Αναλλοίωτη η γεύση της σαμπάνιας και μετα τα 170 ετη

09:46 21/4/2015 - Πηγή: Sigma Live

Μπουκάλια σαμπάνιας, ηλικίας τουλάχιστον 170 ετών, που ανακαλύφθηκαν στον βυθό της βόρειας Βαλτικής και μελετήθηκαν από επιστήμονες, αποδείχτηκε ότι διατηρούν μια χαρά την χημική σύνθεσή τους και την ωραία γεύση τους, παρόλο που έχει περάσει τόσος χρόνος και μάλιστα μέσα στη θάλασσα. Πιθανότατα πρόκειται για την παλαιότερη σαμπάνια που έχει ποτέ γευθεί κάποιος.

Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον καθηγητή βιοχημείας τροφίμων Φιλίπ Ζαντέ, του Πανεπιστημίου της Ρενς, που έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών (PNAS) των ΗΠΑ,

σύμφωνα με το Γαλλικό Πρακτορείο και το "New Scientist", πραγματοποίησαν γευσιγνωσία και χημική ανάλυση σε τρία από τα συνολικά 168 μπουκάλια σαμπάνιας του 19ου αιώνα, που είχαν βρεθεί το 2010 σε ένα ναυάγιο στο φινλανδικό αρχιπέλαγος.

Αν και οι ετικέτες είχαν πια καταστραφεί, οι επιστήμονες -με βάση τις ενδείξεις στους φελλούς- βεβαίωσαν ότι μερικές από τις σαμπάνιες προέρχονταν από τον γνωστό γαλλικό οίκο Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), αλλά και άλλους οίκους (Heidsieck και Juglar). Όπως διαπιστώθηκε, η πολυκαιρισμένη σαμπάνια όχι μόνο είχε πολύ παρόμοια σύνθεση με τη σύγχρονη γαλλική σαμπάνια, αλλά και εξίσου καλή γεύση. Απλώς είχε πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα (150 γραμμάρια ανά λίτρο έναντι έξι ώς οκτώ γραμμαρίων σήμερα), χάρη στην προσθήκη σταφυλιών πριν την εμφιάλωση.

Η «ζαχαρένια» σαμπάνια ήταν χαρακτηριστική για τις γευστικές προτιμήσεις εκείνης της εποχής, που δεν νοιαζόταν τόσο για θέματα υγείας. Μάλιστα, στη Ρωσία - όπου πιθανώς κατευθυνόταν το φορτίο με τις σαμπάνιες- οι άνθρωποι συνήθιζαν ακόμη και να προσθέτουν έξτρα ζάχαρη στο κρασί τους. Γι' αυτό άλλωστε, όπως είπε ο Ζαντέ, η Μαντάμ Κλικό αποφάσισε να δημιουργήσει μια σαμπάνια που περιείχε έως 300 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο (περίπου έξι έως επτά φορές περισσότερη ζάχαρη από τη σημερινή Coca-Cola).

Επίσης, η σαμπάνια του 19ου αιώνα, όπως έδειξε η χημική ανάλυση, περιείχε περισσότερα μέταλλα (σίδηρο, χαλκό, άλατα κ.α.) σε σχέση με τις σημερινές. Η παλαίωσή της είχε γίνει σε ξύλινα βαρέλια επί έξι έως οκτώ μήνες (ενώ οι σύγχρονες διατηρούνται σε δοχεία από ανοιξείδωτο χάλυβα). Η αυξημένη παρουσία μετάλλων στις παλαιές σαμπάνιες οφειλόταν είτε στα σιδρεένια καρφιά των ξύλινων βαρελιών, είτε σε σιδερένια όργανα που χρησιμοποιούνταν τότε από τους οινοποιούς.

Οι επιστήμονες δήλωσαν εντυπωσιασμένοι από το πόσο καλά το κρασί είχε διατηρηθεί στο βυθό, σε βάθος άνω των 50 μέτρων. Όπως είπαν, η απόλυτη σκοτεινιά του βυθού και η συνεχώς χαμηλή θερμοκρασία των δύο έως τεσσάρων βαθμών αποτέλεσαν τις ιδανικές συνθήκες για την αργή παλαίωσή του.

Ήδη μερικοί σύγχρονοι οινοποιοί πειραματίζονται με την παλαίωση μπουκαλιών κρασιού μέσα σε θαλασσινό νερό για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η ίδια η εταιρεία Veuve Clicquot βύθισε 300 μπουκάλια σαμπάνιας κοντά στην περιοχή του ναυαγίου, μέσα σε ένα ειδικό κλωβό, μια πρωτοβουλία που εντάσσεται περισσότερο στον τομέα του έξυπνου μάρκετινγκ.

Ο Ζαντέ δήλωσε βέβαιος ότι «υπάρχουν άνθρωποι που είναι διατεθειμένοι να δαπανήσουν πολλά χρήματα για να έχουν το προνόμιο να πουν στους φίλους τους ότι έβαλαν πάνω στο τραπέζι τους ένα μπουκάλι, το οποίο διατηρήθηκε επί δέκα χρόνια στο βυθό της Μεσογείου θάλασσας».

Πάντως οι γευσιγνώστες έχουν δοκιμάσει ακόμη παλαιότερο κρασί (αν και όχι σαμπάνια). Το 2009, ο οίκος Perrier-Jouet άνοιξε ένα κρασί που φύλαγε στα κελάρια του επί 184 χρόνια (από το 1825) και, όπως αποδείχτηκε, είχε μια χαρά γεύση.

Ένα μπουκάλι σαμπάνιας από το ναυάγιο της Βαλτικής πουλήθηκε σε δημοπρασία αντί 15.000 ευρώ το 2012, ενώ ένα άλλο είχε πιάσει την τιμή-ρεκόρ των 30.000 ευρώ το 2011.

Πηγή - ΑΜΠΕ