Η γευσιγνωστική αξιολόγηση των ελαιολάδων

12:09 15/2/2016 - Πηγή: Protagon

Ισως είναι πιo σωστό να την ονομάζουμε “οργανοληπτική αξιολόγηση” αλλά δεν νομίζω ότι έχει μεγάλη σημασία. Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για μια διαδικασία ελέγχου που είναι απαραίτητη για όλα ανεξαιρέτως τα βρώσιμα ελαιόλαδα και καθορίζει την κατηγοριοποίηση ενός ελαιολάδου (πέραν των παράλληλων απαραίτητων χημικών αναλύσεων).

Φοβάμαι ότι η πλειονότητα όσων ασχολούνται γενικά με το ελαιόλαδο, αγνοούν ότι ήδη πριν από 25 χρόνια – από το 1991 – η Ε.Ε. έχει ορίσει με απόφασή της (2568/1991) ότι για την κατάταξη των ελαιολάδων σε μια ποιοτική κατηγορία είναι απαραίτητη η οργανοληπτική αξιολόγηση,

εξίσου υποχρεωτική με βασικά χημικά χαρακτηριστικά όπως είναι π.χ. η γνωστή μας οξύτητα! Έτσι, για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο π.χ εξαιρετικό παρθένο, θα πρέπει από οργανοληπτικής πλευράς να ικανοποιούνται δύο βασικές προϋποθέσεις: όταν θα ελεγχθεί από πιστοποιημένη επιτροπή (πάνελ) γευσιγνωστών δεν θα έχει κανένα γευστικό ελάττωμα και, δεύτερον, ότι υπάρχει έστω και σε μικρή ένταση η αποκαλούμενη αίσθηση του “φρουτώδους”.

Πώς μπορούμε να περιγράψουμε με κατανοητό τρόπο τι είναι το “ελάττωμα” στο ελαιόλαδο; Είναι μια αρνητική, “κακή” οσμή ή γεύση που οφείλεται σε κάποια ζημιά που έχει γίνει στον καρπό π.χ. από έντονη προσβολή από δάκο ή από υπερωριμότητα) ή σε μια διαδικασία που έχει γίνει με λάθος τρόπο (π.χ. συλλογή και στη συνέχεια πολυήμερη παραμονή σε σακιά η υψηλές θερμοκρασίες κατά την φάση της μάλαξης) ή από τη μακρόχρονη επαφή με αέρα ή το φως. Τα συνηθέστερα ελαττώματα του ελαιολάδου είναι το ατροχάδο ή η μούχλα (από μακρόχρονη παραμονή σε σακιά), το τάγγισμα από επαφή με τον αέρα ή το φως, η μούργα από αφιλτράριστα ελαιόλαδα, το οξώδες η οινώδες από μούργα ή άλλες αιτίες, το αγγούρι από μακρόχρονη παραμονή σε κλειστά δοχεία, τα οποία είχαν μέσα οξυγόνο, και αρκετά άλλα σπανιότερα όπως το μεταλλικό, ξυλώδες…

Δείτε το πλήρες κείμενο εδώ.

The post Η γευσιγνωστική αξιολόγηση των ελαιολάδων appeared first on Protagon.gr.