Όλγα Γ. Γεριτσίδου – Τάνυα-Μαρία Γεριτσίδου: «Τα νόστιμα σπιτικά φαγητά της οικογένειας: Φιλευσπλαχνική κουζίνα, Τόμος 1»

08:16 15/5/2021 - Πηγή: Diastixo

Η συζήτηση γύρω από το φαγητό κατείχε ανέκαθεν σημαντική θέση στην καθημερινότητα των Ελλήνων. Συζήτηση όχι μόνο για το φαγητό ως προς την προετοιμασία του για την ίδια ή την επόμενη μέρα, για την προμήθεια των πρώτων υλών, για την παραγωγή και την αποθήκευσή τους, αλλά και για την ίδια τη διαδικασία της παρασκευής του, δεδομένου ότι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της ελληνικής κουζίνας είναι η ύπαρξη πολλών διαφορετικών συνταγών –ή πολλών παραλλαγών της ίδιας συνταγής– για κάθε πρώτη ύλη. Έτσι, λοιπόν, εξηγείται

και το μεγάλο ενδιαφέρον που παρουσιάζουν ανέκαθεν για το ελληνικό –αναγνωστικό και όχι μόνο– κοινό οι οδηγοί μαγειρικής.

{loadmodule mod_adsence-inarticle-makri} {loadposition adsence-inarticle-makri}

Ανάμεσα στις πολύ εντυπωσιακές εκδόσεις με τις ιλουστρασιόν σελίδες και την επαγγελματική φωτογράφιση που κυκλοφορούν, την προσοχή μας τράβηξε ένας τόμος απλός και λιτός, 800 σελίδων, με τίτλο: Τα νόστιμα σπιτικά φαγητά της οικογένειας: Φιλευσπλαχνική κουζίνα χωρίς βαρβαρότητα-βαναυσότητα (Τόμος 1, κατάλληλα για vegan & Σαρακοστή), τον οποίο υπογράφουν οι Όλγα Γ. Γεριτσίδου και Τάνυα-Μαρία Γεριτσίδου. Πρόκειται για έναν οδηγό μαγειρικής που περιλαμβάνει περισσότερες από 300 συνταγές όχι απλώς νηστίσιμες, εξ ου και η επεξήγηση ότι είναι κατάλληλες για Σαρακοστή, αλλά και χωρίς καν τη ζωική πρωτεΐνη των ψαριών και των θαλασσινών. Κι αυτή είναι μια συζήτηση που έχει ανοίξει τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας: κατά πόσο είναι, δηλαδή, δυνατόν να καλύπτουμε τις διατροφικές μας ανάγκες χωρίς να στερούμε τη ζωή από άλλα πλάσματα. Γι’ αυτό και σε πολλά εστιατόρια υπάρχει πλέον και το μενού για χορτοφάγους. Σημειωτέον, μάλιστα, ότι τον εξαιρετικά εύστοχο όρο «φιλευσπλαχνική κουζίνα» βιβλιογραφικά τον συναντώ πρώτη φορά στον παρόντα τόμο.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Στα περισσότερα ελληνικά νοικοκυριά υπήρχε κάποτε ένα σημειωματάριο με συνταγές που περνούσαν από μάνα σε κόρη, χωρισμένο συνήθως σε δύο μέρη: για τα φαγητά και τα γλυκά ή για τα καθημερινά και τα εορταστικά. Ένα ή και περισσότερα τέτοια σημειωματάρια θα πρέπει να πέρασαν στα χέρια της Όλγας και της Τάνυας-Μαρίας Γεριτσίδου, αφού ήδη από την πρώτη συνταγή του βιβλίου, το «Ρυζόγαλο με γάλα σόγιας», διαβάζουμε στην υποσημείωση ότι: «Η παρούσα συνταγή είναι η τωρινή νηστίσιμη προσαρμογή της αρχικής συνταγής της γιαγιάς και προγιαγιάς μας […] από το Κάτω Νευροκόπι και την τουρκοκρατούμενη Καβάλα πριν από την Απελευθέρωσή της από τους Τούρκους και Βούλγαρους κατακτητές την 26/7/1913» (σελ. 83). Παίρνουμε λοιπόν το στίγμα και για τις άλλες συνταγές που ακολουθούν, τόσο ως προς την προέλευσή τους όσο και ως προς τη γραφή τους: είναι ο παραδοσιακός, απλός και περιγραφικός τρόπος με τον οποίο μας συμβούλευαν οι γιαγιάδες μας για την εκτέλεση μιας συνταγής. Κι είναι άλλος ένας λόγος για τον οποίο ξεχωρίζει ο συγκεκριμένος οδηγός μαγειρικής.

Επιπλέον, πολλές συνταγές ή ομάδες συνταγών συνοδεύονται από πληροφορίες για το πλαίσιο στο οποίο δημιουργήθηκαν ή για τις περιστάσεις στις οποίες καταναλώνονταν συγκεκριμένες παρασκευές. Διαβάζουμε, λόγου χάρη, για τα κόλλυβα, πέρα από την ετυμολογία και την προέλευσή τους από τα «Περίδειπνα» των αρχαιοελληνικών ταφών: «Είναι δε ευνόητο ότι ως βασικό στοιχείο διαχρονικής θρησκευτικής λατρείας, τα κόλλυβα βρίθουν συμβολισμών του αέναου κύκλου επίγειας και μετά θάνατον ζωής, τόσο από τον αριθμό των συστατικών υλικών τους όσο και από αυτά τα ίδια τα συστατικά, πέραν της μοναδικής διατροφικής και ιαματικής τους αξίας – π.χ. τα υλικά συνήθως είναι 9 τον αριθμό για τα 9 Τάγματα των Αγγέλων, το σιτάρι συμβολίζει τον θάνατο, την ταφή και την ανάσταση των σωμάτων, η ζάχαρη συμβολίζει τη γλυκύτητα του Παραδείσου –τον οποίο ευχόμαστε για τους νεκρούς μας–, οι σταφίδες την Άμπελο –δηλαδή τον Χριστό–, ο μαϊντανός την ανάπαυση “εν τόπω χλοερώ” που επικαλούμαστε για τους νεκρούς μας, το καβουρντισμένο αλεύρι ή η τριμμένη φρυγανιά το χώμα που σκεπάζει τον νεκρό και το οποίο ευχόμαστε να είναι “ελαφρύ”, το ρόδι τη λαμπρότητα και τα ελέη του Παραδείσου, η κανέλα ως άρωμα/μύρο την ευωδία της ψυχής, τα καρύδια και οι λοιποί ξηροί καρποί (αμύγδαλα, φουντούκια κ.λπ.) την ευγονία –τη διαιώνιση της ζωής του αποβιώσαντος μέσω των απογόνων του– και τα κουφέτα (ασημένια ή λευκά) την υστεροφημία του, που πρέπει να παραμείνει άφθαρτη και λευκή όπως τα οστά του» (σελ. 219-220).

{jb_quote} Εν κατακλείδι, πρόκειται για έναν πολύ αξιόλογο οδηγό μαγειρικής, που αφενός συνδέει το χθες με το σήμερα της ελληνικής κουζίνας, αφετέρου προτείνει λύσεις και για το αύριο. {/jb_quote}

Ή, για το ρυζόγαλο: «…ήταν το κατεξοχήν μαλακτικό, εύπεπτο και νόστιμο πρωινό των μεροκαματιάρηδων της ελληνικής κοινωνίας των αρχών και του μέσου του περασμένου αιώνα, που τις πολύ πρωινές ώρες το έτρωγαν στα γαλακτοπωλεία που συναντούσαν στον δρόμο τους για τη δουλειά. Επίσης, το κατευναστικό γλυκό της παρέας και των ξενύχτηδων που επέστρεφαν στα σπίτια τους μετά την επίσκεψή τους στα κουτούκια, τις ταβέρνες και τα πατσατζίδικα και τύγχαναν να συναντήσουν γαλακτοπωλείο στον δρόμο τους. Και βέβαια, πάνω απ’ όλα το εκλεκτό εβδομαδιαίο γλυκό της μέσης ελληνικής οικογένειας που χρησιμοποιείτο και σαν δεκατιανό των παιδιών, σαν ελαφρύ βραδινό των πολύ ηλικιωμένων και σαν μεταμεσονύχτιο σνακ του εργαζόμενου πατέρα». Εικόνες που στους σημερινούς τριαντάρηδες, σαραντάρηδες και πάνω ανακαλούν αναμνήσεις –η συγχωρεμένη μου γιαγιά Θοδώρα πάντα μας περίμενε με αχνιστά μπολάκια ρυζόγαλο ή κρέμα, αραδιασμένα στο τραπέζι της κουζίνας–, ενώ στις νεότερες ηλικίες παρουσιάζουν την Ελλάδα του τότε που οδήγησε στο σήμερα.

Οι συνταγές του τόμου, λοιπόν, χωρίζονται σε: «Γλυκά», «Φαγητά», «Σνακς, ορεκτικά & μεζέδες», «Καθημερινά φαγητά», «Λαδερά φαγητά», «“Κρέας”: Συνταγές με υποκατάστατο κρέατος», «Φαγητά με κιμά» και «Εορταστικά φαγητά». Σε πολλές από τις συνταγές υπάρχουν υποσημειώσεις που δημιουργούν μια οικεία αίσθηση, σαν να έχουμε δίπλα μας έναν μεγαλύτερο άνθρωπο που μας συμβουλεύει, π.χ. στη συνταγή «Σαλάτα βραστή με πατάτες και κολοκυθάκια» (σελ. 516-517): «Τον ζωμό στον οποίο έβρασαν τα λαχανικά, μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε σε άλλες παρασκευές ως ζωμό, βάση σούπας, σάλτσας κ.λπ.».

Εν κατακλείδι, πρόκειται για έναν πολύ αξιόλογο οδηγό μαγειρικής, που αφενός συνδέει το χθες με το σήμερα της ελληνικής κουζίνας, αφετέρου προτείνει λύσεις και για το αύριο. Ενδεικτικά, αναφέρουμε τη συνεισφορά της φιλευσπλαχνικής κουζίνας στην εισαγωγή νέων ή επανεμφάνιση παλιότερων υπερτροφών στην ελληνική διατροφή: «Κατά τη διάρκεια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου και της ναζιστικής Κατοχής, το χαρούπι […] υπήρξε σωτηρία για πολύ από τον πληθυσμό, που κατόρθωσε να μην πεθάνει στον λιμό του 1941, όμως συνδυάστηκε αδίκως αλλά κατανοητώς στο θυμικό τόσο στενά με την πείνα την οποία θεράπευε και με τη βαναυσότητα των κατακτητών, ώστε απορρίφθηκε από το τραπέζι των Ελλήνων μέχρι και τις αρχές του 21ου αιώνα. Σήμερα πλέον αρχίζει και πάλι να αποκαθίσταται και να αναγνωρίζεται ως υπερτροφή και να διαφαίνεται ως πιθανώς το νέο είδος “μαύρου χρυσού” της εν δυνάμει αγροτικής παραγωγής και μια από τις δυναμικότερες λύσεις στο πρόβλημα της παγκόσμιας πείνας διεθνώς» (σελ. 63). Όλ’ αυτά, βέβαια, συνοδεύονται από την επισήμανση των συγγραφέων ότι η ενσωμάτωση νέων συστατικών και τροφών στην ελληνική κουζίνα δε θα πρέπει να αλλοιώνει και να διακόπτει τη συνέχεια της γαστριμαργικής πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Στο χέρι μας είναι!

Τα νόστιμα σπιτικά φαγητά της οικογένειας:
Φιλευσπλαχνική κουζίνα χωρίς βαρβαρότητα-βαναυσότητα, Τόμος 1
Κατάλληλα για vegan & Σαρακοστή
Όλγα Γ. Γεριτσίδου – Τάνυα-Μαρία Γεριτσίδου
MindPower
796 σελ.
ISBN 978-960-6616-52-5
Τιμή € 35,00

Για αγορά εδώ