Μπαβαρουάζ με λεμόνι

18:55 4/3/2013 - Πηγή: Gastronomos

Μια απαλή και λεία κρεμούλα είναι η μπαβαρουάζ και γίνεται με κρεμ ανγκλέζ και ζελατίνη. Εδώ την δοκιμάζουμε στην λεμονίζουσα εκδοχή της, κάτω από ένα βουνό αφράτης μαρέγκας.

Διαδικασία Κρεμ ανγκλέζ: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα ξυλάκια κανέλας και το ξύσμα λεμονιού. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς με τον αυγοδάρτη τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος στο μπολ

με τα αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84° - 85° C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, γιατί πάνω από αυτήν τη θερµοκρασία θα ψηθεί ο κρόκος και θα «κόψει» η κρέµα. Αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί περισσότερο το αυγό.

Μπαβαρουάζ: Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό για 2 - 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα ξύλα κανέλας από την κρεμ ανγκλέζ, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης, αφού μαλακώσουν, και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας για να λιώσουν εντελώς. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η θερμοκρασία της κρέμας να πέσει κάτω από τους 35° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ελέγχουμε με το δάχτυλο - πρέπει να την αισθανόμαστε χλιαρή). Τότε ενσωματώνουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού, την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και το γιαούρτι, ανακατεύοντας απαλά. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ ή φόρμα της αρεσκείας μας και την αφήνουμε στο ψυγείο για 3 - 4 ώρες μέχρι να στερεοποιηθεί.

Μαρέγκα: Μόλις η μπαβαρουάζ έχει κρυώσει καλά, ξεκινάμε να φτιάχνουμε μια ελβετική μαρέγκα. Αυτή γίνεται σε μπεν μαρί και είναι πιο σταθερή, ιδανική για επικαλύψεις. Βάζουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε ένα ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Χτυπάμε με ένα σύρμα έως ότου το μείγμα ασπρίσει ελαφρώς και γίνει σαν παχύρρευστο σιρόπι, το οποίο αισθανόμαστε στο δάχτυλό μας καυτό. Το αδειάζουμε τότε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε για 15 λεπτά με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Με ένα κουτάλι παίρνουμε κουταλιές από τη μαρέγκα και γαρνίρουμε την επιφάνεια της μπαβαρουάζ. Αν θέλουμε, την καψαλίζουμε ελαφρώς με ένα φλόγιστρο.