Πιάτο ποίηση – Σολομός στη λαδόκολλα με λαχανικά από το Γιάννη λουκάκο

07:47 30/4/2014 - Πηγή: KoolNews

Αυτός ο σολομός μπορεί να μην ξέρει να γράφει ποιήματα, αλλά είναι σίγουρο ότι το πιάτο του Γιάννη Λουκάκου με σολομό, λαχανικά και σος μπερνέζ είναι ποίημα!

ΥΛΙΚΑ

Για τον σολομό

800 γρ. σολομό φιλέτο, χωρίς πέτσα (4 τμχ.)150 γρ. κολοκύθι, κομμένο σε λεπτές φέτες200 γρ. φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες350 γρ. ντομάτες λιαστές, κομμένες σε λεπτές φέτες20 γρ. χυμό λεμόνι8 γρ. ξύσμα λεμόνι140 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο8 γρ. μαϊντανό, φύλλο8 γρ. μάραθο, φύλλο40 γρ. ελαιόλαδο80 γρ. βούτυρο25 γρ. λευκό κρασί8 γρ. τσάιβς, κομμένο σε στικςαλάτιλίγο

αλεύρι και νερό για κόλλα

Για τη σάλτσα béarnaise

15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο15 γρ. εστραγκόν, φύλλο60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού30 γρ. λευκό κρασί60 γρ. νερό6 κρόκους αυγών480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό30 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο15 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένοαλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον σολομό

Κόβουμε 4 κομμάτια χαρτί ψησίματος σε μέγεθος 30x40 εκ.Αναμειγνύουμε το φινόκιο, τις λιαστές ντομάτες, τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι, τον μάραθο, το φρέσκο κρεμμύδι, τον μαϊντανό και το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια αλατίζουμε.Τοποθετούμε το χαρτί ψησίματος στην επιφάνεια εργασίας, με τη μακρύτερη πλευρά παράλληλα προς εμάς.Τοποθετούμε το ¼ από το κολοκύθι στο κέντρο του χαρτιού και από πάνω το ¼ του μείγματος των λαχανικών.Αλατίζουμε το φιλέτο του σολομού και από τις δύο πλευρές, το απλώνουμε στα λαχανικά και πάνω του ακουμπάμε ένα κομμάτι βούτυρο και τσάιβς. Καταβρέχουμε με το ¼ του κρασιού.Αναμειγνύουμε το αλεύρι με λίγο νερό, να γίνει ένας αραιός χυλός. Αλείφουμε τις άκρες του χαρτιού με τον χυλό και φέρνουμε την αριστερή πλευρά πάνω από τον σολομό, ώστε να συναντήσει τη δεξιά πλευρά καλύπτοντας έτσι το ψάρι.Σφραγίζουμε τις άκρες καλά και τις γυρνάμε προς τα μέσα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τους άλλους φακέλους.Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Όταν φουσκώσει το χαρτί ψησίματος σαν μπαλόνι, μάλλον είναι έτοιμο.Ανοίγουμε έναν φάκελο προσεκτικά, τσεκάρουμε, και αν το ψάρι είναι έτοιμο, ανοίγουμε και τα υπόλοιπα και σερβίρουμε με τη σάλτσα. Αν δεν είναι έτοιμο, το επαναφέρουμε στον φούρνο και αφήνουμε μαζί με τους υπόλοιπους φακέλους για λίγη ώρα ακόμη.

Για τη σάλτσα béarnaise

Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου.Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα.Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά σιγά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα σταγόνα, και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα με συνεχή ροή.Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.

Πηγή: yannislucacos.gr