Κρήτη | Το λάδι όταν δεν συντηρείται σωστά χάνεται – Το μυστικό για να το διατηρήσετε περισσότερο χρόνο

10:49 25/4/2018 - Πηγή: zarpanews

«Το ελαιόλαδο όταν δεν συντηρείται σωστά χάνεται» – Τον κώδωνα του κινδύνου κρούουν οι ειδικοί προς τους ελαιοπαραγωγούς και τους τυποποιητές της Κρήτης

Μετά την παραγωγή του, το ελαιόλαδο διατηρεί τις αντιοξειδωτικές του ουσίες και όλα τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι και ένα χρόνο. Αν γίνει σωστά η αποθήκευσή του, τότε μπορεί αυτός ο χρόνος ζωής να παραταθεί κατά μισό ακόμα. Μέχρι εκεί όμως… Στη συνέχεια χάνει την ιδιότητα αυτή και πωλείται σαν βιομηχανικό.

Τη διευκρίνιση

αυτή έδωσε στην εφημερίδα “Νέα Κρήτη”, στο περιθώριο της σχετικής εκδήλωσης του Δικτύου Κρητικού Ελαιολάδου και του Παραρτήματος Κρήτης της Ένωσης Ελλήνων Χημικών, ο διευθυντής του Χημείου του Τυποποιητηρίου Ελαιολάδου της ΕΑΣΗ ΑΒΕΕ, Μανόλης Μιχελινάκης. Τόσο ο ίδιος όσο και ο αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης, Απόστολος Σπύρος, μίλησαν αναλυτικά στην εφημερίδα μας για πολλά και σημαντικά μυστικά που πρέπει να γνωρίζουν τόσο οι ελαιοπαραγωγοί όσο και οι τυποποιητές ελαιολάδου.

«Αν το ελαιόλαδο δε συντηρηθεί σωστά, μπορεί και στο μήνα πάνω να αλλοιωθεί», λέει χαρακτηριστικά ο Μανόλης Μιχελινάκης. «Το μυστικό για να πετύχεις κάτι τέτοιο είναι να αποφύγεις τους εχθρούς του λαδιού που δημιουργούν την οξείδωση. Αυτοί οι εχθροί είναι ο αέρας, το φως, η θερμοκρασία και τα μέταλλα. Αν προφυλάξουμε το λάδι από αυτούς τους εχθρούς, θα το κρατήσουμε καλύτερα. Δηλαδή, αν έχουμε μια δεξαμενή μισογεμάτη και την κρατάμε έτσι, θα οξειδωθεί πιο γρήγορα το ελαιόλαδο σε σχέση με το αν είναι γεμάτη. Αν είναι διαφανής η συσκευασία και έρχεται απευθείας στην ακτινοβολία, είτε του φωτός είτε των λαμπτήρων, αλλοιώνεται πιο γρήγορα. Αν το έχουμε κάπου σε μια αποθήκη που θερμαίνεται, για παράδειγμα με ελενίτ, και ανεβάζει το καλοκαίρι θερμοκρασίες ακόμα και μέχρι 40 βαθμούς, θα το χάσουμε πολύ γρήγορα»!

Τι θέλουμε λοιπόν για να κρατήσουμε το ελαιόλαδό μας όσο περισσότερο μπορούμε στην αρχική ποιότητα και θρεπτική αξία του; Ο Μανόλης Μιχελινάκης απαντά: «Θέλουμε σκοτάδι. Να αποφύγουμε το οξυγόνο. Να αποφύγουμε το φως. Και να αποφύγουμε και τα μέταλλα. Σε ό,τι αφορά το βαρέλι, το πλαστικό για τα τρόφιμα είναι καλό για μια σύντομη συντήρηση. Το ανοξείδωτο είναι για πολύ χρόνο, με την έννοια να είναι γεμάτη η δεξαμενή του ανοξείδωτου, το οποίο δεν έχει ούτε διαπερατότητα στο φως για να το οξειδώσει, ούτε έχει μέταλλα τα οποία θα οξειδώσουν το ελαιόλαδό μας. Και επίσης είναι καλό και το γυάλινο βαρέλι, το σκουρόχρωμο βέβαια»…

«Να το αφήνουμε στο ελαιουργείο»

Τι γίνεται όμως σήμερα με όλους αυτούς τους παραγωγούς που κρατούν απούλητο το περυσινό τους λάδι μέσα στα σπίτια τους; Καταρχήν ο κ. Μιχελινάκης δηλώνει υπέρμαχος της άποψης «το λάδι μας να το αφήνουμε στο ελαιουργείο, που έχει τις κατάλληλες δεξαμενές να το αποθηκεύσει, και να το “κόβουμε” όποτε εμείς θέλουμε. Έχουμε αυτή τη δυνατότητα, εάν εμπιστευόμαστε το ελαιουργείο στο οποίο αλέθουμε, να του το αφήνουμε το ελαιόλαδό μας και να το “κόψουμε” όταν εμείς θα κρίνουμε ότι η τιμή είναι κατάλληλη»…

Κακή νοοτροπία των καταναλωτών

«Είναι ίσως κακή νοοτροπία να κρατούμε το φρέσκο λάδι στο βαρέλι και να τρώμε από το παλιό που είναι πιο γλυκό και που αρέσει καλύτερα»… Αυτό τονίζει χαρακτηριστικά ο χημικός Μανόλης Μιχελινάκης. «Είναι λάθος. Είναι τρόφιμο. Οξειδώνεται όπως όλα τα τρόφιμα, κι ενώ έχουμε την ευκαιρία να το φάμε φρέσκο όπως μπορούμε να φάμε ένα φρέσκο λαχανικό, ένα φρέσκο κρέας, το ψάρι, το αφήνουμε να αρχίσει να οξειδώνεται. Είναι μέγα λάθος»!

Μάλιστα, στο σημείο αυτό μας λέει: «Το λάδι αυτό μπορούμε να το φάμε και ωμό, ακριβώς μόλις έχει βγει, μόλις έχει κατασταλάξει. Διότι είναι η ψίχα της ελιάς που την τρώμε. Είναι εύγευστη»…

Γιατί “βιομηχανικό”;

Εκτός από το χημικό Μανόλη Μιχελινάκη, στην εφημερίδα μας μίλησε και ο αναπληρωτής καθηγητής του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης Απόστολος Σπύρος, που απάντησε στο ερώτημά μας «γιατί βιομηχανικό το ελαιόλαδό μας μετά από έναν χρόνο;».

Η απάντησή του έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον: «Εγώ δεν πιστεύω ότι κατευθείαν μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε ως βιομηχανικό. Αν αποθηκευτεί σωστά ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που έχει πάρα πολύ καλά χαρακτηριστικά, ακόμα και ένα χρόνο μετά διατηρεί τις περισσότερες από τις ευεργετικές του ιδιότητες. Αλλά χρειάζεται εξαιρετική προσοχή»…

Καταλήγοντας ο κ. Σπύρος μάς λέει επίσης ότι «το ελαιόλαδο θα πρέπει να το καταναλώνουμε όσο γίνεται πιο γρήγορα μετά την παραγωγή του και με την όσο γίνεται λιγότερη θερμική επεξεργασία. Δηλαδή πολύ καλύτερα να τρώμε το ελαιόλαδο στη σαλάτα παρά στο τηγάνισμα. Γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες κατά το τηγάνισμα ελαττώνουν τα φυσικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και οδηγούν σε κάποια υποβάθμιση. Έχεις ένα εξαιρετικό προϊόν που, αντί να το χρησιμοποιήσεις για τηγάνισμα, θα πάρεις όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες εάν το βάλεις στη σαλάτα ή εάν το καταναλώσεις ωμό»…

«Είναι γεγονός ότι υπάρχουν ποσότητες»

«Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν ποσότητες ελαιολάδου αδιάθετες στην Κρήτη. Και αυτό εξαρτάται καθαρά από τις τιμές», δήλωσε από την πλευρά του ο πρόεδρος του Δικτύου Κρητικού Ελαιολάδου και αντιπρόεδρος του Επιμελητηρίου Ηρακλείου Μανόλης Φραγκάκης. «Εμείς μέσα από το Δίκτυο, που όπως ξέρετε είναι ο φορέας ο οποίος δεν ασχολείται άμεσα με την εμπορία, αλλά είναι αυτός ο οποίος θέλει να κάνει γνωστό στο ευρύ κοινό το κομμάτι του ελαιολάδου, προσπαθούμε να μεγαλώσουμε την κατανάλωση και με τον τρόπο αυτό να μπορέσουμε να έχουμε μια καλύτερη τιμή για τους παραγωγούς μας»…

Όσο για τις τιμές παραγωγού, ο ίδιος αναμένει μια ανάκαμψη από 3 ευρώ το κιλό και πάνω, αλλά ξεκαθαρίζει: «Το λάδι είναι ένας ζωντανός οργανισμός και όσο μένει οξειδώνεται. Πρέπει να το προσέξουμε πάρα πολύ για να μπορέσουμε να το κρατήσουμε σε μια ποιότητα σταθερή».

neakriti.gr