MasterClass: Υφές σελινόριζας με αφρό και σκόνη πορτσίνι

19:58 11/4/2021 - Πηγή: Star

Δείτε τη haute cuisine συνταγή που έφτιαξε ο Σωκράτης ΛειβαδάςΥφές Σελινόριζας με Αφρό και Σκόνη Πορτσίνι Πουρέ Μαύρου Σκόρδου, Μαύρη Τρούφα και Σάλτσα Λαχανικών ήταν η ονομασία του πιάτου που παρουσίασε στο MasterClass της Κυριακής 11/4 o καταξιωμένος chef, Σωκράτης Λειβαδάς. Ο καταξιωμένος chef, Σωκράτης Λειβαδάς στο MasterClass της Κυριακής 11/4 Αν έχετε χρόνο και διάθεση για πειραματισμό στην κουζίνα μπορείτε να δοκιμάσετε την υπέροχη αυτή συνταγή.Ριζότο

με κρέμα σπαραγγιών δια χειρός Πάνου ΙωαννίδηΑρκετά απαιτητικό το πιάτο του Σωκράτη Λειβαδά, αλλά σίγουρα πεντανόστιμοΔείτε τη διαδικασία βήμα - βήμα:Για τη Σελινόριζα1 τεμάχιο σελινόριζα300 γρ. ζύμη αλμυρήΕκτέλεσηΚαλύπτουμε τη σελινόριζα με τη ζύμηΨήνουμε στους 180ο C για 2 ώρες.Για την Αλμυρή Ζύμη1 kg αλεύρι400 ml νερό300 γρ. aλάτιΕκτέλεσηΒάζουμε σε ένα μίξερ το αλεύρι μαζί με το αλάτι και προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να φτιάξουμε μία σφιχτή ζύμη.MasterChef 5: Το δώρο - έκπληξη του Πάνου Ιωαννίδη στους παίκτεςΓια τον Πουρέ Σελινόριζας Fermented1 κιλό σελινόριζα20 γρ. ανθός αλατιού300 γρ. βούτυρο500 ml κρέμα γάλακτος500 ml ζωμός λαχανικώνΛαδόκολλαΣακούλα vacuumΕκτέλεσηΚόβουμε τη σελινόριζα σε χοντρά κομμάτια, τα βάζουμε σε σακούλα vacuum και προσθέτουμε στο 1 κιλό 20 γραμμάρια ανθό αλατιού, κάνουμε vacuum και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωμάτιού για 5 μέρες.Έπειτα ανοίγουμε τα vacuum, ψιλοκόβουμε τις σελινόριζες και τις σοτάρουμε μέσα στο βούτυρο μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Ανακατεύουμε συχνά.Μόλις πάρει χρώμα ρίχνουμε την κρέμα και τον ζωμό σκεπάζουμε με λαδόκολλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.Έπειτα στραγγίζουμε από τα υγρά, μεταφέρουμε στο thermomix και χτυπάμε δυνατά προσθέτοντάς παγωμένο βούτυρο.Περνάμε από τη σίτα.Για τη Σελινοριζα Σοτέ80 γρ. σελινοριζα150 γρ. άλμη50 γρ. βούτυρο κλαριφιέΕκτέλεσηΚόβουμε στο μαντολίνο λεπτές φέτες τη σελινόριζα και την βάζουμε μέσα στην άλμη. Αφήνουμε για 4’.Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικο τηγάνι το κλαριφιέ και δίνουμε ένα χρυσαφένιο χρώμα στη σελινοριζα.Άλμη για Σελινόριζα1 lt νερό100 gr aλάτιΕκτέλεση Σε κρύο τρεχούμενο νερό ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλάτι μέχρι να ενσωματωθεί.Αφρός Μανιτάρι500 γρ. Νερό500 γρ. Κρέμα Γάλακτος200 γρ. aφυδατωμένα Porcini150 γρ. κρεμμύδι Λευκό100 γρ. λεκιθίνη½ τεμ. θυμάριΕκτέλεσηΒράζουμε ένα κρεμμύδι ολόκληρο μαζί με την κρέμα, το νερό και το θυμάρι σε σιγανή φωτιά.Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να βγάλουν όλα τα αρώματά τους. Έπειτα στραγγίζουμε και περνάμε από το εταμίν.Στο σερβις βάζουμε περίπου 400 ml από την κρέμα και προσθέτουμε την λεκιθίνη, βράζουμε και ανακατεύουμε πολύ καλά.Τέλος χτυπάμε με το ραβδομπλεντερ μέχρι να δημιουργηθεί αφρός.Σάλτσα ‘’Ντεμι Γκλας’’ λαχανικών1 kg κρεμμύδια (καμένα)6 τεμάχια σκόρδα600 gr καρότα1 kg παντζάρια κόκκινα1 τεμάχιο θυμάρι3 τεμάχια δάφνη1 τεμάχιο σελινόριζα½ τεμάχιο σέλερι500 gr μανιτάρια1 μπρόκολο καμένο1 πράσο200 γρ. πελτές1 κιλό ντομάτες1 φινόκιο250 ml porto250 ml κρασί Κόκκινο500 γρ. βούτυροΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να καραμελώσουν.Στη συνέχεια ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για αλλά 3 λεπτά.Σβήνουμε με το porto και αφήνουμε να κατέβει, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, αφήνουμε να κατεβεί.Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μυρωδικά και το νερό.Βράζουμε περίπου 4 ώρες σε χαμηλή φωτιά (1 ώρα σε δυνατή φωτιά)Κατά τη διάρκεια καθαρίζουμε τη σάλτσα πολύ καλά.Για το τελείωμαΣελινοριζα Ψημένη σε ΖύμηΠουρέ Σελινόριζα FermentedΣελινόριζα ΣωτέΑφρός ΠορτσίνιΣκόνη ΠορτσίνιΤρούφα Μαύρη ΦέτεςΠουρές Μαύρου ΣκόρδουSunflower Micro LeavesΔιαβάστε όλα τα νέα για το MasterChef 5Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 5Δείτε κι άλλες συνταγές εδώ