Τρούφες, τα υπόγεια μανιτάρια

16:31 10/1/2013 - Πηγή: Gastronomos

Υδνα, ύτινα, ύτενα και ίτενα, ύκνες, ύχνα, χαλπούτσες και χοιρόψωμα.

Τις τρούφες τις γνωρίσαμε πριν από τρεις δεκαετίες από τη γαλλική και την ιταλική κουζίνα, συντηρημένες σε μικρά γυάλινα βάζα, όχι φρέσκες. Τις χρησιμοποιούσαν τα ακριβά εστιατόρια. Τότε κυκλοφορούσε και μια απομίμηση τρούφας σε μικροσκοπικές κονσέρβες, με τεχνητό άρωμα, έλεγαν, τις μάζευαν καλόγεροι με τη βοήθεια γουρουνιών που τα μύριζαν. Πριν από είκοσι και πάνω χρόνια, ένας φίλος έφερε δυο-τρεις τρούφες -η μία άσπρη- από το χωριό του στην Ηπειρο.

Τις δοκιμάσαμε έκπληκτοι. Ομως υπήρχαν σε όλη την Ελλάδα και ήταν γνωστές από τα αρχαία χρόνια, μόνο που τις έλεγαν ύδνα. Οι χωρικοί τις μάζευαν όπως όλα τα άγρια μανιτάρια, τις μαγείρευαν και, όταν ήταν πολλές, τις πουλούσαν στις αγορές των πόλεων. Ο Συμεών Σηθ αναφέρει και τον τρόπο του μαγειρέματός τους: «Πριν από το μαγείρεμα πλένουμε τα ύδνα καλά και τα αφήνουμε να μουλιάσουν στο νερό μερικές ώρες. Μετά τα ψήνουμε με νερό και αλάτι, ρίγανη και πήγανο και, μετά το ψήσιμο, τα αρτύζουμε με λάδι, θρούμπι, πιπέρι και γάρο». Στα ύδνα, που «σκάβουν το χώμα για να τα βρουν οι άνθρωποι», αναφέρονται ο Αριστοφάνης, ο Θεόφραστος, ο Διοσκουρίδης, ο Ευστάθιος Θεσσαλονίκης, ο Μιχαήλ Ψελλός κ.ά.

Πολλές σημαντικές πληροφορίες συναντάμε στο «Φυτολογικόν Λεξικόν» του Π. Γ. Γεννάδιου (1914), στο πολυσέλιδο λήμμα «ύδνα». Ο συγγραφέας αναφέρει ποικίλα είδη ύδνων, τα οποία συνέλεγε σε διάφορα μέρη της χώρας και τα έστελνε για ταυτοποίηση στο εργαστήριο Chatin στο Παρίσι. «Ασκαφτο, αφύτευτο και αφεντικό μαγέρεμα» θεωρούνταν τα ύδνα, των οποίων επισημαίνεται η ύπαρξη στη Μικρά Ασία, τη Μέση Ανατολή και τη βόρεια Αφρική.Σήμερα στη χώρα μας έχουν ξεκινήσει να καλλιεργούν τρούφες. Μίλησα με τον κ. Ηλία Κουρτσίδη, ο οποίος έχει αρχίσει καλλιέργεια στην περιοχή των Γρεβενών. Μου είπε ότι την τεχνογνωσία καθώς και τα γυμνασμένα σκυλιά τα παίρνουν από την Ιταλία ή τη Γαλλία, αφού έρθουν σε επαφή με τα ειδικευμένα φυτώρια, γίνεται ανάλυση του εδάφους για να διαπιστωθεί η καταλληλότητά του, επιλέγουν συγκεκριμένα είδη τρούφας και αρχίζουν να φυτεύουν. Χρειάζονται αρκετά χρόνια μέχρι να μαζέψουν τους πρώτους πολύτιμους βολβούς.

Τελειώνοντας, δεν μπορώ να αντισταθώ και να μη σας παραθέσω μια εξαιρετική περιγραφή που αποδίδεται στον Μιχαήλ Ψελλό. Τη μεταφράζω πρόχειρα στα Νέα Ελληνικά: «... το ύδνον είναι ατελές γέννημα της γης, είναι ας πούμε αμβλωθρίδιον (έκτρωμα). Διότι η μητέρα του δεν το γεννά ούτε το φέρνει στο φως με ωδίνες, αλλά αυτοί που το αναζητούν, όταν βλέπουν εξογκωμένη την κοιλιά της γης, τη διασπαράσσουν και βγάζουν το κυοφορούμενο, γι’ αυτό είναι άμορφο στην όψη και άσχημο. Η δε μητέρα-γη, για να το παρηγορήσει για την ασχήμια του, ενέβαλε σ’ αυτό απερίγραπτη (ηδονή) νοστιμιά».