Οι παγίδες του μαγειρέματος

15:02 30/8/2018 - Πηγή: Attiki Press

Attikipress.gr |Ηλεκτρονική ενημέρωση.

Όλοι μαθαίνουμε από τα λάθη μας, αλλά όταν καταλήγουν συχνά σε άσχημα γλυκά, έξτρα θερμίδες και άγευστα πιάτα, τότε μάλλον πρέπει να προσέξουμε λίγο παραπάνω. Όποιος κι αν είναι αυτός που μαγειρεύει σε ένα σπίτι, όσο καλός κι αν είναι, τα λάθη… παραμονεύουν, άλλοτε πιο συχνά, άλλοτε μια στο τόσο. Ας δούμε, όμως, μερικά από τα πιο συχνά και κοινά, για να τα έχουμε υπόψη στο μέλλον, είτε για να τα αποφύγουμε, είτε για να μην τα επαναλάβουμε.

Δεν δοκιμάζετε όσο μαγειρεύετε

Αποτέλεσμα: οι γεύσεις και η υφή ενός πιάτου δεν έχουν ισορροπία

και η συνολική αίσθηση μπορεί να είναι από άγευστη μέχρι άσχημα έντονη.

Για τους περισσότερους, η δοκιμή έρχεται αυτόματα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος κι αν δεν ανήκετε σε αυτούς, έχετε υπόψη σας ότι πολλές φορές στις συνταγές, οι «σωστές» ποσότητες διαφέρουν ανάλογά με τα υλικά σας, το φούρνο σας και δεκάδες άλλους παράγοντες. Από μεγάλα λάθη, όπως το να μπερδέψετε τη ζάχαρη με το αλάτι, μέχρι μικρότερα όπως λίγο παραπάνω αλάτι ή πιπέρι, μια δοκιμή θα σας πείσει για τις σωστές αναλογίες

Κάνετε λανθασμένες αλλαγές υλικών

Αποτέλεσμα: καταστρέφετε τη χημεία του πιάτου.

Το να αντικαταστήσει κάποιος ένα υλικό με ένα άλλο είναι σίγουρα πρόκληση, αλλά ιδιαιτέρως στο ψήσιμο, οι αλλαγές που θα γίνουν πρέπει να διατηρήσουν την ψυχή του πιάτου, προκειμένου π.χ. να μη βγει το κέικ σας πολύ σκληρό ή με υφή τσίχλας. Αντί, λοιπόν, να αντικαταστήσετε εντελώς το βούτυρο, δοκιμάστε να μειώσετε την ποσότητά του και να πειραματιστείτε με άλλα υλικά, όπως λάδι ή σάλτσα μήλου. Ποτέ, όμως, μην κάνετε αλχημείες σε περιπτώσεις που θα παρουσιάσετε τα πιάτα σας σε άλλους.

Παραζεσταίνετε τα γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά

Αποτέλεσμα: το γάλα «κόβει», αφήνοντας κόκκους στο παγωτό, την κρέμα ή όπου αλλού το χρησιμοποιήσετε.

Αν είστε καινούργιοι στην πιο ελαφριά μαγειρική με λιγότερα λιπαρά, τότε ίσως να μην ξέρετε ότι παρ’ όλο που μπορείτε να βράσετε την κρέμα γάλακτος χωρίς προβλήματα, δεν συμβαίνει το ίδιο με άλλα γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά. Η λύση είναι να τα μαγειρέψετε σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες (μέτρια προς χαμηλή ή χαμηλή θερμοκρασία) και μια εναλλακτική είναι να σταθεροποιήσετε το γάλα με άμυλο, όπως άνθος αραβοσίτου ή αλεύρι, αν θέλετε να το βράσετε.

Βράζετε όταν πρέπει να σιγοβράσετε

Αποτέλεσμα: ένα βιαστικό πιάτο που είναι σκληρό, ξερό και «συννεφιασμένο».

Πρόκειται για ένα από τα πιο κοινά λάθη στην κουζίνα, ίσως γιατί πολλοί δεν μπορούν να ξεχωρίσουν πότε κάτι σιγοβράζει. Θα το καταλάβετε όταν μια φουσκάλα «σκάει» στην επιφάνεια του υγρού κάθε 1-2 δευτερόλεπτα, κάτι που διαφέρει πολύ από το βράσιμο, όπου οι φουσκάλες σκάνε στην επιφάνεια συνεχώς, σε μεγάλο πλήθος, η μία μετά την άλλη. Αν, λοιπόν, αντί να σιγοβράσετε το κρέας σας για 2 ώρες, το βράσετε για 45 λεπτά, το πιθανότερο είναι να σας βγει ξερό και σκληρό.

Γεμίζετε υπερβολικά την κατσαρόλα ή το τηγάνι

Αποτέλεσμα: λαστιχωτή υφή και φαγητό που δεν παίρνει χρώμα.

Το φαγητό απελευθερώνει υγρασία όσο μαγειρεύεται, γι’ αυτό χρειάζεται να του αφήσετε χώρο προκειμένου να «δραπετεύσει» ο ατμός. Αν παραγεμίσετε την κατσαρόλα σας π.χ. με κρέας, θα δυσκολευτεί να πάρει χρώμα και δεν θα αποκτήσει την κατάλληλη, πλούσια γεύση. Για καλύτερα αποτελέσματα και στις περιπτώσεις που έχετε μεγάλη ποσότητα φαγητού και λίγο χρόνο, χρησιμοποιήστε 2 κατσαρόλες ή τηγάνια.

Δεν ζεσταίνετε την κατσαρόλα όσο πρέπει πριν προσθέσετε το φαγητό

Αποτέλεσμα: φαγητό που κολλάει, πολύ λαδερό, λανθασμένο τσιγάρισμα, χλωμό κρέας.

Ο άπειρος ή βιαστικός μάγειρας θα ζεστάνει ελάχιστα την κατσαρόλα του πριν προσθέσει λάδι και βάλει τα κρεμμύδια του να σοταριστούν. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα δει κανένα τσιτσίρισμα μόλις βάλει τα υλικά στο λάδι και το σοτάρισμα σίγουρα δεν ξεκινά καλά με αυτό τον τρόπο. Το ζεστό τηγάνι/κατσαρόλα είναι απαραίτητο για το σοτάρισμα, για τη δημιουργία κρούστας στο κρέας, το ψάρι και τα πουλερικά, ενώ ταυτόχρονα βοηθά το φαγητό να μην κολλάει. Δώστε χρόνο.

Βάζετε το κρέας κατευθείαν στο φούρνο από το ψυγείο

Αποτέλεσμα: Δεν μαγειρεύεται ομαλά, με το έξω μέρος του να «αρπάζει» και το μέσα να είναι ωμό.

Το κρέας μαγειρεύεται σωστά, αν το αφήσετε να μείνει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου μετά το ψυγείο, για περίπου 15 με 30 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού), έτσι ώστε να φύγει το κρύο. Με αυτό τον τρόπο θα αποφύγετε το κλασικό λάθος του ωμού κέντρου και του παραψημένου περιβλήματος που συμβαίνει σε μεγάλα, κυρίως, κομμάτια κρέατος. Τα πιο μικρά αντιμετωπίζουν λιγότερο αυτό το πρόβλημα, αλλά και πάλι επωφελούνται από αυτά τα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Πικάντικα κριτσίνια με τυρί

Το άρθρο Οι παγίδες του μαγειρέματος εμφανίστηκε πρώτα στο Alphafreepress.gr.