Η άγνωστο success story του Nobu Matsuhisa

09:54 30/7/2024 - Πηγή: Χρυσές Συνταγές

Προσθήκη στα αγαπημένα

Ο θρυλικός Ιάπωνας σεφ που έμαθε στους Ευρωπαίους να τρώνε sushi, με τα δεκάδες εμβληματικά εστιατόρια και ξενοδοχεία στο πλανήτη, διαθέτει μια ιστορία ζωής με μυθιστορηματική πλοκή και χαρούμενο φινάλε. Σαν ένας Σίσυφος της σύγχρονης καθημερινότητας, που κατάφερε να σπάσει την κατάρα, να ξεγελάσει τους θεούς και να χαράξει μια νέα διαδρομή, ακριβώς όπως την ονειρεύτηκε ο ίδιος.

Από την

Νταϊάνα Αζά

Ελάχιστοι σεφ ανά τον πλανήτη έχουν καταφέρει να φτάσουν τις κορυφές που κατέκτησε ο Nubu Matsuhisa, που ξεκίνησε από το μηδέν, για να κτίσει γύρω από το όνομά του μια εστιατορική αυτοκρατορία που εκτείνεται από το Μάλιμπου και τη Νέα Υόρκη μέχρι το Μαρακές και τη Μανίλα από τη Μαδρίτη μέχρι την Μπανγκόκ, το Cape Town και το Sidney. Ένας μετανάστης από μια πόλη της Ιαπωνίας, που έβαλε πλώρη για την αμερικανική ήπειρο ακολουθώντας μια ανισόπεδη διαδρομή γεμάτη από ρίσκα, στερήσεις, οικονομικές αποτυχίες και αλλεπάλληλες χρεοκοπίες – εμπόδια που ξεπερνούσε για να καταστραφεί και να ξεκινήσει και πάλι απ’ την αρχή. Μέχρι που η τύχη επιτέλους του χαμογέλασε. Και δεν τον απογοήτευσε ποτέ ξανά.

Little pieces of magic

Γεννήθηκε το 1949, στη Σαϊτάμα της Ιαπωνίας, μόλις 30 χιλιόμετρα μακριά από το Τόκιο. Ήταν μόλις 18 χρονών, όταν επισκέφθηκε για πρώτη φορά ένα εστιατόριο sushi με τον αδερφό του– μια μέρα που έμελλε να καθορίσει τη ζωή του. Η εντυπωσιακή είσοδος, η μεγαλοπρεπής υποδοχή, οι συρόμενες πόρτες, τα καθίσματα στο μπαρ, το ολόφρεσκο ψάρι, ο «μάγιστρος» που έφτιαχνε αυτά τα μικρά ονειρικά κομματάκια με τα χέρια του, ένα προς ένα, για να τα σερβίρει ο ίδιος στον πελάτη. Μετά από αυτή την πρωτόγνωρη γι’ αυτόν εμπειρία, όλα ήταν πια ξεκάθαρα: Θα εγκατέλειπε τη σχολή Αρχιτεκτονικής και θα γινόταν sushi chef. Τα πρώτα τρία χρόνια τα πέρασε στο Τόκιο πλένοντας πιάτα, καθαρίζοντας και κάνοντας delivery. Τα επόμενα τέσσερα, προσηλώθηκε στη διαδικασία, βήμα προς βήμα: Πώς μαγειρεύεις το ρύζι, πώς επιλέγεις και πώς προετοιμάζεις το ψάρι, πώς το κόβεις, πώς το τυλίγεις, πώς φτιάχνεις τα nigiri. Βλέποντάς τον πίσω απ’ το μπαρ του Matsuhisa Limassol στο ξενοδοχείο AMARA, να δημιουργεί με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις τα διάσημα πιάτα που έχουν αλλάξει τον ρου της παγκόσμιας γαστρονομίας , όλα μοιάζουν απλά. Αυτό, εξάλλου, υποστηρίζει και ο ίδιος. «Χρειάζεσαι 10 δάχτυλα και ένα κοφτερό μαχαίρι. Μερικές φορές και λιγότερα από 10. Κάθε λάθος και μια βαθιά πληγή. Όσο μεγαλύτερη η πληγή, τόσο λιγότερα τα μελλοντικά λάθη».

Το ταξίδι που άλλαξε τον (γαστρονομικό) κόσμο

Ένας Ιάπωνας-Περουβιανός που σύχναζε τακτικά στο εστιατόριο, έριξε την ιδέα: Να μαζέψει τα πράγματά του και να πάει στο Περού, για να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο. Ένιωσε πως κάτι τον καλούσε σ’ αυτό το μέρος, στην άλλη άκρη του Ειρηνικού Ωκεανού, όπου χιλιάδες Ιάπωνες είχαν μεταναστεύσει από το 1899 μέχρι και τον δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, για να εργαστούν στις φυτείες ζάχαρης και καουτσούκ. Ο πατέρας του, που είχε από νωρίς φύγει από τη ζωή, συνήθιζε να του δείχνει ένα άλμπουμ με φωτογραφίες από τα χρόνια που πέρασε στα νησιά του Παλάου, ανάμεσα σε ιθαγενείς και τεράστια δέντρα, και επιθυμούσε να ζήσει μια ανάλογη εμπειρία, σε μια χώρα εξωτική. «Ήταν ευκαιρία ζωής. Όταν αποφάσισα να κάνω αυτό το βήμα, να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο, στα 23 ή 24 μου, ήμουν τόσο νέος. Και η Λίμα ήταν φημισμένη για τα ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά της από τον Ειρηνικό Ωκεανό, για τα πρωινά και απογευματινά fish markets της. Η Ιαπωνία έχει το sashimi, τη soya sauce και το wasabi. Στο Περού, το αντίστοιχο πιάτο με ψάρι ήταν το ceviche. Δεν χρησιμοποιούσαν soya sauce, ούτε wasabi, αλλά κρεμμύδια, κόλιανδρο, τσίλι, χυμό λεμονιού, αλάτι και σκόρδο», εξήγησε ο ίδιος σε τοπική εφημερίδα του Beverly Hills . «Wow, είχα αναφωνήσει όταν το πρωτοδοκίμασα. Το ίδιο ακριβώς ψάρι, σε μια εντελώς διαφορετική κουλτούρα. Το δικό μου στιλ είναι 100% ιαπωνικό. Στη Λίμα, όμως, ένιωσα για πρώτη φορά την άνεση που μου επέτρεπε να ξεφύγω από το αυστηρό παραδοσιακό της στιλ. Να διδαχθώ από την τοπική τους κουλτούρα. Και σιγά-σιγά να συνδυάσω την απλή ιαπωνική μαγειρική με τις επιρροές που δεχόμουν». Ένα στιλ μαγειρικής που θα διαμόρφωνε για πάντα τη γαστρονομία, ως πρωτεργάτης του είδους που αποτελεί τη σύγχρονη τάση στο φαγητό και που έχει εισβάλει στα μενού κάθε λογής εστιατόριο, σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

Τα όνειρα χάθηκαν στις φλόγες

Μετά από τρία χρόνια επιτυχημένης πορείας στο Περού, μια μεγάλη διαφωνία με τον συνέταιρό του τον οδήγησε στη λύση της συνεργασίας. «Nobu, δεν χρειάζεται να αγοράζεις τα καλύτερα θαλασσινά . Το Περού δεν ξέρει τι πάει να πει καλό ψάρι», του είχαν πει τότε. Νέος ακόμα, με όνειρα και μια συγκεκριμένη μαγειρική αντίληψη, ένιωσε πως τίποτα πια δεν τον κρατούσε πια εκεί. «Εγώ ήθελα να σερβίρω ό,τι καλύτερο υπήρχε, όμως αυτοί έβλεπαν μόνο το κέρδος», θυμάται. Παρόλο που η κόρη του ήταν μικρή, αλλά ένιωθε πολύ νέος για να συμβιβαστεί. Έτσι, πήρε την απόφαση να πάνε στην Αργεντινή. Οι δύσκολες συνθήκες στη χώρα όμως, αλλά και οι ρυθμοί όπου το δείπνο ξεκινούσε στις 9-10 το βράδυ, τον άφηναν καθημερινά χωρίς πελάτες. Τότε η γυναίκα του ήταν έγκυος στο δεύτερό τους παιδί. «Πώς θα καταφέρω να δουλέψω σε αυτό το μέρος για να τα βγάλουμε πέρα;», σκέφτηκε και επέστρεψαν στην Ιαπωνία. Όμως, ούτε και εκεί τα πράγματα ήταν όπως τα άφησε, αφού η πετρελαϊκή κρίση της εποχής οδήγησε τη χώρα σε μια σοβαρή ύφεση και την αγορά σε πανικό. Κι αυτός, να διατηρεί ακόμα εκείνη την σπίθα, να θέλει να δοκιμαστεί ξανά, να ρισκάρει. Η γυναίκα του, από την άλλη, απογοητευμένη από την εμπειρία τους στη Νότια Αμερική, ήταν επιφυλακτική. «Σε παρακαλώ, δώσε μου μια ακόμα ευκαιρία», την είχε παρακαλέσει. Και έτσι, βρέθηκαν στο Anchorage στην Alaska, με μια νέα συνεργασία, ένα καινούριο εστιατόριο. Η δουλειά ήταν σκληρή, το μαγαζί ήταν γεμάτο όμως κάθε βράδυ κι αυτός ακούραστος, να δουλεύει όλες τις μέρες της βδομάδας, χωρίς ρεπό. Ήταν το Thanksgiving όταν πήρε άδεια για να το γιορτάσουν, όταν ο συνεργάτης του του τηλεφώνησε περασμένα μεσάνυχτα για να τον ειδοποιήσει: Το εστιατόριο είχε τυλιχτεί στις φλόγες. «Οδήγησα μέχρι το εστιατόριο, αλλά δεν με άφησαν να πλησιάσω. Ήταν η τελευταία μου ευκαιρία, τα όνειρά μου, και όλα εξαφανίστηκαν, όλα μου τα λεφτά είχαν κάνει φτερά. “Η ζωή μου έχει τελειώσει”, μονολογούσα. Ούτε ξέρω πώς κατάφερα να επιστρέψω στο σπίτι εκείνο το βράδυ. Για μια ολόκληρη βδομάδα σκεφτόμουν πως η μόνη λύση που απέμενε ήταν να βάλω τέλος στη ζωή μου. Και τους τρόπους που θα το έκανα. Δεν μπορούσα να φάω, να πιω», διηγήθηκε σε παλαιότερη συνέντευξή του. «Μια μέρα, τα παιδιά μου έπαιζαν και άρχισαν να φωνάζουν και παλεύουν. Και ξαφνικά, επανήλθα στην πραγματικότητα. “Πρέπει να ξυπνήσω γι’ αυτούς”, είπα στον εαυτό μου».

«Nice to meet you, Bob»

Τα βήματά του τον οδήγησαν το 1979, στο Los Angeles, με μόλις 24 δολάρια στην τσέπη. Δούλεψε ως υπάλληλος για εννέα χρόνια, όταν ένας φίλος του, του έδωσε 70,000 δολάρια. «Πάρε τα λεφτά, άνοιξε το δικό σου εστιατόριο και μου τα επιστρέφεις όταν θα μπορέσεις», του είπε. Οδήγησε ολόκληρη την πόλη, φυλλομετρούσε τις εφημερίδες, ρωτούσε γνωστούς κι αγνώστους, μέχρι που εντόπισε τον ιδανικό χώρο στο Beverly Hills, όπου το 1987 θα στέγαζε το απόλυτα δικό του εστιατόριο. Το πρώτο στην ιστορία Matsuhisa! Ο κόσμος το αγκάλιασε, ενώ παραγωγοί και χολιγουντιανοί αστέρες συνήθισαν να απολαμβάνουν το δείπνο τους εκεί, ανάμεσα στα γυρίσματα. Δεν θα ξεχάσει εκείνη τη νύχτα του 1988 που το επισκέφθηκε για πρώτη φορά ο Robert De Niro. «Δεν ήξερα ποιος ήταν. Είχα ακούσει ξανά το όνομά του, αλλά δεν είχα δει ποτέ, καμία από τις ταινίες του, γιατί δεν είχα τον χρόνο, πάντα δούλευα. Πήγα στο τραπέζι και ρώτησα αν τους άρεσε το φαγητό. Και εκείνη τη στιγμή, το συνειδητοποίησα. Ήταν ο μεγάλος σταρ του κινηματογράφου! “Nobu φτιάξε μου κάτι, οτιδήποτε”», μου έλεγε κάθε φορά που ερχόταν. «Θέλεις να ανοίξουμε μαζί ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη;», τον ρώτησε ένα βράδυ. Στην αρχή είχε αρνηθεί. Μετά από την τεράστια καταστροφή στην Alaska, δεν ήθελε άλλα ρίσκα, προσπαθούσε τα βήματά του να ήταν προσεκτικά, συνετά, μελετημένα. Μετά από τέσσερα χρόνια, ο «Bob», όπως τον αποκαλεί, του το πρότεινε ξανά. Μέσα σε αυτά τα χρόνια που μεσολάβησαν, το αστέρι του Nobu είχε αρχίσει να λάμπει. Δημοσιεύματα στους New York Times και στους L.A. Times, από τους πιο ξακουστούς κριτικούς γεύσης της εποχής, και τηλεοπτικές εκπομπές μιλούσαν για το Matsuhisa, χαρακτηρίζοντάς το ως το καλύτερο νέο εστιατόριο στον πλανήτη. Κατάλαβε από την αρχή ότι ο De Niro ήταν διαφορετικός από όσους είχε συνεργαστεί στο παρελθόν. Τον εμπιστεύτηκε και έτσι δημιουργήθηκε το πρώτο Nobu στη Νέα Υόρκη. Ακολούθησε το Λονδίνο, το 1997 – το πρώτο του επιχειρηματικό άνοιγμα στην Ευρώπη. Σε μια εποχή που οι περισσότεροι Ευρωπαίοι, δεν είχαν προλάβει να εξοικειωθούν με το κόνσεπτ του sushi. «Το Λονδίνο δεν ήξερε από καλό, φρέσκο ψάρι, μόνο τα fish and chips. Οι τακτικοί μου πελάτες που ταξίδευαν συχνά από τη Νέα Υόρκη στο Λονδίνο, στήριξαν το Nobu και σιγά σιγά άρχισα να χρησιμοποιώ τοπικό ψάρι, διαφορετικά προϊόντα. Το Black Cod έγινε τόσο δημοφιλές στη χώρα, που μια Λονδρέζικη εφημερίδα, θυμάμαι, είχε δημοσιεύσει μια φωτογραφία μου με τον De Niro, με τη λεζάντα «Godfather and the Codfather». Η συνεργασία των δυο τους, όμως, δεν περιορίστηκε στις κουζίνες των εστιατορίων, αφού πλέον μετρούν περισσότερα από 19 ξενοδοχεία, ενώ ο Nobu είδε για πρώτη φορά τον εαυτό του στη μεγάλη οθόνη, με ρόλους στο «Casino», το «Goldmember» και στις «Αναμνήσεις μιας Γκέισας».

Η αυτοκρατορία Matsuhisa

Σήμερα, στα 79 του χρόνια, ο Nobu Matsuhisa εξακολουθεί να γυρίζει τον πλανήτη, να βάζει μεγαλεπήβολους στόχους, να δημιουργεί νέα signature πιάτα, να παραβρίσκεται σε φεστιβάλ φαγητού που φέρουν το όνομά του. Κι όταν τον ρωτάνε για τις τεράστιες αλλαγές που κατάφερε να φέρει στην παγκόσμια γαστρονομία, να απαντά κάθε φορά με ταπεινότητα. «Ποτέ δεν θεώρησα πως είχα αυτή τη δύναμη. Εγώ απλώς μαγείρευα και επιτηρούσα την κουζίνα. Κι όποτε είχα την ευκαιρία, ξέφευγα από το μενού και έφτιαχνα πιάτα καινούρια για τους πελάτες. Πάντα ψάχναμε αυτό το κάτι διαφορετικό, το καινούριο». Πριν από μερικά χρόνια, είδε έναν Ιταλό σεφ να σοτάρει καβούρια με μαλακό κέλυφος, ένα είδος που δεν γνώριζε μέχρι τότε. Πήγε στην αγορά, ζήτησε φρέσκα καβούρια με μαλακό κέλυφος και τα σέρβιρε όπως θα το έκανε ένα ιταλικό ή γαλλικό εστιατόριο. «Nobu, γιατί δεν δοκιμάζεις να τα κάνεις rolls;», του πρότεινε ένας πελάτης. «Ήταν η πρώτη φορά έφτιαξα τα soft-shell crab rolls, που πλέον αποτελούν τάση σε ολόκληρο τον πλανήτη!». Και αυτό, ακριβώς, χαρακτηρίζει τη φιλοσοφία που δικαιωματικά έχει ονομαστεί «Nobu Style». Όσο για τα εστιατόρια Matsuhisa και Nobu, πλέον ξεπερνούν τα 50, σε μητροπόλεις, νησιά και τουριστικά θέρετρα, από την Αμερική μέχρι την Ασία και από την Ευρώπη μέχρι τη Μέση Ανατολή, την Αυστραλία και την Αφρική, κάνοντας τη Madonna να πει τη διάσημη ατάκα: «Μπορείς να διαπιστώσεις πόσο διασκεδαστική είναι μία πόλη, αν υπάρχει ένα εστιατόριο του Nobu σε αυτήν».

Info: Matsuhisa Limassol, AMARA Hotel, Λεωφόρος Αμαθούντος 95, Λεμεσός, 25 442222.