«Κεκ» αλά παλαιά

20:30 19/11/2013 - Πηγή: Gastronomos

Πριν τα κέικ μαρμπρέ, τα ντέβιλ'ς και τις άλλες υπερπαραγωγές, ιδού τι σκάρωναν οι Ελληνίδες νοικοκυρές.

Για εμάς τους Ελληνες τα κέικ δεν είναι τόσο παλιά όπως, λόγου χάριν, τα σύκα με κατσικίσιο τυρί ή οι ξηροί καρποί με μέλι, τα φύλλα γεμιστά με καρπούς και ιαματικούς σπόρους, περιχυμένα με μέλι ή «σήραιον» (πετιμέζι). Για τον αστικό πληθυσμό

τα κέικ αριθμούν μια ιστορία δύο αιώνων το πολύ, ενώ για τον αγροτικό κόσμο είναι ακόμη νεότερα. Σε όλες σχεδόν τις πόλεις και τα χωριά φτιάχνουν αυτό που το λένε «πεντεσπάνι» ή απλώς «αφράτο γλυκό με αυγά». Πρόκειται για το γνωστό μας παντεσπάνι, αυτό που γνώριζε καλά η Μαρία Αντουανέτα και το συνιστούσε στους πεινασμένους... Στα παλιά βιβλία μαγειρικής το είδος αναφέρεται ως «πεντεσπάνια» ή «παντεσπάνια».

Όπως κι αν το πούμε, αυτό το φτιάχνουν οι νοικοκυρές σε μια μεγάλη γιορτή οικογενειακή, θρησκευτική ή όταν θέλουν να κεράσουν εκλεκτούς καλεσμένους. Απαιτείται επιδεξιότητα γιατί χρειάζεται χτύπημα (χωρίς μίξερ παλιά) πολύ δυνατό. Το μετρούν με το αυγό, όπως και την καρυδόπιτα, ας πούμε. Για κάθε αυγό μετράμε μία κουταλιά ζάχαρη και μία κουταλιά (όχι πολύ γεμάτη) σιμιγδάλι. Το αρωματίζουν με βανίλια ή ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού. Χτυπούν τους κρόκους με τη ζάχαρη και χωριστά τα ασπράδια μαρέγκα. Βέβαια, διαλέγουν τα φρεσκότερα και μεγαλύτερα αυγά, τα σπιτικά εννοείται. Η πιο μικρή ποσότητα που κάνουν είναι με 15 αυγά. Αυτό που αναγνωρίζω ως μαστοριά είναι το να ψήσεις ένα τόσο ντελικάτο γλύκισμα στον ξυλόφουρνο. Διαλέγουν ένα βαθύ ταψί, γιατί το γλυκό γίνεται 5 - 6 δάχτυλα ψηλό. Φουσκώνει χωρίς να περιέχει διογκωτικούς παράγοντες (μπέικιν πάουντερ ή σόδα). Μετά φτιάχνουν ένα σιροπάκι με 1 ποτήρι ζάχαρη μόνο και το περιχύνουν για να του δώσει μια σχετική υγρασία· σχεδόν δεν το καταλαβαίνεις. Ντελικάτο παρασκεύασμα, αφρός!

Όσο για τα κέικ, αυτά τα έφτιαχναν τα καλά ζαχαροπλαστεία. Κυκλοφόρησαν επίσης τα βιβλία μαγειρικής που διαδόθηκαν ευρύτερα στη διάρκεια του Μεσοπολέμου, με συνταγές για τα κέικ από διάφορες ευρωπαϊκές χώρες. Οι κυρίες που δοκίμαζαν ένα κέικ στο σπίτι της φίλης τους ζητούσαν τη συνταγή. Εκείνες την έδιναν πρόθυμα, αλλά, όπως θρυλείται, παρέλειπαν σκόπιμα κάτι για να εξασφαλίσουν στο δικό τους γλυκό υπεροχή, να έχουν αυτές πάντα το καλύτερο από τις φίλες τους.

Για τις γυναίκες στα χωριά δεν ήταν το ίδιο. Αυτές δεν μαγείρευαν από συνταγές, αλλά εμπειρικά. Μάθαιναν βοηθώντας τη μητέρα και τη γιαγιά. Επιπλέον, είχαν ασκηθεί να προσαρμόζουν τα παρασκευάσματά τους ανάλογα με ό,τι είχαν διαθέσιμο. Μια αγαπητή μου κυρία από χωριό της Λευκάδας μού έλεγε ότι, όταν περιμένει επισκέψεις, φτιάχνει «κεκ». «Δεν ξέρω εγώ από συνταγές», λέει. «Βάζω λάδι από το δικό μου, αυγά από τις κότες μου και αλεύρι από αυτό που ζυμώνω το ψωμί. Ξύνω ένα λεμονάκι για μυρωδιά, βάζω σταφίδες και αμύγδαλα από τα δικά μου, μόνο τη ζάχαρη αγοράζω. Παλιότερα την έβαζα μισή-μισή με πετιμέζι, αλλά τώρα βάζω μόνο ζάχαρη, για να μη γίνεται σκούρο. Μου αρέσει που είναι κατακίτρινο από τα ωραία μου αυγά». Σας βεβαιώνω ότι το «κεκ» της είναι αριστούργημα, αφράτο και πολύ νόστιμο. Δίκαιη η περηφάνια της.

Αυτό συμβαίνει σε κάθε τόπο, κι αν πείτε για τις νηστείες, έχουν κι αυτές τα κέικ τους, χωρίς αυγά, με χυμό πορτοκαλιού, λίγο κονιάκ ή περισσότερο κρασί, ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα και γαρίφαλα, σταφίδες, καρυδάκια... Το πιο γνωστό από αυτά είναι η φανουρόπιτα, που έχει διπλό όφελος: και θα γλυκαθεί το δοντάκι σας, και θα σας φανερώσει ο άγιος κάτι που χάσατε. Φροντίστε να χάσετε κάτι, για να δοκιμάσετε επειγόντως...