Φύλλο αέρος τραβηχτό (παραδοσιακό φύλλο για μπουγάτσα)

11:10 9/6/2018 - Πηγή: Balleto

Φύλλο αέρος τραβηχτό, μία παραδοσιακή συνταγή με όλα τα μυστικά της. Ευχαριστώ τον κο Αντώνη, που μοιράστηκε μαζί μας τις γνώσεις από την 50χρονη εμπειρία του στην παρασκευή πίτας και μπουγάτσας

Υλικά Συνταγής900 γραμ. αλεύρι δυνατό1 κοφτή κ.σ αλάτι100 γραμ. φυτίνη λιωμένη σε θερμ. δωμ.450 γραμ. νερόΓια το άνοιγμα του φύλλου200 γραμ. καθαρό βούτυρο ή φυτίνη λιωμένο σε θερμ. δωμ.Εκτέλεση

Για το σπιτικό φύλλο αέρος για μπουγάτσα, βάζουμε τα τέσσερα πρώτα υλικά, αλεύρι-αλάτι-φυτίνη και νερό, μέσα στον κάδο του μίξερ και με το γάντζο χτυπάμε τη ζύμη για περίπου 20΄σε χαμηλή

ταχύτητα πάντα. Όταν το μπολ του μίξερ καθαρίσει από αλεύρι και όλα τα υλικά μαζευτούν σε μία ελαστική ζύμη, βγάζουμε τη ζύμη πάνω στο μπάγκο και την δουλεύουμε με τα χέρια μας για 5΄. Μαζεύουμε όλες τις ενώσεις της ζύμης από κάτω και σχηματίζοντας μία μπάλα τοποθετούμε τη ζύμη σε μπολ. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 25 με 30΄.

Κόβουμε τη ζύμη σε 6- 8 κομμάτια. Πλάθουμε μπαλάκια, τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί βουτυρωμένο με καθαρό βούτυρο ή φυτίνη λιωμένη.

Αλείφουμε τα μπαλάκια ζύμης με βούτυρο και σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για ακόμα 30′ σε ζεστό χώρο (26 ή 27 βαθμούς C. )

Για το άνοιγμα του φύλλου, χρειαζόμαστε λιωμένο και σε θερμ. δωμ. καθαρό βούτυρο ή φυτίνη. Ακουμπάμε πάνω στον πάγκο εργασίας ένα μπαλάκι ζύμης. Πατάμε ελαφρά με τις παλάμες να αρχίσει να γίνεται πλατύ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πλάστη. Βουτυρώνουμε την επιφάνεια με τα χέρια και συνεχίζουμε να πιέζουμε με τις παλάμες ώστε να σχηματίζεται φύλλο.

Είναι απαραίτητο η επιφάνεια του φύλλου να είναι πάντα καλά βουτυρωμένη ώστε να έχει ελαστικότητα όσο τραβάμε και να μην σκίζεται. Ξεκινάμε και τραβάμε πιάνοντας το φύλλο από τις άκρες και τεντώνοντας το προς τα έξω. Όπως πιάνουμε το φύλλο το ανασηκώνουμε ώστε να περνάει αέρας. Αυτό μας βοηθάει ώστε να παίρνει αέρα από κάτω το φύλλο και γίνεται πιο εύκολο το άνοιγμα και το τέντωμά του πάνω στον πάγκο.

Είναι απαραίτητο η επιφάνεια του φύλλου να είναι πάντα καλά βουτυρωμένη ώστε να έχει ελαστικότητα όσο τραβάμε και να μην σκίζεται. Ξεκινάμε και τραβάμε πιάνοντας το φύλλο από τις άκρες και τεντώνοντας το προς τα έξω. Όπως πιάνουμε το φύλλο το ανασηκώνουμε ώστε να περνάει αέρας. Αυτό μας βοηθάει ώστε να παίρνει αέρα από κάτω το φύλλο και γίνεται πιο εύκολο το άνοιγμα και το τέντωμά του πάνω στον πάγκο.Είναι απαραίτητο η επιφάνεια του φύλλου να είναι πάντα καλά βουτυρωμένη ώστε να έχει ελαστικότητα όσο τραβάμε και να μην σκίζεται. Ξεκινάμε και τραβάμε πιάνοντας το φύλλο από τις άκρες και τεντώνοντας το προς τα έξω. Όπως πιάνουμε το φύλλο το ανασηκώνουμε ώστε να περνάει αέρας. Αυτό μας βοηθάει ώστε να παίρνει αέρα από κάτω το φύλλο και γίνεται πιο εύκολο το άνοιγμα και το τέντωμά του πάνω στον πάγκο.

Ακουμπάμε την πίτα σε λαδωμένο ταψί με τις ενώσεις πάντα από κάτω. Πατάμε με τα χέρια ώστε να πλατύνει ελαφρά η κάθε πίτα. Όμοια φτιάχνουμε και τις υπόλοιπες πίτες.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς C σε αντιστάσεις πάνω-κάτω στην κάτω σχάρα για 40΄ περίπου να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Εναλλακτικά ψήνουμε στον αέρα στους 150-160 βαθμούς C για περίπου 40΄μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν.

Αφήστε τις πίτες να σταθούν για 5-10′ και μετά απολαύστε το υπέροχο φύλλο που φτιάξατε.

Μυστικά για το φύλλο αέρος

Το φύλλο αέρος είναι μια τεχνική που τείνει να χαθεί. Το φύλλο αυτό είναι πεντανόστιμο και ίσως το πιο τραγανό αέρινο φύλλο που έχετε δοκιμάσει. Ίσως το γνωρίζετε με την ονομασία φύλλο μπουγάτσας.

Το φύλλο αέρος για να το ανοίξετε στον αέρα απαιτεί πολύ εξάσκηση και μαεστρία και ίσως σας αποθαρρύνει στο να το φτιάξετε. Γι αυτό σας έχω έναν εύκολο τρόπο και ιδανικά χρειάζεστε στρογγυλή επιφάνεια, τραπέζι ή πλαστήρι, (μεγάλο στρογγυλό ξύλο πλασίματος).

• Στρώστε επάνω ένα καθαρό τραπεζομάντηλο και θα σας βοηθήσει πολύ στο άνοιγμα τέντωμα του φύλλου. Αν δεν έχετε, δουλέψτε το φύλλο σε όποια επιφάνεια υπάρχει διαθέσιμη.

• Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι αλεύρι δυνατό πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη ώστε το ζυμάρι μας να γίνει πολύ ελαστικό και να μη μας δυσκολέψει στο άνοιγμα του.

• Η θερμοκρασία του χώρου είναι πολύ βασικό να είναι γύρω στους 26 βαθμούς C, για να μπορέσουμε να δουλέψουμε το φύλλο σωστά. Και ακόμα μεγαλύτερη θερμοκρασία να έχει ο χώρος εργασίας μας, ακόμα καλύτερα είναι.

• Τηρήστε τους χρόνους ξεκούρασης της ζύμης και θα αποζημιωθείτε, γιατί στο τέλος θα έχετε 1 λεπτό αέρινο και τραγανό φύλλο. Μην βιαστείτε να δουλέψετε τη ζύμη χωρίς να την ξεκουράσετε, είναι πολύ βασικό αυτό.

•Όταν ξεκουράζουμε τη ζύμη σε επιθυμητή θερμοκρασία, αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης δηλαδή το πλέγμα που δένει τα συστατικά της ζύμης, δυναμώνει το ζυμάρι μας και αποκτάει ελαστικότητα. Έτσι όταν θα ανοίξουμε το φίλο δεν θα μαζεύει ζύμη και θα γίνει πολύ λεπτό και τραγανό.

• Την ώρα που ανοίγεται το φύλλο θέλει καλό βουτύρωμα, ώστε να παραμείνει ελαστικό και να μη σκιστεί την ώρα που τεντώνεται. Έτσι να φροντίστε να το έχετε πάντα βρεγμένο με βούτυρο και να μην ξεραίνεται.

• Με αυτό το φύλλο μπορείτε να κάνετε ό,τι σχήμα πίτας θέλετε, στριφτή, ρολά ή μεγάλη πίτα.

• Ψήστε τις πίτες σας σε χαμηλό φούρνο για παραπάνω χρόνο. Έτσι θα ψηθούν σωστά και τα μέσα φύλλα και το αποτέλεσμα θα είναι πολύ τραγανό φύλλο σε όλες σας τις πίτες. Ιδανικό ψήσιμο για πίτες κάνει ο φούρνος με αντιστάσεις. Τοποθετούμε πάντα την πίτα στην κάτω σχάρα.