Καλή χρονιά με γλυκό ψωμί

07:46 27/12/2015 - Πηγή: Protagon

Το αλφαβητάρι της γιορτής ξεκινάει κάπως ανάποδα, από το γράμμα ψ. Που θα πει ψωμί και τα συναφή: ζύμες, μυρωδικά, σταφίδες, κανέλες, φρούτα καραμελωμένα, ψωμωμένα φουντούκια και καρύδια τραγανά. Αμέτρητα τα άτιμα τα γλυκά ψωμιά των γιορτών, κάθε χώρα έχει και από καμιά εικοσαριά, άλλα κοντινά με τα δικά μας τσουρέκια, άλλα σαν κέικ και βασιλόπιτες. Μα, νομίζω, τα πιο γευστικά και ενδιαφέροντα τα ψήνουν οι γείτονες Ιταλοί (τα των βορείων και δεν τα καλοξέρω και δεν τα πολυορέγομαι).

Μα έλα που δεν έχουμε όλοι δεξιότητες cordon

bleu για να τα πλάσουμε σωστά. Ας είναι καλά οι φούρνοι που ψάχνονται λίγο παραπάνω και έχουν ποικιλία καλή. Ιδού ένας βασικός μπούσουλας για τα ιταλιάνικα ψωμιά των γιορτών και, τώρα που το σκέφτομαι, έτσι δύσκολα που τα φέρνουμε όλοι βόλτα, ένα αφράτο Πανετόνε ή ένα καλοφτιαγμένο Πανπεπάτο μου αρέσει πολύ ως δώρο για το τραπέζι των γιορτών που μας κάλεσαν (μέχρι και των Φώτων!). Λίγα ευρώ, πολλή χαρά!

Panettone
Το γνωστότερο, τουλάχιστον στα καθ΄ημάς τσουρεκωτό ψωμί των Χριστουγέννων, με μιλανέζικη καταγωγή αλλά φήμη παγκόσμια. Δεν είναι εύκολο στην ετοιμασία του: ζυμώνεται, όχι μία και δύο, αλλά τρεις φορές, χρονοβόρο και απαιτητικό στα κόλπα του. Πρώτα να ετοιμαστεί η ζύμη, υπομονή να διογκωθεί, να πάρει σχήμα κοντά στο τελικό της, ξανά φούσκωμα και τέλος ψήσιμο. Α, και λίγη υπομονή ακόμα μετά το ξεφούρνισμα για να κρυώσει. Μα σαν βγει στον πάγκο, γιορτινά τραγούδια ηχούνε: αφράτο, ψηλό, με σχήμα κυλινδρικό που του δίνει το χαρτί ψησίματος, και φουλ αρωματικό. Ας είναι καλά το φίνο βούτυρο, τα αποξηραμένα ή γλασαρισμένα φρούτα και οι σταφίδες βουτηγμένες στο ρούμι που, πραδοσιακά, το γεμίζουν και πλουτίζουν τη γεύση του. Εσχάτως μπήκαν στο παιχνίδι και οι σταγόνες σοκολάτας – κανείς δεν παραπονέθηκε. Κατά έναν σχετικό μύθο, από τους πολλούς που το συνοδεύουν, τον 15ο αιώνα, ο μάγειρας-εκτελών υπηρεσίες για τον Λουδοβίκο Μαρία Φόρτσα, Δούκα του Μιλάνου, ετοιμάζοντας το γιορτινό γεύμα κατάλαβε πως το γλυκό που έψηνε είχε καεί. Με ό,τι είχε εύκαιρο, αλεύρι, βούτυρο, αυγά, ξύσμα από κίτρο και σταφίδες, ένας σπιρτάτος παραγιός έφτιαξε μια πρώτη εκδοχή αυτού που σήμερα ξέρουμε ως Panettone (εκ του pane di Toni – ψωμί του Τόνι, που ήταν και το όνομα του βοηθού).

Panpepato και Panforte
Το πρώτο από την Ούμπρια αλλά και τυπικό γλυκό της Σιένα. Το δεύτερο, όμοιο, από την Τοσκάνη. Το Πανπεπάτο χρονολογείται από τον μεσαίωνα, ξηροί καρποί, φρούτα ζαχαρωμένα, μέλι, ζάχαρη, μπόλικο πιπέρι και, μεταγενέστερα, σοκολάτα ανακατεύονται για να ετοιμαστεί τούτο το σφιχτό γλυκό με πιπέρι – μη φανταστείτε υπερβολές, ως δύο κουταλάκια του γλυκού το πολύ. Δίχως αυγά, βούτυρο και μπέικιν θυμίζει περισσότερο σοκολατάκι παρά ψωμί στη γεύση, γεμισμένο με φουντούκια ή αμύγδαλα. Θέλει και αυτό τον χρόνο του, οι γνωρίζοντες και ρέκτες Ιταλοί διατείνονται πως πρέπει να μείνει απείραχτο έστω μία ημέρα μετά την ετοιμασία του για να δέσουν οι γεύσεις των υλικών όπως πρέπει. Το πιπέρι δεν αφήνει τίποτα το καυτερό στη δοκιμή, μάλλον την εντύπωση αλκοόλ.

Ο χρόνος για το ζύμωμα και τα πολλά υλικά του, γύρω στα 15 με 17, κάνουν πολλούς να καταφεύγουν στο απλούστερο Πανφόρτε – σύμβολα αφθονίας και τα δύο. Το όνομά του δεύτερου σε προετοιμάζει για σκληρή, λαστιχωτή ζύμη, η πατροπαράδοτη τεχνική του τυποποιήθηκε και οι Ιταλοί κατόρθωσαν να το διαδώσουν ως βιομηχανικό ψωμί μεν αλλά προσεγμένο και πιστό στις παραδοσιακές τους συνταγές. Και για τούτο τους αξίζει ένα bravo.

Parozzo
Βρισκόμαστε 50 μίλια περίπου ανατολικά της Ρώμης, στο Αμπρούτσo, όπου το τυπικό χριστουγεννιάτικο ψωμί είναι το Parrozzo. Εδώ επικρατέστερη ιστορία γύρω από τη δημιουργία του είναι εκείνη του Luigi d’ Amico, ενός ζαχαροπλάστη από την Πεσκάρα, που θέλησε να φτιάξει ένα ψωμί σαν το pan rozzo, το ψωμί από καλαμποκάλευρο, δηλαδή, που ετοίμαζαν οι βοσκοί στα πέριξ και είχε την ιδιότητα να μένει μαλακό για πολλές μέρες. Μετά από κάμποσους πειραματισμούς, περί τα 1920, του προέκυψε το παρότσο. Βέβαια, σήμερα πια, το κίτρινο χρώμα του δεν προέρχεται από το καλαμποκάλευρο – περισσότερο από τους κρόκους των αυγών – και αντί για καλοψημένη, σφιχτή και προστατευτική κόρα το καλύπτει μια λιμπιστερή στρώση σοκολάτας. Πολύ καλύτερα! Έχει σχήμα τρούλου, ψήνεται σε φόρμα μπομπέ και μπορεί εξ όψεως να μην εντυπωσιάζει – έτσι κιτρινωπό και όχι ιδιαιτέρως φουσκωτό – μα η γεύση του εκπλήσσει. Κατά παράδοση έχει σχήμα ημισφαιρικό, ως φόρο τιμής στο ταπεινό καρβέλι της καταγωγής του, αλλά καθώς τα περισσότερα νοικοκυριά διαθέτουν τις απλές, στρογγυλές φόρμες, τείνει να καθιερωθεί αυτό το σχήμα.

Pandoro
Το κοσμαγάπητο γλυκό ψωμί από τη Βερόνα. Η πατρίδα του Ρομέο και της Ιουλιέτας κρατά και την καταγωγή αυτού του φουσκωτού ψωμιού. Μοιάζει με δέντρο, ένας κώνος με αυλακωτές πλευρές, που κρύβει ωραίο τρικάκι: αν έχει μαγειρευτεί σωστά και το δεις από ψηλά, οι πλευρές του σχηματίζουν ένα εντυπωσιακότατο αστέρι με οκτώ κορυφές! Σχήμα διόλου τυχαίο καθότι δημιούργημα του (ιμπρεσιονιστή) ζωγράφου Angelo Dall’ Oca Bianca, για τον Domenico Melegatti, της ομώνυμης βιομηχανίας γλυκών, ο οποίος το 1894, μαζί με τη συνταγή του παντόρο, το κατοχύρωσε ως πατέντα – και όχι αδίκως. Ντελικάτο άρωμα, γεύση βουτύρου που δεν είναι αποτέλεσμα μεγάλης ποσότητας αλλά του τρόπου με τον οποίο δουλεύεται και διπλώνεται δις και τρις η ζύμη. Έχει μπόλικη δυσκολία στην ετοιμασία, μοιάζει σαν να φτιάχνεις πανετόνε και να συνεχίζεις ώσπου το ζυμάρι να θυμίζει σφολιάτα, μα είναι τόσο φίνο και αέρινο που αποζημιώνει. Θέλει μαστοριά όμως και θυμίζει πολύ τα γαλλικά μπριός, αγαπημένο κολατσιό της αυλής των Δόγηδων. Όπως και το πανετόνε, πλάθεται με αλεύρι δυνατό, με ονομασία μανιτόμπα (manitoba) ιδεώδες για πίτσες και ψωμιά.

The post Καλή χρονιά με γλυκό ψωμί appeared first on Protagon.gr.