Ωφέλιμο το κρέας υπό προϋποθέσεις, σύμφωνα με τον ΠΟΥ

12:46 12/7/2023 - Πηγή: meatnews

Το κρέας, υπό τις κατάλληλες συνθήκες, είναι σίγουρα ωφέλιμο, αφού είναι μια από τις καλύτερες πηγές πρωτεΐνης, με υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά όπως ιώδιο, σίδηρο και ψευδάργυρο, και γεμάτη με βιταμίνες Β που μπορεί να είναι δύσκολο να προσληφθούν από μια vegan διατροφή. Ακόμη και σε ό,τι αφορά το κορεσμένο λίπος έχει αποκατασταθεί η φήμη του τα τελευταία χρόνια, με έναν επαναπροσδιορισμών μελετών όπου δεν βρέθηκε καμία σχέση μεταξύ του ζωικού υποπροϊόντος και της καρδιακής νόσου ή του εγκεφαλικού.

Τι

γίνεται, όμως, με τα επεξεργασμένα κρέατα, όπως τα λουκάνικα, και η μορταδέλα; Ας ξεκινήσουμε με τα άσχημα νέα. «Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ορίζει το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο», λέει ο δρ Keren Papier, διατροφολόγος επιδημιολόγος που ηγείται της έρευνας για τον καρκίνο του παχέος εντέρου στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης. «Η κατανάλωση επιπλέον 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα –περίπου δύο φέτες ζαμπόν– θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18%. Στους ηλικιωμένους ανθρώπους όπου υπάρχει η προδιάθεση για καρκίνου του εντέρου με το 7% των ανδρών στο Ηνωμένο Βασίλειο και το 6% των γυναικών ενδέχεται η κατανάλωση αλλαντικών να αυξήσει τον κίνδυνο στο 8% για τους άνδρες και 7% για τις γυναίκες. Τα επεξεργασμένα κρέατα έχουν επίσης συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης άνοιας, με μια μεγάλη μελέτη του 2021 να καταλήγει στο συμπέρασμα ότι κάθε επιπλέον 25 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος στην καθημερινή διατροφή ενός ατόμου αυξάνει τις πιθανότητες για τη νόσο του Αλτσχάιμερ κατά 52%».

Τι προκαλεί, λοιπόν, αυτόν τον αυξημένο κίνδυνο; «Έχουν προταθεί αρκετοί πιθανοί μηχανισμοί για να εξηγήσουν τη σχέση μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος και καρκίνου», λέει ο Papier. «Ένα από αυτά είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε αιμικό σίδηρο, η οποία μπορεί να προάγει τον σχηματισμό δυνητικά καρκινογόνων ενώσεων N-nitroso». Για την άνοια, έχει γίνει λιγότερη έρευνα, αλλά ένας πιθανός ένοχος είναι η φλεγμονή: το επεξεργασμένο κρέας μπορεί να συμβάλει σε αυτήν αλλάζοντας το μικροβίωμα του εντέρου, οδηγώντας σε μια σειρά ανεπιθύμητων επιπτώσεων.

Είναι όμως ορισμένα είδη κρέατος χειρότερα από άλλα; Εδώ, μέρος του προβλήματος είναι ο τρόπος με τον οποίο διεξάγονται οι μελέτες. Για προφανείς λόγους, οι περισσότεροι είναι παρατηρητικοί, ζητώντας από τους ανθρώπους που ερωτώνται να αναφέρουν μόνοι τους πόσο κρέας τρώνε μια τυπική ημέρα ή εβδομάδα, χωρίς να κάνουν λεπτές διακρίσεις μεταξύ χοτ ντογκ ή συγκεκριμένων ειδών λουκάνικων. Οι άνθρωποι που τείνουν να τρώνε ένα είδος επεξεργασμένου κρέατος συνήθως τρώνε σχεδόν όλα τα είδη, επομένως είναι δύσκολο να βρεθεί μια ομάδα που τρώει πίτσες πεπερόνι αλλά όχι κοτομπουκιές.

Πώς μπορεί να γίνει ένα είδος κρέατος πιο βλαβερό

«Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι ο τρόπος επεξεργασίας του κρέατος μπορεί να έχει επιπτώσεις στην υγεία», λέει ο Papier. «Για παράδειγμα, η ωρίμανση του κρέατος με νιτρώδες νάτριο, που δίνει σε ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα το αναγνωρίσιμο χρώμα τους, μπορεί να αυξήσει τον σχηματισμό ενώσεων N-nitroso που μπορεί να έχουν καρκινογόνο δυναμικό».

Για να το ξεχωρίσουμε λίγο, τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι δύο διαφορετικές ενώσεις που υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα. Τα νιτρικά άλατα βρίσκονται συνήθως σε ολόκληρα φυτικά τρόφιμα, όπως τα παντζάρια και τα φυλλώδη λαχανικά - αλλά διασπώνται σε νιτρώδη από βακτήρια στο στόμα. Αυτό που μπορεί να κάνει τη διαφορά είναι ότι τα τρόφιμα πλούσια σε νιτρικά άλατα είναι επίσης γεμάτα προστατευτικές πολυφαινόλες και φυτικές ίνες. Τα νιτρώδη που υπάρχουν στο επεξεργασμένο κρέας δεν τα έχουν και μια πρόσφατη, μεγάλης κλίμακας, αμερικανική μελέτη το επεσήμανε ως βασικό παράγοντα για τις επιπτώσεις τους στην υγεία.

«Ένας άλλος πιθανός μηχανισμός είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία ή το μαγείρεμα του κρέατος», λέει ο Papier. «Για παράδειγμα, όταν το κρέας καπνίζεται ή μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να σχηματιστούν χημικές ουσίες στο κρέας που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου». Αυτά είναι άσχημα νέα για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου.

Ελλείψει περαιτέρω έρευνας σχετικά με το ποια επεξεργασμένα κρέατα είναι τα χειρότερα, η καλύτερη συμβουλή είναι να μειώσει κανείς τη συνολική πρόσληψη: το NHS συνιστά να διατηρείτε κάτω από 70 γραμμάρια την ημέρα. Ένα κομμάτι πεπερόνι σε μια πίτσα ή μια φέτα σαλάμι δεν θα προκαλέσει, βεβαίως, άμεσο κίνδυνο.

Πηγή: theguardian.com