Τι σημαίνουν τα ποσοστά στις κουβερτούρες;

17:00 20/1/2012 - Πηγή: Gastronomos

Όταν φτιάχνετε ένα γλυκό με σοκολάτα, η συνταγή σχεδόν πάντα προσδιορίζει -εκτός από το είδος της κουβερτούρας (μαύρη, λευκή ή γάλακτος)- και ένα ποσοστό, που αναφέρεται στην περιεκτικότητα της κουβερτούρας σε κακάο (στερεά κακάου και βούτυρο κακάο). Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό, τόσο πιο πικρή είναι η κουβερτούρα, γιατί έχει περισσότερο κακάο και λιγότερη ζάχαρη. Επίσης, η γεύση της είναι πιο πλούσια. Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείτε πάντα την κουβερτούρα που ζητάει η συνταγή, ειδάλλως μπορεί να μην πετύχει το γλυκό

ή να μην έχει ωραία γεύση.

 

Πιο συγκεκριμένα, αν στα υλικά μια συνταγής δείτε τον όρο κουβερτούρα γύρω στο 55% κακάο, θα πρέπει να προμηθευτείτε μια κλασική κουβερτούρα (συνήθως στο μπλε χαρτί). Ανάλογα με τη μάρκα, το ποσοστό τους κυμαίνεται από 43% μέχρι 55%.

 

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες σοκολατοβιομηχανίες κυκλοφορούν νέους κωδικούς, όπως η extra bitter κουβερτούρα, η γάλακτος και η λευκή. Η πρώτη είναι στην ουσία μία κουβερτούρα με περισσότερα στερεά κακάο από την κλασική. Το ποσοστό μπορεί να κυμαίνεται από 65% (όπως είναι η κουβερτούρα ρουαγιάλ του Παυλίδη), μέχρι 70% για τις εμπορικές κουβερτούρες, ενώ οι επαγγελματίες μπορούν να βρουν μέχρι και 100%!

 

Οι κουβερτούρες γάλακτος έχουν ποσοστό κακάο γύρω στο 39%, γιατί περιέχουν και σκόνη γάλακτος. Γι’ αυτό η γεύση τους είναι πιο ήπια, όχι τόσο έντονη και αρκετά γλυκιά.

 

Κάποιες μάρκες γράφουν το ποσοστό στην μπροστινή όψη, με μεγάλα γράμματα, ωστόσο οι περισσότερες δεν το δηλώνουν σε τόσο εμφανές σημείο. Θα το βρείτε όμως στη λίστα με τα συστατικά στο πίσω μέρος της κουβερτούρας.