Πιο υγιεινά τα λαχανικά όταν τηγανίζονται σε ελαιόλαδο

15:05 22/1/2016 - Πηγή: Sigma Live

Τα λαχανικά είναι πιο υγιεινά όταν τηγανίζονται σε ελαιόλαδο, παρά όταν γίνονται βραστά.

Αυτό επιβεβαίωσε μια επιστημονική έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδα, στην Ισπανία.

Σύμφωνα με την έρευνα, αυτό, οφείλεται στο ότι με το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία και σε ελαιόλαδο αυξάνεται η αντιοξειδωτική δύναμή τους και τα επίπεδα των φαινολικών ενώσεων που περιέχουν.

Στα συστατικά αυτά, τα οποία αφθονούν στην μεσογειακή διατροφή, αποδίδονται πολλές από τις ευεργετικές για την

υγεία ιδιότητες των λαχανικών.

«Το ελαιόλαδο αυξάνει την ποσότητα των φαινολικών ενώσεων στα λαχανικά, ενώ το βράσιμο ασκεί την ακριβώς αντίθετη δράση», δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Κριστίνα Σαμανιέγκο Σάντσεζ,καθηγήτρια στο Τμήμα Διατροφής &Επιστήμης Τροφίμων του πανεπιστημίου.

«Επομένως, το τηγάνισμα και το σοτάρισμα διατηρούν και εντείνουν την φαινολική σύσταση των λαχανικών».

Όπως εξηγούν η δρ Σάντσεζ και οι συνεργάτες της στην επιθεώρηση «Food Chemistry», είναι καλά γνωστό ότι τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών ουσιών στα λαχανικά μπορεί να τροποποιηθούν κατά το μαγείρεμά τους, αλλά οι ίδιοι θέλησαν να διαπιστώσουν εάν το μέσον μαγειρέματος παίζει ρόλο σε αυτό το ενδεχόμενο.

Έτσι, πραγματοποίησαν μία σειρά πειραμάτων στα οποία μαγείρευαν 120 γραμμάρια από ανάμικτα λαχανικά (πατάτα, κολοκύθι, ντομάτα, μελιτζάνα) κομμένα σε κύβους.

Οι ερευνητές τηγάνισαν, έβρασαν και έψησαν τα λαχανικά με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, νερό ή συνδυασμούς των δύο, μετρώντας στη συνέχεια στο εργαστήριο την υγρασία, το λίπος, την ξηρά ύλη, τον ολικό αριθμό των φαινολών και την αντιοξειδωτική ικανότητά τους.

Όπως ήταν αναμενόμενο, τα αποτελέσματα των μετρήσεων έδειξαν ότι το τηγάνισμα ή σωτάρισμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αύξανε την περιεκτικότητά τους σε λίπος και μείωνε την υγρασία τους - και αυτό δεν παρατηρήθηκε με τους άλλους τρόπους μαγειρέματος.

Ταυτοχρόνως, όμως, αύξανε σημαντικά τα επίπεδα των φαινολών τους και την αντιοξειδωτική ικανότητά τους, ενώ οι άλλες μέθοδοι μαγειρέματος τα μείωναν.

Τα ευρήματα αυτά συνδυαστικά μεταξύ τους υποδηλώνουν ότι «το τηγάνισμα βελτιώνει τη θρεπτική αξία των λαχανικών, παρότι αυξάνει την ενεργειακή πυκνότητα, δηλαδή τις θερμίδες τους», είπε η δρ Σάντσεζ.

Και πρόσθεσε πως για όσους προσέχουν τις θερμίδες τους, ο μόνος τρόπος για να αποκομίσουν ανάλογα οφέλη από τα βραστά λαχανικά είναι να καταναλώνουν και το υγρό μέσα στο οποίο αυτά βράζουν.

Πηγή: Ygeia.gr