Μπακαλιάρος με σικόρε, μύδια καπνιστά και σάλτσα κρασιού

23:02 12/3/2023 - Πηγή: Star

Στη νέα δοκιμασία αντιγραφής, οι υποψήφιοι προς αποχώρηση έπρεπε να αντιγράψουν ένα πιάτο της σεφ Μάρθας Ζήκα. Το πιάτο ήταν μπακαλιάρος με σικόρε, μύδια καπνιστά και σάλτσα κρασιού.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023Αναλυτικά η συνταγή και τα βήματα:Για τον ΜπακαλιάροΥλικάΜπακαλιάρος300 γρ. Αλάτι100 γρ. ΖάχαρηYuzu KoshoΕκτέλεσηΦιλετάρουμε τον μπακαλιάρο και τον μεριδοποιούμε.Τον

παστώνουμε για 10΄ σε ζάχαρη και αλάτι.Αφαιρούμε, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά, αλοίφουμε με yuzu kosho.Τοποθετούμε σε σακούλα βάκιουμ, βάζουμε στο ρόνερ στους 60ο για 15΄.Για τα μύδιαΥλικά1 κ. ΜύδιαΚρεμμύδιΣκόρδοΣέλεριΦοινόκιοΛέμονονγκραςΚαφίρ λάιμΛευκό κρασίΕκτέλεσηΣε μια πλασοτέ κατσαρόλα, αχνίζουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μύδια, σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε το λέμονγκρας και το καφίρ λάιμ, σκεπάζουμε και αχνίζουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.Μόλις ανοίξουν, τα αφαιρούμε, σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους.Διαλέγουμε 3-4 μεγάλα και τα υπόλοιπα τα κρατάμε στην άκρη καθαρισμένα.Σε μία μπασίνα τοποθετούμε τα 3-4 μεγάλα μύδια καθαρισμένα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα καπνίζουμε.Για το γαλάκτωμα μυδιώνΥλικά80 γρ. μύδια (από τα καθαρισμένα)40 γρ. ταραμά λευκό6 φέτες του τοστ (μουλιασμένες)30 γρ. Λευκό κρεμμύδιΧυμό λεμόνιΗλιέλαιο όσο πάρειπάγοςΣόδαΕκτέλεσηΜουσκεύουμε το ψωμί, στραγγίζουμε πολύ καλά.Στο θερμομίξ, τοποθετούμε τα μύδια, το κρεμμύδι, το λεμόνι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν μία ωραία πάστα.Προσθέτουμε το ψωμί και ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ρίχνουμε κορδόνι το ηλιέλαιο και προσθέτουμε την σόδα.Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.Για το σικόρεΥλικάΣικόρε150 γρ. Βούτυρο70 γρ. ΜίσοΑλάτιΕκτέλεσηΣε μια μπασίνα μαλακώνουμε το βούτυρο και το αναμειγνύουμε με το μίσο.Βάζουμε το σικόρε σε σακούλα βάκιουμ, μαζί με το βούτυρο και το μίσο και το μαγειρεύουμε για 20΄ στους 60ο C.To αφαιρούμε, το στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και το καίμε με το φλόγιστρο.Για τα κολοκυθάκια babyΥλικάΚολοκυθάκια babyΕκτέλεσηΣε ένα μαντολίνο «περνάμε» τα κολοκυθάκια.Σε μία λαδόκολλα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ξύλο κοπής, στρώνουμε τα κολοκυθάκια.Τα σκεπάζουμε με άλλη μία λαδόκολλα, κλείνουμε σε σακούλα βάκιουμ και μαγειρούμε στο ρόνερ στους 60ο για 15΄.Αφαιρούμε και κρυώνουμε σε μία μπασίνα.Για το λάδι σομπρασάδαςΥλικά150 γρ. σομπρασάδα250 γρ. grapeseed oilΕκτέλεσηΣτο θερμομίξ ρίχνουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε στους 60ο C για 7-8΄΄.Σουρώνουμε σε ένα δοσομετρητή με τουλπάνι και αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.Για τη σαλικόρνιαΕκτέλεσηΣε μία κατσαρόλα, μπλανσάρουμε τη σαλικόρνια και την κρυώνουμε σε παγόνερο.Για την σάλτσα γλυκού κρασιούΥλικά200 γρ. Σάμος300 γρ. chardonnay125 γρ. κρέμα γάλακτος100 γρ. μυδόζουμοΕκτέλεσηΣε δύο γαλατιέρες «κατεβάζουμε» στο μισό τα κρασιά. Αφού κατέβουν, τα ενώνουμε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε το μυδόζουμο, παίρνουν μία βράση και προσθέτουμε την κρέμα.Βράζουμε και αφήνουμε να «κατέβουν» μέχρι να δέσουν.Για το στήσιμοΥλικάΚρίταμος τουρσίΣαλικόρνιαΛουλούδια άλυσσου και ΜπουράντζαςΣτήσιμοΣε ένα ξύλο κοπής, χαράζουμε τη σακούλα βάκιουμ με τα κολοκυθάκια και αφαιρούμε την λαδόκολλα.Τοποθετούμε το ψάρι πάνω, και κόβουμε το επιθυμητό σχήμα.Γυρνάμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά.Παίρνουμε το σικόρε, που το έχουμε καψαλίσει και πάνω του τοποθετούμε τα 3 καπνιστά μύδια, στο ενδιάμεσό τους, βάζουμε 3 ντοτς από το γαλάκτωμα μυδιών.Τοποθετούμε στο πιάτο ένα ποτ με τη σάλτσα.Διακοσμούμε με τα λουλούδια.