Μαλάκα Χανίων: Το τυρί με γεύση και ιστορία που φιγουράρει στην γκουρμέ κουζίνα!

13:44 8/4/2018 - Πηγή: zarpanews

Η ονομασία του μάλλον αιφνιδιάζει όποιον έρθει σε επαφή για πρώτη φορά με την τοπική κουζίνα των Χανίων. Η τυρόμαζα, που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας, ελαστική και ομοιογενής, χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε πίτες και, κυρίως, στη χανιώτικη τούρτα και στα πασχαλινά καλιτσούνια. Ονομάζεται τυρί μαλάκα ή αλλιώς τυρομάλαμα και είναι το τυρί που, όπως λένε οι ντόπιοι, μυρίζει Πάσχα.

Αποτελεί ένα από τα πιο παραδοσιακά στοιχεία της κουζίνας στη Δυτική Κρήτη

και είναι φτιαγμένο αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα. Πλέον, είναι πολύ δημοφιλές σε όλη την Κρήτη και όχι μόνο, αφού τα τελευταία χρόνια με την αναγνώριση της λεγόμενης και «δημιουργικής» κουζίνας, που έχει αμιγώς μεσογειακά χαρακτηριστικά και είναι κατά πολύ επηρεασμένη από την κρητική κουζίνα, το τυρί μαλάκα διατίθεται και σε αρκετές περιοχές της χώρας.

«Μας το ζητούν εστιάτορες από την Αθήνα τα τελευταία χρόνια και, μάλιστα, έντονα. Η γκουρμέ κουζίνα το έχει εντάξει δυναμικά σε πολλές συνταγές, αφού αποτελεί βάση για μια σειρά από φαγητά και εδέσματα. Εδώ, στην Κρήτη, Πάσχα χωρίς τυρί μαλάκα δεν γίνεται. Είναι ταυτισμένο με τα καλιτσούνια και τις συνταγές που έφτιαχναν εδώ και πολλά χρόνια οι γιαγιάδες και οι μητέρες μας», εξήγησε στο ypaithros.gr ο πρόεδρος του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Χανίων, Ευάγγελος Κωστάκης, που διατηρεί ένα από τα πιο παραδοσιακά τυροκομεία των Χανίων και αυτή την περίοδο σε ένα μεγάλο ποσοστό, καθημερινά, παρασκευάζουν τυρί μαλάκα και το διαθέτουν στην αγορά.

«Περίπου το 1/3 της παραγωγής μας, αυτό το διάστημα, είναι το τυρί μαλάκα, ένα προϊόν που παρασκευάζεται από ντόπιο γάλα μόνο στα Χανιά. Στόχευση μας είναι, άλλωστε, να γίνει ΠΟΠ. Μέχρι σήμερα το προσπαθήσαμε αρκετά, γνωρίζουμε ότι δεν είναι εύκολο, ωστόσο έχω την αίσθηση ότι και η πορεία που έχει πάρει, αλλά και η αναγνωρισιμότητά του επιβάλλει να το δούμε και να το υποστηρίξουμε σε τέτοιον βαθμό που να το κατοχυρώσουμε στα προϊόντα της περιοχής μας», είπε ο κ. Κωστάκης, που στο τυροκομείο που λειτουργεί με την οικογένειά του κρατά σαν κόρη οφθαλμού τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του τυριού, που «ταξιδεύει» σε ολόκληρη την Κρήτη.

«Σε ό,τι αφορά την παρασκευή, είναι ίδια με αυτήν της γραβιέρας, καθώς ουσιαστικά αυτό το τυρί είναι η φρέσκια γραβιέρα προτού ωριμάσει, μια ανώριμη γραβιέρα. Αν το μαλάκα ακολουθήσει τη διαδικασία της ωρίμανσης, θα γίνει γραβιέρα. Στον Νομό Χανίων, υπάρχουν 30 εγκεκριμένα τυροκομεία από τα οποία ο καταναλωτής μπορεί να αγοράσει το τυρί του, καθώς εκεί το γάλα παστεριώνεται, προκειμένου να σκοτωθούν τα παθογόνα του και ακολουθείται η σωστή τακτική τυροκόμησης».

Το τυρί αυτό, εκτός από τα καλιτσούνια, χρησιμοποιείται για την παρασκευή της περίφημης κρεατότουρτας των Χανίων, ενώ η αξία του στη λιανική φτάνει περίπου τα 8,5 ευρώ το κιλό και το βρίσκει κανείς σε όλα σχεδόν τα μάρκετ, μπακάλικα και καταστήματα με τυριά.
Συνήθως οι σεφ το χρησιμοποιούν για διάφορες παρασκευές, ενώ σε μεγάλο βαθμό σε κάποιες συνταγές αντικαθιστά τη μοτσαρέλα, είτε ως ζεστό τυρί, τηγανητό ή στον φούρνο.