Γαλοπούλα με πουρέ πράσου, κυδώνια και δαμάσκηνα

11:04 20/1/2020 - Πηγή: thestival.gr

Υλικά

1500γρ. φιλέτο γαλοπούλας κομμένο σε 6 μερίδες των 200γρ.

1500γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, σε ροδέλες

500ml γάλα

100γρ. βούτυρο

3 κυδώνια κομμένα σε μεγάλα μισοφέγγαρα

30ml ελαιόλαδο

250ml κρασί Μοσχάτο ξηρό

250ml ζωμό κοτόπουλου φρέσκο ή από κύβο

2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρο, ακαθάριστο

2 φύλλα δάφνης

30 δαμάσκηνα αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι

40 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο, πλυμένα, στεγνά

ελαιόλαδο

100ml ξίδι από ρόδι

αλάτι,

πιπέρι φρεσκοτριμμένο λευκό

Για την κρούστα

250γρ. φιστίκια Αιγίνης

200γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

30ml ελαιόλαδο

130ml Μοσχάτο Λήμνου

1 ματσάκι εστραγκόν

40γρ. panko (ιαπωνική γαλέτα)

2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΠΑΤΗΣΤΕ ΓΙΑ ΥΛΙΚΑ

Διαδικασία

Σε μια μικρή κατσαρόλα σιγοβράζετε το γάλα με τα πράσα για 30 λεπτά. Σουρώνετε τα πράσα και τα πιέζετε να βγάλουν όλα τα υγρά τους. Τα χτυπάτε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και ανάλογο αλατοπίπερο στην υψηλή ταχύτητα, για 5 λεπτά, να γίνουν πουρές. Τον αφήνετε στην άκρη.

Σοτάρετε τα κυδώνια με το ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές. Προσθέτετε το κρασί, το ζωμό, το σκόρδο και τη δάφνη, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 20 λεπτά περίπου. Προσθέτετε και τα δαμάσκηνα και βράζετε για 15 λεπτά. Αν το φαγητό σας έχει πολλά υγρά, το βράζετε τα τελευταία λεπτά χωρίς καπάκι για να εξατμιστούν. Τραβάτε το σκεύος από τη φωτιά, πετάτε τα σκόρδα και τη δάφνη και αλατοπιπερώνετε ανάλογα.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε μπόλικο ελαιόλαδο και, αφού ζεσταθεί καλά, τηγανίζετε τα φυλλαράκια του φασκόμηλου. Είναι έτοιμα όταν σταματήσουν να τσιτσιρίζουν. Τα βγάζετε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Τα αλατίζετε και τα κρατάτε στην άκρη.

Για την κρούστα: Ψήνετε τα φιστίκια στο φούρνο για 10 λεπτά στους 150οC και τα αφήνετε στην άκρη. Σοτάρετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά. Προσθέτετε το κρασί και ψήνετε για 2 λεπτά επιπλέον. Ρίχνετε το μίγμα στο multi, προσθέτετε το εστραγκόν, το χυμό του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και αλέθετε καλά. Προσθέτετε τα φιστίκια Αιγίνης και χτυπάτε διακεκομμένα όχι συνεχόμενα για να μην ψιλοτριφτούν.

Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μπολ, προσθέτετε το panko και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα γαλοπούλας και τα σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. Τα ακουμπάτε σε ταψί. Μόλις κρυώσουν ελαφρά και μπορείτε να τα δουλέψετε, τα αλείφετε καλά με την κρούστα που ετοιμάσατε και τα ψήνετε στο γκριλ του φούρνου για 20-30 λεπτά ή μέχρι να γίνουν καλά μέχρι μέσα.

Για να σερβίρετε: Ζεσταίνετε τον πουρέ και τον μοιράζετε στα πιάτα. Τοποθετείτε τη γαλοπούλα από πάνω και γαρνίρετε με τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, το ξίδι από ρόδι και τα φυλλαράκια του φασκόμηλου.

Μερίδες:6-8

Χρόνος προετοιμασίας:30'

Χρόνος μαγειρέματος:1:40'

Έτοιμο σε:2:10'

Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας