MasterChef 5: Η Συνταγή της «Σαλάτας του Τόπου»

21:21 26/5/2021 - Πηγή: Star

«Η σαλάτα του Τόπου» ονομάζεται το εντυπωσιακό πιάτο της καταξιωμένης chef Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, το οποίο κλήθηκαν να αντιγράψουν στον ημιτελικό του MasterChef 5 Μαργαρίτα και Διονύσης.Αν θέλετε να δοκιμάσετε τις μαγειρικές σας ικανότητες από την άνεση του σπιτιού σας, σας έχουμε τη συνταγή βήμα - βήμα:ΕΙΚΟΝΙΚΟ ΚΕΛΥΦΟΣ ΑΡΑΚΑΓάλα με χλωροφύλλη•    2000 γρ. γάλα•    60 γρ. χλωροφύλλη•    4

αλάτι•    30 γρ. ζάχαρηΔιαδικασία1.    Χτυπάμε τα υλικά με το ραβδομπλέντερ προσεχτικά χωρίς να κάνουμε πολύ αφρό. Σουρώνουμε και πατάμε με το σινουά με μια κουτάλα πάρα πολύ καλά την χλωροφύλλη παίρνοντας και με την σπάτουλα ότι βγάλει απέξω από το σινουά. Μοιράζουμε το γάλα σε 2 πλασωτέ.2.    Ζεσταίνουμε το γάλα σε induction στους 65°C. Στην αρχή θα γίνει μια πέτσα με φουσκάλες, την οποία την πετάμε άμεσα. Πετάμε και τη 2η πέτσα που θα δημιουργηθεί.3.    Κρατάμε την τρίτη ή τέταρτη πέτσα την βάζουμε πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Την διπλώνουμε στη μέση.4.    Παίρνουμε ένα φασόλι αρακά για πατρόν. Το ανοίγουμε, πετάμε τα μπιλάκια και τοποθετούμε και τα 2 φύλλα κολλητά, πάνω στην πέτσα. Κόβουμε το δέρμα του γάλακτος γύρω γύρω από τα φύλλα του αρακά, ένα σχήμα σαν την μπάλα του ράγκμπι.5.    Βουτάμε τα δάχτυλα μας ελαφρά σε λίγο ηλιέλαιο και τοποθετούμε την πέτσα πάνω στο ειδικό καλούπι και την αποξηραίνουμε στο φούρνο στους 70°C με αέρα, περίπου για 30 λεπτά. ΚΟΚΚΑΡΙΑ ΚΑΨΑΛΙΣΜΕΝΑΥλικά•    50 γρ. κοκκάρια, κομμένα στη μέση καθέτως•    ελαιόλαδο•    θυμάρι•    αλάτιΔιαδικασία1.    Κλείνουμε όλα τα υλικά σε μια σακούλα vacuum.2.    Μαγειρεύουμε sous-vide στους 90°C για 15 λεπτά.3.    Σε ένα πολύ καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο τα σοτάρουμε με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρι να μαυρίσουν αλλά με προσοχή να μην καούν.4.    Πριν το στήσιμο παίρνουμε ωραίες καρδιές, προσθέτουμε αλάτι και τις τοποθετούμε στο πιάτο.ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ ΟΡΤΥΚΙΟΥ ΠΑΣΤΟΙΥλικά•    Κρόκοι αυγών ορτυκιού, ολόκληροι, όχι σπασμένοι, καθόλου ασπράδι!!!•    80 γρ. αλάτι ψιλό •    80 γρ. ζάχαρη Για το τελείωμα:•    FDS•    λευκό πιπέριΔιαδικασία1.    Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μπολ. Απλώνουμε τη μισή ποσότητα του μείγματος σε ένα μικρό πλαστικό δοχείο.2.    Τοποθετούμε τους κρόκους και καλύπτουμε προσεκτικά με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης-αλατιού. Βάζουμε στον αφυγραντήρα μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε (για 1 ώρα τουλάχιστον).3.    Πριν το στήσιμο, ξεπλένουμε τους κρόκους προσεχτικά σε κρύο νερό και τους στεγνώνουμε. Βάζουμε λίγο FDS και λευκό πιπέρι.ΣΥΓΚΛΙΝΟ CONSOMMÉΥλικά•    1 λίτρο κρύος ζωμός σύγκλινο•    200 γρ. ασπράδια αυγού•    2 γρ. αλάτι ψιλό Διαδικασία1.    Σε μια μπασίνα χτυπάμε λίγο τα ασπράδια του αυγού μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε την ελαφριά μαρέγκα στο 1 λίτρο κρύο ζωμό και βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα φουέ, μέχρι να δημιουργηθεί μια σχεδία.2.    Μόλις δημιουργηθεί αυτή η σχεδία, χαμηλώνουμε τη φωτιά μας αρκετά, σε πολύ χαμηλό βρασμό.3.    Προσέχουμε τη σχεδία να μην έχει καθόλου κενά. Σε περίπτωση που  έχει κενά τα καλύπτουμε με μαρέγκα. 4.    Προσέχουμε η φωτιά να είναι χαμηλή και δημιουργούμε με ένα κουταλάκι στο κέντρο μια τρύπα, διαμέτρου περίπου 4 εκατοστών, για να μπορεί να φεύγει ο ατμός. Το αφήνουμε να βράσει για περίπου 30-40 λεπτά μέχρι ο ζωμός να είναι διαυγής. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα προσέχουμε να μην έχουν δημιουργηθεί κενά.5.    Αφού ο ζωμός έχει γίνει διαυγής τοποθετούμε σε ένα σκεύος ένα σινουά και μέσα στο σινουά τοποθετούμε τουλπάνι. Στο τουλπάνι προσθέτουμε 2 γρ. αλάτι ψιλό. Με μια μικρή κουτάλα και με πολλή προσοχή να μην σπάσουμε τη μαρέγκα από το σημείο που είναι η τρύπα μας παίρνουμε ζωμό σιγά σιγά και τον περνάμε από το τουλπάνι.6.    Αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Θέλουμε στο σύνολο μόνο 100 γρ. ζωμό.ΕΙΚΟΝΙΚΑ ΜΠΙΛΑΚΙΑ ΑΡΑΚΑΥλικά•    400 γρ.  μπλανσαρισμένος αρακάς για 8 λεπτά, καλά κρυωμένος•    αλάτι ψιλό•    λευκό πιπέρι •    60 γρ. σιρόπι funky, πολύ κρύο   •    4 γρ. δυόσμος•    50 γρ. ελαιόλαδο     •    9 γρ. λάδι λευκής τρούφας       Διαδικασία1.    SOS, Κρατάμε στην άκρη 20 τεμάχια αρακά!!! 2.    Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο Thermomix και χτυπάμε μέχρι να πάρει τη μορφή πουρέ, περίπου 5 λεπτά. 3.    Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε σε squeeze bottle με πολύ μικρή μύτη. 4.    Με προσοχή βγάζουμε τη λεπτή μεμβράνη από τα μπιλάκια του αρακά και τα γεμίζουμε με πουρέ. Τα κρατάμε στο ψυγείο.5.    Όταν είναι έτοιμο και το εικονικό φασόλι του αρακά, βάζουμε ελάχιστο πουρέ και κολλάμε 4 μπιλάκια αρακά σε κάθε φασόλι. ΠΑΤΑΤΕΣ CONFIT Υλικά•    100 γρ. πατάτες κομμένες με παριζιέν διαμέτρου 25mm •    30 γρ. χυμός λεμονιού•    10 γρ. φλούδα λεμονιού•    8 γρ. σκόρδο•    3 γρ. φρέσκια ρίγανη•    4 γρ. αλάτι ψιλό•    40 γρ. ζωμός σύγκλινο•    80 γρ. βούτυρο κλαριφιέΔιαδικασία1.    Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και φέρνουμε σε βρασμό.2.    Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε 20 λεπτά ακόμα.3.    Τα τελευταία 5 λεπτά  αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.Για το τελείωμα•    FDS•     λευκό πιπέρι•    ρίγανη ξερήΔιαδικασία1.    Πριν σερβίρουμε βάζουμε τις πατάτες σε ένα ταψάκι και προσθέτουμε FDS, λευκό πιπέρι και ξερή ρίγανη. ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙΥλικά•    100 γρ. σταμναγκάθι μπλανσαρισμένο•    ελαιόλαδο•    αλάτι•    λευκό πιπέρι•    χυμός λεμονιού, σουρωμένοςΔιαδικασία1.    Βάζουμε ελαιόλαδο στο σταμναγκάθι και το καπνίζουμε στο grill.2.    Δίνουμε γεύση με αλάτι, λευκό πιπέρι και λεμόνι και τα κόβουμε ελαφρά. Τα κρατάμε με ένα νωπό χαρτί εκτός ψυγείου.3.    Υπολογίζουμε 20 γρ. γκριλαρισμένο σταμναγκάθι για κάθε πιάτο.ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ CONFITΥλικά•    σιρόπι funky •    φλούδες από 1 πορτοκάλι χωρίς άσπρο, 10 τμχ.Διαδικασία1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τις φλούδες και τις καλύπτουμε με σιρόπι. Βράζουμε για 3 λεπτά. 2. Σουρώνουμε και κόβουμε μικρούς κύκλους με μια μύτη ζαχαροπλαστικής διαμέτρου 16mm. Μεταφέρουμε σε πλαστικό δοχείο και καλύπτουμε με καινούριο σιρόπι.TARTARE SAUCEΥλικά•    150 γρ. μαγιονέζα•    30 γρ. μουστάρδα •    30 γρ. γιαούρτι •    30 γρ. κρεμμύδι, κομμένο brunoise•    1,5 γρ. κύμινο •    2 γρ. σκόρδο (περασμένο από microplane)•    30 γρ. κάππαρη ψιλοκομμένη, καθόλου υγράΔιαδικασία1.    Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ.2.    Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.ΠΑΤΑΤΕΣ ΠΕΡΟΥ CHIPSΥλικά•    1 μικρή πατάτα •    ΗλιέλαιοΔιαδικασία1.    Καθαρίζουμε την πατάτα και την κόβουμε με το μαντολίνο σε φέτες πάχους 1 mm.2.    Κόβουμε με ένα τσέρκι διαμέτρου 3 cm και τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 140°C αναποδογυρίζοντας συνεχώς μέχρι να σταματήσουν οι μπουρμπουλήθρες αλλά να μη χάσει το μωβ της χρώμα.3.    Προσθέτουμε αλάτι ψιλό και τις τοποθετούμε στον αφυγραντήρα μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε.ΡΟΔΕΛΕΣ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥΥλικά•    1 κοκκάρι•    αλάτι ψιλόΔιαδικασία1.    Καθαρίζουμε και κόβουμε το κοκκάρι κατά πλάτος σε ροδέλες πάχους 0,1 cm. 2.    Ξεχωρίζουμε ωραίες ροδέλες και τις τοποθετούμε σε μπολ με νερό και πάγο.3.    Πριν το στήσιμο, τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με απορροφητικό χαρτί και προσθέτουμε λίγο αλάτι.ΜΕΛΑΤΟ ΑΥΓΟ ΟΡΤΥΚΙΟΥ ΜΕ ΠΟΥΔΡΑ ΜΑΪΝΤΑΝΟΥ (για κάθε πιάτο θέλουμε ένα αυγό κομμένο στα 2 καθέτως)Υλικά•    αυγό ορτυκιού•    πούδρα μαϊντανούΔιαδικασία1.    Βράζουμε το αυγό ορτυκιού σε νερό για 2  λεπτά.2.    Το βάζουμε σε κρύο νερό με πάγο μέχρι να κρυώσει. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το ξεφλουδίσουμε, τουλάχιστον 1 ώρα.3.    Το ξεφλουδίζουμε με πολύ προσοχή, αλατίζουμε και περνάμε από την πούδρα μαϊντανού.4.    Πριν το σερβίρουμε, το κόβουμε στα 2 καθέτως, και αλατίζουμε με fds.ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑΥλικά•    10 τμχ. ντοματίνια, μικρού μεγέθους•    σιρόπι funky•    FDS•    λευκό πιπέρι•    ξύδι xeres•    πούδρα μαϊντανούΔιαδικασία1.    Μπλανσάρουμε τα ντοματίνια για 10 δευτερόλεπτα και μετά τοποθετούμε σε μπάνιο με πάγο και νερό.2.    Τα ξεφλουδίζουμε με ένα παπαγαλάκι και τα τοποθετούμε στο σιρόπι για τουλάχιστον 1 ώρα.3.    Πριν τα τοποθετήσουμε στο πιάτο τα βγάζουμε από το σιρόπι, προσθέτουμε FDS, λευκό πιπέρι και ξύδι xeres.Στήσιμο πιάτου1.    Τοποθετούμε ένα τσέρκι 9cm στο κέντρο του πιάτου. Bάζουμε 10 γρ. ταρτάρ sauce, από στην εσωτερική πλευρά του τσερκιού και το αφαιρούμε.2.    Από πάνω τοποθετούμε περιμετρικά 20 γρ. σταμναγκάθι.3.    Παίρνουμε ένα αβγό ορτυκιού, το περνάμε από πούδρα μαϊντανού το κόβουμε στη μέση και τοποθετούμε αντικριστά (12 η ώρα και 6 η ώρα). 4.    Ξεπλένουμε τους κρόκους από το αλάτι και τη ζάχαρη και τους τοποθετούμε 3 και 9 η ώρα.5.    Τοποθετούμε 4 ντοματίνια αριστερά από τα αυγά και τους κρόκους. 6.    Δίπλα σε κάθε ντοματίνι τοποθετούμε από μία πατάτα, αλατισμένη με πιπέρι και ρίγανη.7.    Δίπλα σε κάθε πατάτα τοποθετούμε μία φέτα ψητό κρεμμύδι με λίγο fds.8.    Πάνω από κάθε ντοματίνι τοποθετούμε μια ροδέλα κρεμμυδιού.9.    Πάνω από κάθε ροδέλα κρεμμυδιού τοποθετούμε από μία κορυφή βασιλικού.10.     Πάνω από κάθε πατάτα τοποθετούμε μια φλούδα πορτοκαλιού.11.     Ανάμεσα στο ντοματίνι και στην πατάτα τοποθετούμε από ένα chips πατάτας. 12.     Ανάμεσα στην πατάτα και στο κρεμμύδι τοποθετούμε σαλικόρνια.13.     Προσθέτουμε 4 κορυφές δυόσμου περιμετρικά στο πιάτο.14.     Στο κέντρο κάθε πιάτου μπροστά στους κριτές βάζουμε 20 γρ. consommé σύγκλινο. 15.     Τέλος τοποθετούμε τον εικονικό αρακά στις 4 η ώρα.  Δείτε εδώ όλες τις συνταγές του MasterChef 5