλαράκο, ιδιοκτήτη και chef στο περίφημο «Sushimou», ο οποίος έχει ανακηρυχθεί ως ένας από τους 100 καλύτερους σεφ στον κόσμο, στον κ. Άρη Βεζενέ, έναν από τους πιο διάσημους Έλληνες σεφ και ιδιοκτήτη στα διεθνώς αναγνωρισμένα «Vezene» και «Birdman» και στον ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Σπονδή», τον κ. Απόστολο Τραστέλη, διδάκτωρα Ιατρικής, ιδιοκτήτη φαρμακείου και chef βραβευμένο με δυο αστέρια Michelin.

Αντώνης Δρακουλαράκος (Sushimou)

Ο κ. Δρακουλαράκος πριν την πανδημία απασχολούσε εννέα άτομα. Τώρα στο εστιατόριό του δουλεύουν έξι άτομα. Κατάφερε και κράτησε την επιχείρησή του βασιζόμενος στην υπηρεσία παράδοσης κατ’οίκον, αφού πρώτα αναδιαμόρφωσε τον κατάλογό του.

«Αυτοί που έχουν πληγεί περισσότερο και δεν ακούγεται καθόλου είναι οι άνθρωποι που δουλεύουν στο σέρβις. Οι μάγειρες μπορούν με κάποιο τρόπο να παραμείνουν στη δουλειά τους. Εμείς οι ιδιοκτήτες έχουμε βοηθηθεί με την παράδοση κατ’ οίκον, όμως το προσωπικό που έχει να κάνει με την εξυπηρέτηση του πελάτη είναι αυτό που έχει πληγεί περισσότερο απ΄όλους» τονίζει.

Η προετοιμασία που είχε κάνει ήταν αυτή που τον κράτησε ενεργό στο δεύτερο κύμα της πανδημίας.

«Καταφέραμε και ήμασταν Covid-proof, δεν χάσαμε ούτε μια ημέρα. Δηλαδή οργανώσαμε αυτό το μοντέλο με τη διανομή κατ΄οίκον και τα πακέτα για να τα πάρει κάποιος το φαγητό μαζί του στο σπίτι έτσι ώστε να μπορέσουμε να επιβιώσουμε και να πληρώνουμε τα έξοδά μας» λέει.

Ωστόσο δεν πρόκειται για πανάκεια. Όπως σημειώνει ο τζίρος του έχει μειωθεί κατά 60% περίπου, το οποίο, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι μεν άσχημο, αλλά είναι και μια επιτυχία βάσει των δεδομένων που επικρατούν στην αγορά.

«Αντιλήφθηκα το ευρύτερο πλαίσιο και αυτό που είπα στην ομάδα μου ήταν πως για τους επόμενους μήνες αυτή θα είναι η δουλειά μας. Στην αρχή σκεφτήκαμε μήπως κλείσουμε ένα μήνα να πάρουν τα παιδιά τα λεφτά και μετά να συνεχίσουμε. Όμως η ανάπτυξη και η καλώς νοούμενη επιχειρηματικότητα είναι προς την κατεύθυνση του δουλεύω και όχι προς το δεν δουλεύω. Και η κυβέρνηση παρά τις προσπάθειες που έχει κάνει νομίζω πως εκεί θα έπρεπε να επικεντρωθεί. Δηλαδή να πει δούλεψε εσύ και εγώ θα σε βοηθήσω με τα έξοδά σου».

Θεωρεί ότι η μείωση ενοικίου για όσους την αξιοποίησαν ήταν κάτι θετικό, καθώς όπως λέει το ενοίκιο είναι θηλιά για τους καταστηματάρχες. Ο ίδιος όμως δεν μπόρεσε να επωφεληθεί αυτής της ευνοϊκής ρύθμισης καθώς το εστιατόριό του λειτουργεί κανονικά.

Ο κ. Δρακουλαράκος υποστηρίζει πως η επιδοματική πολιτική έτσι όπως λειτουργεί είναι λάθος, καθώς τα 800 ευρώ που δόθηκαν για να μείνει ο εργαζόμενος σπίτι ήταν ένα κίνητρο για να κλείσουν τα μαγαζιά.

«Αντί να δώσουν τα λεφτά στα μαγαζιά για να μην κλείσουν, τους έδωσαν κίνητρο να κλείσουν. Η λογική του καθίστε όλοι σπίτια σας και πάρτε τα 800 ευρώ μπορεί να γλύκανε κάποιον κόσμο, αλλά ήταν ένα ακόμη ελληνικό λάθος. Δίνουμε λεφτά σε κάποιον για να μην παράγει. Έτσι και με τα εστιατόρια, αντί να πουν παιδιά ας δούμε τι θα κάνουμε, νανούρισαν τον κόσμο. Όλοι πίστεψαν ότι θα καθίσουμε λίγο και μετά θα ανοίξουμε πάλι.

Θα ήθελα να ξεκαθαρίσω πως δεν είμαι κατά της λογικής των επιδομάτων αλλά θα προτιμούσα να επιδοτείται η εργασία. Να δίνεται κίνητρο για ανάπτυξη και δουλειά. Ακούμε χρόνια στα εστιατόρια τη φράση δεν θέλω ένσημα γιατί παίρνω επίδομα. Αυτή η λογική, εάν θέλουμε να προχωρήσουμε, πρέπει να αλλάξει. Θα μπορούσε για παράδειγμα να υπάρχει ένα επίδομα για τους φοιτητές στις σχολές μαγειρικής, όπου μετά αυτός ο μαθητής να μπορεί να εργαστεί στο εστιατόριο με τα μισά λεφτά αφού ο υπόλοιπος μισθός θα επιδοτείτο.».

Αλλες αστοχίες παρά τις καλές προθέσεις των κυβερνώντων ο κ. Δρακουλαράκος εντοπίζει στις πολλές παλινδρομήσεις όσον αφορά τις αποφάσεις για το άνοιγμα των καταστημάτων.

«Νομίζω ότι πρέπει να δοθεί ένα ξεκάθαρο μήνυμα ότι για τους επόμενους μήνες τα εστιατόρια θα είναι κλειστά. Ο κόσμος ακούει στις ειδήσεις διαφορετικά πράγματα και είναι μπερδεμένος. Δεν υπάρχει ξεκάθαρο μήνυμα και αυτό βλάπτει. Καλύτερα η αλήθεια και ας πονάει.

Ούτε πάλι μπορεί ένα μαγαζί να ανοίξει για λίγες ημέρες και μετά από λίγο να κλείσει πάλι. Τα έξοδα για να ανοίξει είναι μεγάλα και εάν δεν υπάρχει μια ροή, ο ιδιοκτήτης δεν σκέφτεται καν να μπει στη διαδικασία.».

Ένα από τα έξοδα που ο ίδιος δεν είχε υπολογίσει ήταν τα είδη προστασίας.

«Ένα πακέτο με 100 γάντια από τα 3,5 ευρώ έχει πάει στα δέκα ευρώ. Ένα μάγειρας αλλάζει τουλάχιστον 15 – 20 γάντια την ημέρα, οπότε κάντε τους υπολογισμούς σας. Για τα καλά γάντια που χρησιμοποιούμε εμείς και παράγονται σε συγκεκριμένα μέρη του πλανήτη η τιμή δεν έχει πέσει καθόλου. Επίσης τα τεστ για τον κορονοϊό θα έπρεπε να τα παίρνουμε σε καλύτερη τιμή. Όλα αυτά είναι μεγάλα έξοδα που δεν τα είχαμε υπολογίσει».

Στο ερώτημά μας για το εάν θα υπάρξουν λουκέτα την επόμενη ημέρα απάντησε πως παρατηρεί κάτι οξύμωρο, τουλάχιστον στο κέντρο της Αθήνας όπου δραστηριοποιείται. Ειδικότερα, όπως αναφέρει σε μαγαζιά που είναι κλειστά αυξάνεται το ενοίκιό τους καθώς υπάρχει ζήτηση.

«Ακόμη φτιάχνονται εστιατόρια, δεν είναι εύκολο να βρεις ελεύθερο χώρο . Βέβαια αυτό συμβαίνει στο κέντρο της Αθήνας που δεν είναι ο καθρέπτης της χώρας. Το βέβαιο είναι ότι κάποια εστιατόρια δεν θα αντέξουν, αλλά κάποια άλλα θα γεννηθούν στην εστίαση. Πάντα γινόταν αυτό, απλά τώρα θα είναι πιο έντονο».

Για το πως φαντάζεται την επόμενη ημέρα όταν δοθεί η άδεια να λειτουργήσουν κανονικά τα εστιατόρια, μας λέει πως η προσμονή είναι μεγάλη.

«Σίγουρα θα ξανάρθει αυτή η στιγμή, η διάθεση πάντως υπάρχει. Δεχόμαστε email από πελάτες που μας παρακαλούν να είναι πρώτοι στη λίστα των κρατήσεων για όταν έρθει εκείνη η ημέρα. Δεν ξέρουν πότε θα είναι αλλά προσπαθούν να κάνουν κράτηση από τώρα.

Όμως το θέμα είναι να ανοίξουμε και να είναι γιορτή. Ο κόσμος θέλει να καθίσει στο τραπέζι, να τσουγκρίσει το ποτήρι του. Εάν ανοίξουμε με ζελατίνες και μεγάλες αποστάσεις ο ένας από τον άλλο, εάν κοιτάζεις τον άλλον μην κρυφοβήξει και το περιβάλλον είναι αποστειρωμένο, τότε έχει χαθεί η μισή διασκέδαση και δεν νομίζω πως θα ανοίξουν πολλά εστιατόρια.

Από την άλλη πρέπει να είμαστε έτοιμοι για την επόμενη ημέρα. Σαν φυσικός που είναι οι πρώτες μου σπουδές θα αναφερθώ στην θεωρία της εξέλιξης. Δηλαδή πρέπει να δούμε, εάν θέλουμε να επιβιώσουμε, πως θα προσαρμοστούμε στο νέο περιβάλλον. Είναι απλό αλλά και πολύ σκληρό».

Άρης Βεζενές (Vezene - Birdman)

Για τον κ. Άρη Βεζενέ ο τομέας της εστίασης-γαστρονομίας είναι εκείνος ο νευραλγικός κλάδος της ελληνικής οικονομίας που αποτελείται από πολλές μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις και όχι από μεγάλους εταιρικούς κολοσσούς και αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της επιχειρηματικότητας του μικρομεσαίου Έλληνα. Πρόκειται για έναν κρίκο μιας μεγάλης οικοτεχνικής αλυσίδας στην ελληνική κοινωνία και όλοι επηρεάζονται από την σημερινή κρίση.

Ο κ. Βεζενές έχει δύο καταστήματα το Vezene το οποίο δεν λειτουργεί και οι εργαζόμενοί του βρίσκονται σε αναστολή εργασίας και το Birdman Pub το οποίο λειτουργεί με παράδοση κατ΄οίκον, ενώ όπως και ο κ. Δρακουλαράκος, υποστηρίζει πως η επιδοματική πολιτική με τον τρόπο που εφαρμόζεται δεν είναι επικοδομητική.

«Το ένα εστιατόριο μου είναι κλειστό. Θα μπορούσαν όμως όλοι να δουλεύουν κυκλικά. Ακόμη και εάν δεν έβγαζαν τα ίδια χρήματα που θα αποκόμιζαν ως εργαζόμενοι σε κανονικές συνθήκες θα είχαν ένα εισόδημα και θα ήταν παραγωγικοί.

Επίσης το Vezene, όπως και την πρώτη φορά που τα εστιατόρια έκλεισαν λόγω της πανδημίας, θα μπορούσε να λειτουργεί υπό άλλη μορφή. Συγκεκριμένα στο πρώτο κύμα, η κουζίνα μας λειτουργούσε και ετοιμάζαμε γεύματα για ιδρύματα που βοηθούσαν ανθρώπους σε ανάγκη.

Μπορείς να κάνεις πράγματα αντί να κάθεσαι. Μπορείς να προσφέρεις κοινωνικό έργο. Πολλά εστιατόρια στο Λονδίνο μαγείρευαν αποκλειστικά για να προσφέρουν σε διάφορα ιδρύματα. Δεν είναι απαραίτητο να βγάλεις κέρδος.

Αυτό που θέλω να πω είναι ότι υπό αυτές τις συνθήκες, εάν τα πάγια του Vezene ήταν πληρωμένα θα μπορούσε να αποτελέσει εργαλείο κοινωνικού έργου. Το θέμα είναι να μην επιδοτήσεις το καθισιό, αλλά να επιδοτήσεις την εργασία έτσι ώστε να μην σταματήσει ο παραγωγικός μοχλός της εστίασης» τονίζει και προσθέτει πως οι περισσότεροι δεν έκαναν κάτι γιατί φοβήθηκαν μην φορτωθούν μεροκάματα χωρίς να έχουν τζίρο με αποτέλεσμα να έχουν κλειδωμένα τρόφιμα στα ψυγεία τους τα οποία κάποια στιγμή θα λήξουν.

«Όλοι φοβούνται τα πάγια και το κόστος του εργατικού δυναμικού. Εάν όμως χρηματοδοτήσεις ένα σημαντικό ποσοστό του μισθού, άλλωστε το κράτος δεν είναι υποχρεωμένο να επιδοτήσει τον πλήρη μισθό κάποιου, το υπόλοιπο μπορούμε να το καλύψουμε εμείς.

Να σας πως ένα παράδειγμα, χρειαζόμασταν έναν υπάλληλο ακόμη και είχαμε το δίλημμα για το πόσες ημέρες και ώρες εργασίας να του προσφέρουμε, σκεπτόμενοι ότι με το επίδομα της αναστολής εργασίας που παίρνει θα προτιμήσει να μείνει σπίτι του. Ας επιδοτηθεί λοιπόν η επιχείρηση για να βοηθήσει τον υπάλληλο να δουλέψει.

Επίσης εάν επιδοτούταν το ενοίκιο, γινόντουσαν κάποιες ρυθμίσεις με τους φόρους και στήριζες και τον υπάλληλο τότε μπορεί να διαμορφωθεί ένα νέο τοπίο. Αλλάζεις τα δεδομένα. Όλοι μπορούν να δουλέψουν. Η ιδέα είναι μια χρηματοδότηση που θα δημιουργήσει μια μορφή παραγωγικότητας και όχι μια μορφή αδράνειας και ληθαργικής καθημερινότητας.

Τώρα φοβόμαστε ότι το καλοκαίρι πολλοί από αυτούς τους εργαζόμενους θα φύγουν για να δουλέψουν στα νησιά προκειμένου να βγάλουν τα σπασμένα του χειμώνα».

Την ίδια ώρα, σύμφωνα με τον κ. Βεζενέ οι τράπεζες έχουν ενεργοποιηθεί και πάλι και οι δόσεις των δανείων τρέχουν κανονικά. Οι υποχρεώσεις προς τρίτους μπορεί να γίνουν δυσβάσταχτο φορτίο ακόμη και για αυτούς που καταφέρνουν να λειτουργούν τις επιχειρήσεις τους.

Στο ερώτημα για πως φαντάζεται την επόμενη ημέρα και εάν φοβάται πως πολλές επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα της εστίασης θα αναγκαστούν να κλείσουν εξηγεί:

«Ο Τραμπ είχε πει πως τα εστιατόρια πάντα θα υπάρχουν, απλά θα αλλάξουν χέρια. Όμως αυτό που λέω εγώ είναι πως εάν δεν σωθεί η εστίαση που είναι μια από τις μεγαλύτερες επιχειρηματικές δραστηριότητες του μικρομεσαίου Έλληνα, εκεί απλά θα μεγαλώσει η ψαλίδα και ο μεσαίος επιχειρηματίας θα γίνει πιο φτωχός, ενώ ο πλούσιος θα αυξήσει ακόμη περισσότερο τα κέρδη του.

Το ζητούμενο είναι να μην παραδώσεις και την επιχείρηση του μικρομεσαίου στα μεγάλα funds, στις μεγάλες εταιρείες και τα μεγάλα catering.Θα χαθεί μια επιχειρηματικότητα που συντηρεί οικογένειες και μια μεγάλη μερίδα του πληθυσμού. Μια επιχειρηματικότητα που δίνει ευκαιρίες και συμβάλλει στην μείωση της ανεργίας, αλλά και στη δημιουργία ελπίδας για καλύτερη διαβίωση.

Μπορεί λοιπόν να υπάρχουν πάντα εστιατόρια, αλλά εάν είναι να περάσουν στα χέρια των λίγων και ισχυρών, τότε θα πρέπει στ΄αλήθεια να αναρωτηθούμε και να προβληματιστούμε για την επόμενη ημέρα».

- Τι γίνεται όμως με τα εστιατόρια τα οποία έχουν ένα πολύ ξεχωριστό προϊόν το οποίο δεν προσφέρεται για διανομή; Ή με όσα δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν υπηρεσίες διανομής κατ′ οίκον λόγω υψηλού κόστους;

«Σίγουρα θα πρέπει να υπάρξουν κάποιες ρυθμίσεις σε διάφορα θέματα. Όμως το σημαντικό μαζί την κατάλληλη στήριξη να μπορείς να προσαρμοστείς.

Ακόμη και εάν είσαι γκουρμέ εστιατόριο μπορείς να μετατρέψεις το μενού σου με βάση τα νέα δεδομένα και τη νέα πραγματικότητα. Παντού στον κόσμο αυτοί που ήθελαν να επιβιώσουν άλλαξαν το μενού τους και το έκαναν comfort food».

- Και όταν ανοίξουν τα εστιατόρια;

«Πριν από αυτό νομίζω πως πρέπει άμεσα να γίνει κάτι πιο σημαντικό. Θα πρέπει όλοι οι εργαζόμενοι στην εστίαση να εμβολιαστούν. Θεωρώ πως ανήκουμε στις ομάδες εκείνες που πρέπει να έχουμε προτεραιότητα. Είμαστε και εμείς στην πρώτη γραμμή, μαγειρεύουμε, σερβίρουμε διανέμουμε φαγητό.

Όπως και να έχει πιστεύω ότι η επόμενη μέρα θα βρει τον κόσμο σε φρενήρεις ρυθμούς. Όλοι θα θέλουν να βγουν έξω. Όμως θα περιμένουν κάτι πιο ωραίο, πιο ποιοτικό, πιο ολοκληρωμένη διασκέδαση, άσχετα εάν είσαι εξειδικευμένο εστιατόριο ή ταβέρνα. Με απλά λόγια θα κρίνεσαι κάθε μέρα, πρέπει να κάνεις τη δουλειά σου όσο πιο καλά μπορείς. Ο πήχης έχει ανεβεί ψηλά και αυτό είναι πλέον δεδομένο.

Θα πρέπει να δημιουργήσεις μια εμπειρία που θα αξίζει για τον άλλο να βγει από το σπίτι του. Γιατί δεν είναι μόνο το να πας να φας, Είναι κάτι παραπάνω, είναι μια εμπειρία, είναι κοινωνικότητα, είναι επικοινωνία και αναζήτηση του καινούργιου και του διαφορετικού. Πρέπει να υπάρχει μια μοναδικότητα».

- Βρισκόμαστε ενώπιον μιας οικονομικής κρίσης, τα απόνερα της οποίας μπορεί να επηρεάσουν αυτή τη διάθεση της διασκέδασης και για πρακτικούς λόγους. Εσείς απευθύνεστε σ΄ένα κοινό που ενδεχομένως και την επόμενη ημέρα θα μπορεί να ζήσει αυτή την εμπειρία, όμως μια μεγάλη μερίδα του κόσμου δεν βρίσκεται σε αυτή την κατάσταση...

«Πιστεύω πως και οι ταβέρνες θα γεμίσουν, απλά δεν μπορείς να κοροϊδεύεις τον κόσμο και να του προσφέρεις φαγητό προχειροφτιαγμένο, θα πρέπει να σέβεσαι ακόμη περισσότερο τον πελάτη.

Για να συμβεί το αντίθετο, δηλαδή ο κόσμος να μην μπορεί να βγει έξω, τότε σημαίνει πως θα έχουμε μια καταστροφή και ένα φαινόμενο ντόμινο που θα έχει συμπαρασύρει τα πάντα. Δεν θα υπάρχει καν διανομή κατ΄οίκον.»

- Θα υπάρξει αναπροσαρμογή των τιμών;

«Πρέπει, εμείς άλλωστε το κάναμε και την προηγούμενη φορά που είχαμε ανοίξει. Προσαρμοζόμαστε στις τιμές, όχι όμως στην ποιότητα και αυτό μπορεί να γίνει απ΄όλους, δεν υπάρχουν δικαιολογίες. Μπορείς για παράδειγμα να αναπροσαρμόσεις την ποσότητα, να ρίξεις έτσι την τιμή, αλλά όχι την ποιότητα. Υπάρχουν τρόποι για να συνυπάρξουμε όλοι και επαγγελματίες και πελάτες. Όποιος όμως διαπραγματευτεί την ποιότητα, τότε το σφάλμα θα είναι ολέθριο».

- Το θέμα είναι πότε θα ανοίξουν τα εστιατόρια;

«Τα πάντα ανακοινώνονται τελευταία στιγμή. Ακούμε συνέχεια διαφορετικά πράγματα. Δεν ξέρουμε πότε θα ανοίξουμε ή πότε θα κλείσουμε. Μοιάζει σαν να είναι τζόγος. Η σύγχυση με τις ανακοινώσεις διαχέεται και στον κόσμο.

Επίσης δεν είναι λίγοι που διερωτήθηκαν ποιο ήταν το νόημα να ανοίξει η λιανική και να γεμίσει η Ερμού. Αυτό που συνέβαινε τα Χριστούγεννα στο κέντρο της Αθήνας ήταν κωμικοτραγικό. Ομως αυτά τα λάθη επηρεάζουν την εστίαση, μας φέρνουν πίσω.

Άρα δεν πρέπει να υπάρχουν διπλά μηνύματα. Θα πρέπει να υπάρχει συνέπεια για να πειστεί και ο κόσμος. Ας κλείσουν όλα και ας πουν θα ανοίξουμε τον Μάιο, αλλά η διαρκής παλινδρόμηση μόνο προβλήματα προκαλεί. Αν καταλήξουμε να ανοίξουμε το καλοκαίρι, τότε χαθήκαμε».

Απόστολος Τραστέλης (Σπονδή)

Ο κ. Απόστολος Τραστέλης έχει ένα ξεχωριστό και πολύ επιτυχημένο εστιατόριο και φαίνεται να διαφοροποιείται όσον αφορά την επιλογή της διανομής κατ΄ οίκον.

Όπως εξηγεί για ορισμένες κατηγορίες επαγγελματιών είναι εύκολο να προσφύγουν σε αυτήν την επιλογή καθώς το προϊόν που προσφέρουν μπορεί να τροποποιηθεί και να διανεμηθεί, ενώ για τον ίδιο, αυτό δεν αποτελεί επιλογή.

Στο ερώτημά μας πως αντιμετωπίζει το κλείσιμο των εστιατορίων απαντά με χιούμορ λέγοντας «με προσευχή και νηστεία».

«Εχουμε ένα κράτος που έχει περάσει πολύ δύσκολα. Θα μπορούσα να ζητήσω ή να διεκδικήσω περισσότερα, εάν ήξερα ποια είναι τα κρατικά δεδομένα, τι δυνατότητες έχει. Όμως το μέγεθος και το αποτέλεσμα της βοήθειας το αντιλαμβάνομαι ξεκάθαρα εγώ που είμαι επιχειρηματίας και είμαι αποδέκτης αυτής. Επίσης, γνωρίζω πολύ καλά πως δεν προλάβαμε να βγούμε από μια δεκαετή κρίση και μας προέκυψε καινούργια και αυτή η κρίση και οι οικονομικές δυσκολίες είναι παγκόσμιες.

Από την άλλη μεριά, εάν παρακολουθήσετε και κάνετε την συγκριτική μελέτη για το πως λειτούργησαν οι άλλες κυβερνήσεις σε σχέση με τον τομέα της εστίασης, ακόμη και στην Ιταλία, η οποία οικονομικά είναι πιο εύθραυστη σε σχέση με άλλα κράτη, θα δείτε ότι είναι οι παροχές είναι πολύ πιο γενναιόδωρες.

Αρα στο ερώτημά σας, απαντώ πως δεν μπορώ να κάνω τίποτα και απλά υφίσταμαι τις συνέπειες. Υπάρχουν τεράστια προβλήματα, σε όλους μας και όχι μόνο σ΄εμένα και κανείς δεν ξέρει ποιες είναι οι υποχρεώσεις που κάποιος έχει απέναντι σε τρίτους και κατά πόσο αυτές ικανοποιούνται».

- Την Παρασκευή στις 6/2/2021 ο κ. Μητσοτάκης συναντήθηκε με εκπροσώπους του κλάδου σας και αναγνώρισε τα προβλήματα που υπάρχουν ανακοινώνοντας νέα μέτρα στήριξης, ενώ ο υπουργός Οικονομικών, ο κ. Σταϊκούρας δήλωσε πως τα 2/3 του κλάδου έχουν υποστεί καταστροφή...

«Εγώ δεν ενημερώθηκα από κανέναν για το γεγονός ότι εκπρόσωποι της εστίασης είχαν συνάντηση με τον Πρωθυπουργό. Δεν ξέρω ποιοι με εκπροσώπησαν. Αυτό από μόνο του θα πρέπει να προβληματίσει. Και το λέω χωρίς έπαρση, αλλά η παρουσία μου στο χώρο της εστίασης για την Ελλάδα κάτι σημαίνει. Ωστόσο φαντάζομαι επειδή όλοι αντιμετωπίζουμε τα ίδια προβλήματα σίγουρα θα έγινε κάποια συζήτηση».

- Μιλώντας για οικονομική στήριξη και το τι έκαναν άλλες χώρες, διάβασα ότι η Βρετανία για παράδειγμα προχώρησε σε προσωρινή μείωση του ΦΠΑ στο 5%. Θα σας βοηθούσε κάτι αντίστοιχο;

«Αυτό είναι ένα πάγιο αίτημα δικό μας ακόμη και όταν ήμασταν ενεργοί . Επέμενα και επιμένω ότι ο ΦΠΑ πρέπει να περιοριστεί σημαντικά. Ωστόσο γνωρίζετε πως πλέον δεν μπορούμε να πάρουμε μόνοι μας αποφάσεις, υπάρχουν κάποιοι μεγάλοι και διεθνείς φορείς που ορίζουν τα πράγματα. Μπορεί η κυβέρνηση να έχει διάθεση να μηδενίσει το ΦΠΑ, όμως κάποιος από εκείνους τους φορείς που μας έχει δανείσει χρήματα θα φέρει αντίρρηση και θα διερωτηθεί από που θα συμπληρώσετε αυτό που θα χάσετε;

Μπορούν όμως να υπάρξουν άλλα μέτρα στήριξης. Μειώνεις τα πάγια έξοδα και τα έξοδα λειτουργίας τους εστιατορίου. Κατά τη γνώμη μου πρέπει να δημιουργηθούν οι συνθήκες εκείνες όπου οι εκπαιδευόμενοι σε σχολές μαγειρικής να είναι επιδοτούμενοι, όπως γίνεται στο εξωτερικό. Να δουλεύουν 12 μήνες στα εστιατόρια και τα εστιατόρια να ρίχνουν το κόστος τους. Δηλαδή είναι εφικτό να πέσει το εργασιακό κόστος και ειδικά για εστιατόρια που έχουν κύρος ποιος εκπαιδευόμενος – εργαζόμενος δεν θα ήθελε στηρίξει το βιογραφικό του σε αυτό;».

- Μιλάτε για επιδότηση εργασίας;

«Βέβαια, άλλα όλη αυτή η συζήτηση πρέπει να γίνει την επόμενη ημέρα, όταν ανοίξει η εστίαση. Δεν μπορούμε στη συγκεκριμένη χρονική συγκυρία να ανοίξουμε. Και ας πούμε ότι ανοίγουμε. Τι πιστεύετε ότι είναι πιο εύκολο να έχουμε ζημιά ή κερδοφορία; Ή να ισοφαρίσουμε; Το οποίο είναι και το ζητούμενο. Σας λέω με ειλικρίνεια ότι τους τέσσερις προηγούμενους μήνες που δουλέψαμε, εγώ είχα ζημιά».

- Άλλοι υποστηρίζουν ότι τις μέρες που ήταν ανοιχτά πήγαιναν πολύ καλά.

«Δηλαδή θέλουν να μου πουν ότι είχαν μεγαλύτερους τζίρους απ΄ότι πέρυσι; Όλο το στήσιμο έχει γίνει με μια πρόβλεψη της προηγούμενης χρονιάς όλα τα μέτρα και οι υποχρεώσεις έγιναν με βάση την προηγούμενη χρονιά και συνέβη κάτι ξαφνικό που εκ των πραγμάτων όλα τα χρήματα και οι υποχρεώσεις μεταφέρονται δύο, τρεις, τέσσερις μήνες μετά.

Οι υποχρεώσεις, όπως οι τράπεζες, οι φόροι, τίποτα από αυτά δεν έχει ρυθμιστεί. Ήμουν με κλειστό το μαγαζί και έπρεπε να πληρώνω ασφαλιστικές εισφορές. Τα ενοίκια τα επιδοτούν τώρα, αλλά για καιρό τα πληρώναμε. Το ρεύμα, το τηλέφωνο και αυτά δεν έπρεπε να πληρώνονται;

Εγώ είμαι από τους τυχερούς γιατί έχω μια εναλλακτική καθώς είμαι και φαρμακοποιός, όμως σας λέω ακόμη και το φάρμακο έχει πρόβλημα. Ο κόσμος βρίσκεται σε μια οικονομική στενότητα. Φοβάται. Δεν είναι τυχαίο ότι αυξήθηκε η αποταμίευση. Η μια παράμετρος είναι ότι ο κόσμος δεν έχει που να καταναλώσει και η άλλη είναι ο φόβος για την επόμενη ημέρα».

- Διαπιστώνετε πολλά λάθη.

«Αυτό που βλέπω είναι ότι έχουμε ένα κράτος που προσπαθεί να βοηθήσει. Είναι σίγουρο ότι γίνονται λάθη και από αυτά τα λάθη κάποιοι πλήττονται και κάποιοι άλλοι περνούν καλά. Επίσης είναι σίγουρο ότι χρειάζεται περισσότερη βοήθεια. Όμως η μέχρι τώρα βοήθεια στην πραγματικότητα είναι ένας δανεισμός και αυτή η βοήθεια δεν αρκεί.

Αυτή τη στιγμή λοιπόν έχουμε ένα κράτος που είναι τραυματισμένο. Εάν αρχίσω να ζητάω 100, ενώ το κράτος μπορεί να δώσει 10 τότε θα πρέπει να πάρω αυτό το 10 και να πω: “έλα εδώ να βρούμε τον τρόπο να διαχειριστούμε όσο πιο τίμια μπορούμε αυτό το 10. Εκεί χρειάζεται βοήθεια το κράτος το οποίο είμαι σίγουρος ότι προσπάθησε να τα μοιράσει τίμια, αλλά το θέμα είναι να πούμε πέντε σκέψεις για να γίνουν πέντε λάθη λιγότερα».

- Πιστεύετε ότι την επόμενη ημέρα θα ξεδώσει ο κόσμος;

«Ναι, πιστεύω πως εάν ανοίξουν τώρα τα μαγαζιά θα γίνει μια έκρηξη. Αλλά ποια μαγαζιά και για πόσο διάστημα; Θα μπορέσουν να δουλέψουν μόνο αυτά που μπορούν να κινηθούν με έναν συγκεκριμένο τρόπο».

- Ποιες θα πρέπει να είναι οι προϋποθέσεις για να είναι μια επιχείρηση βιώσιμη την επόμενη ημέρα;

«Μα δεν ξέρουμε πως θα είναι η επόμενη ημέρα; Ήδη δημιουργούνται καινούργιες συνθήκες. Αρχίζει και λειτουργεί ένα ηλεκτρονικό εμπόριο και προφανώς αυτό θα περάσει και στα εστιατόρια. Τι απώλειες θα έχουμε εκεί; Υπάρχουν λοιπόν παράμετροι που δεν τις ξέρουμε και θα πρέπει να τις δούμε».

- Δεν θα μπορούσατε να βρείτε έναν διαφορετικό τρόπο λειτουργίας;

«Πολλά εστιατόρια προσπαθούν σε πρώτη φάση να βρουν τρόπους στο σήμερα για να επιβιώσουν ή να βοηθήσουν την καθημερινότητά τους. Κάποιες ατομικές προσπάθειες μπορεί να δουλέψουν και να καλύψει κάποιος τις τρέχουσες ανάγκες του. Κάποιοι θα τα καταφέρουν στο νέο σύστημα της αγοράς

Όμως το δικό μου προϊόν είναι πολύ δύσκολο και αποτέλεσμα σκληρής και επίπονης δουλειάς. Υπάρχει λοιπόν η εξής δυσκολία το ρισκάρεις και γκρεμίζεις 20 χρόνια δουλειάς;

Λέτε για τη διανομή κατ΄ οίκον. Στο Λονδίνο για παράδειγμα τα μεγέθη είναι τεράστια, υπάρχουν περισσότερες ιδιωτικές εταιρείες και μεγάλα funds. Εκεί η διανομή κατ΄οίκον για παράδειγμα μπορεί να λειτουργήσει και να αποφέρει σημαντικά κέρδη. Όμως εγώ δεν ζω στο Λονδίνο και πρέπει να λειτουργήσω με τα εδώ δεδομένα.

Επίσης το να φτιάξεις κάτι που είναι της μόδας αλλά δεν συνάδει με την κουλτούρα του λαού, μπορεί να δουλέψει μερικούς μήνες και μετά πιθανά δεν θα προχωρήσει, θα αποβεί ζημιογόνο».

- Έχετε πολλούς ενδοιασμούς.

«Κοιτάξτε, η αγοραστική δύναμη του Έλληνα έχει πέσει. Η αγορά αλλάζει, είναι δεδομένο ότι όλο και λιγότεροι θα ταξιδεύουν με αεροπλάνο, αυτό θα έχει επιπτώσεις στον τουρισμό και στην εστίαση. Η αίσθηση είναι ότι το λιανεμπόριο θα τινάξει τα μυαλά του στο αέρα, το ΑΠΕ μας έχει καταβαραθρωθεί. Επί εβδομάδες υπήρχε συνωστισμός στις πλατείες, όλοι ήταν με έναν καφέ στο χέρι. Χρειάστηκε μέρες για να ληφθεί μια απόφαση και δεν είναι ξεκάθαρο εάν θα τηρηθούν τα μέτρα.

Όμως πρέπει να γίνει ξεκάθαρο ότι τώρα πληρώνουμε το τίμημα μιας προηγούμενης συνθήκης. Δεν είμαστε οργανωμένοι, δεν τηρούμε κάποιες αρχές. Τώρα λοιπόν με αίσθηση του επείγοντος είναι η ευκαιρία να αλλάξουμε κάποια πράγματα. Όλοι μας, σε όλα τα επίπεδα. Το κράτος να οργανωθεί καλύτερα, το ίδιο και οι επιχειρήσεις και να μάθει ο πολίτης να υπακούει προς όφελος του κοινωνικού συνόλου. Όσον δεν αλλάζουν αυτά, αναπόφευκτα θα κινούμαστε με πιο αργούς ρυθμούς.

Είναι σίγουρο για εμένα ότι ο ιός δεν αυτός καθ΄εαυτός το πρόβλημα. Αυτό που φοβάμαι είναι το ενδεχόμενο ενός ”οικονομικού κράχ”. Εύχομαι η συνθήκη που ζούμε σήμερα να μην φαντάζει αστεία έπειτα από έξι μήνες.

Αρα πρέπει να σκληρύνουμε την οργάνωσή μας και τον τρόπο που λαμβάνουμε τις αποφάσεις μας. Ο κάθε ηγέτης πρέπει να έχει κοντά τους τους κορυφαίους που να τον ενημερώνουν και να τον συμβουλεύουν σωστά. Χρειαζόμαστε βοήθεια από κάθε τι όμορφο και ικανό υπάρχει. Πρέπει να ξαναβρούμε τις αξίες μας αυτό θα μας στηρίξει την επόμενη ημέρα».

- Πιστεύετε ότι αυτή η βίαιη αλλαγή η οποία έχει επέλθει λόγω της πανδημίας θα αλλάξει και το θυμικό του Έλληνα και τον τρόπο που αντιλαμβάνεται το φαγητό;

«Με αυτό το σκεπτικό ξεκίνησα την «Σπονδή». Διάλεξα ως επάγγελμα το φάρμακο γνωρίζοντας ότι ο Έλληνας λάτρευε να το αγοράζει, τουλάχιστον κάποτε και το φαγητό καθώς του άρεσε να διοργανώνει τη ζωή του γύρω από ένα τραπέζι. Σήμερα όλα αυτά έχουν επηρεαστεί. Όμως δεν μπορώ απαραίτητα να προβώ σε απαισιόδοξη πρόβλεψη γιατί ο Έλληνας έχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό. Ξεχνάει εύκολα.

ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕΤέσσερα μέτρα στήριξης για την εστίασηΜπάχαλο με τα take away, τελικά θα λειτουργούν κανονικά