Ο Πάνος Ιωαννίδης φτιάχνει Zuppa Pasta e faggioli με καπνιστά ζυμαρικά

19:43 27/2/2022 - Πηγή: Star

Ένα ξεχωριστό και νόστιμο πιάτο έφτιαξε ο Πάνος Ιωαννίδης στο Masterclass της Κυριακής.MasterClass: Ο Σωτήρης Κοντιζάς έφτιαξε σάντουιτς με κουτσομούρεςΟ κορυφαίος σεφ ετοίμασε Zuppa Pasta e faggioli με καπνιστά ζυμαρικά και μας έδωσε τη συνταγή.ΥλικάΓια τα καπνιστά ζυμαρικά· ¼ Σπαγγέτι · 35 ml Ελαιόλαδο· (Καπνιστήρι)· 2 Κρεμμύδια (εσαλότ) ψιλοκομμένα· 70 ml Λευκό κρασί· 350 ml Ζωμό λαχανικών· 50 γραμμάρια βούτυρο· 100 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάναΓια την σούπα· 200 ml Ζωμός λαχανικών (δυνατός)

- (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, Σέλερι, δάφνη, σελινόριζα)· 200 γραμμάρια λευκά φασολιά (κονσέρβα)· αλάτι πιπέρι· 30 ml ελαιόλαδοΓια τον αέρα bacon· 100 γραμμάρια κομμάτι bacon καπνιστό· 300 ml Ζωμός δυνατός λαχανικών (βλ. παραπάνω)· 20 γραμμάρια Σταθεροποιητής (Sucro emule SOSA)Για τον αφρό φασολιών· 200 ml Ζωμός λαχανικών (δυνατός) - (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, Σέλερι, δάφνη, σελινόριζα)· 500 gr λευκά φασολιά (κονσέρβα)· αλάτι πιπέρι· 50 ml ελαιόλαδο· 20 gr βούτυρο· 40 γραμμάρια Σταθεροποιητής (espuma caliente SOSA)Για το Decor· 100 γραμμάρια Bacon κομμένο σε καρέ (Σοτέ «κρουτόν»)· 50 γραμμάρια Ολόκληρα φασόλια (από την κονσέρβα)· Μπούκοβο· Σουμάκ· 40 ml ηλιέλαιο (για το σοτάρισμα)· Σχοινόπρασο· ΜυρώνιαΔιαδικασία παρασκευήςΓια τα καπνιστά ζυμαρικά1. Σπάμε τα ζυμαρικά σε μικρά κομμάτια2. Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να πάρουν χρώμα3. Βάζουμε τα ζυμαρικά σε ένα μπολ σκεπάζουμε με σελοφάν και «καπνίζουμε» για μερικά λεπτά4. Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και σβήνουμε με το κρασί5. Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό (τύπου σαν κριθαρότο) και δένουμε με βούτυρο και παρμεζάνα.Για τη σούπα1. Βάζουμε τα φασόλια στο θερμομίξ, προσθέτουμε ανάλογο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο συν λίπος από το γκουαντσιάλε2. Αποσύρουμε σε μια κατσαρόλα για αναθέρμανσηΓια τον αφρό φασολιών1. Βάζουμε τα φασόλια στο θερμομίξ, προσθέτουμε ανάλογο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και βούτυρο2. Προσθέτουμε τον σταθεροποιητή και συνεχίζουμε το χτύπημα3. Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόνΓια τον αέρα bacon1. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το καπνιστό bacon (κομμένο σε καρέ) μέχρι να πάρει χρώμα, μαζί με τα εσαλότ και τα σκόρδα2. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε για 10’3. Περνάμε από σίτα και κρατάμε το bacon για αργότεραΓια το Decor1. Παίρνουμε το καρέ από το γκουαντσιάλε, τα φασόλια και τα πανάρουμε με τα μυρωδικά μπαχαρικά (σουμάκ και μπούκοβο)2. Σε ένα τηγάνι με πολύ ζεστό λάδι τα τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανά3. Ντεκοράρουμε με τα τηγανιτά στοιχεία και με τα φρέσκα μυρωδικά.Εργαλεία· Thermomix· Smoke gun· Sifon / αμπούλεςΔείτε το MasterChef