Το σκόρδο γίνεται μαύρο και μεταμορφώνεται σε super food

12:06 8/10/2016 - Πηγή: ΕΡΤ

Χαρακτηρισμένο ήδη ως «υπερτροφή» λόγω της αντιοξειδωτικής του δύναμης και των διπλάσιων θρεπτικών και θεραπευτικών ιδιοτήτων του σε σχέση με λευκό σκόρδο, το μαύρο σκόρδο έχει κερδίσει τις εντυπώσεις τόσο στον χώρο της γαστρονομίας, όσο και στον χώρο της υγιεινής διατροφής.

Πρωτοεμφανίστηκε στην Κορέα, αρχικά για τις ιδιότητες του. Στην συνέχεια και λόγω της γλυκιάς και καραμελωμένης του γεύσης, βρήκε τον δρόμο προς τις κουζίνες των εστιατορίων στην Ευρώπη και στην Αμερική, στην αρχή ως εξωτικό υλικό, και στην συνέχεια

ως απαραίτητο συστατικό ειδικά στα εστιατόρια που ειδικεύονται στο health food.

Downvillage Black Garlic

Το μαύρο σκόρδο παράγεται από λευκό σκόρδο καραμελώνοντάς το σε χαμηλές θερμοκρασίες και υγρασίες για 30-40 ημέρες. Η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα, πέραν από την αλλαγή του χρώματος, να αλλάζει και η υφή και η γεύση του. Έτσι, λοιπόν, από σκληρό και αψύ μετατρέπεται σε μαλακό, γλυκό και με ελαφριά οξύτητα, κρατώντας ένα ελαφρύ και ευχάριστο άρωμα σκόρδου. Στη γευστική του παλέτα περιλαμβάνονται, επίσης, τόνοι καφέ και πετιμεζιού δίνοντας στο μαύρο σκόρδο μια «γήινη» επίγευση. Πέραν, όμως, της αλλαγής στη γεύση, το μαύρο σκόρδο αλλάζει και ως προς τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Η διαδικασία παράγει την ουσία L-Allycysteine η οποία έχει 4,5 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση από την Αλισίνη του λευκού σκόρδου, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά του σταθεροποιούνται και μετατρέπονται από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, επιτρέποντας στον οργανισμό να τα απορροφήσει ευκολότερα. Ο συνδυασμός των ιδιοτήτων του μαύρου σκόρδου έχει οδηγήσει, σύμφωνα με μελέτες, να προτείνεται ώς ένα από τα δυνατότερα φάρμακα για προστασία κατά του καρκίνου, καθώς η χορήγηση του σε καρκινικά κύτταρα ανέστειλε τον πολλαπλασιασμό τους προκαλώντας την απόπτωση τους.

Η Ιδέα της παραγωγής μαύρου σκόρδου ήταν ενός chef, του Γρηγόρη Χέλμη, που ειδικεύεται στις ζυμώσεις, στα παστώματα και στις ωριμάνσεις. Μαζί με τον Παναγιώτη Γανωτή, δημιουργό του «Downvillage» (μια πειραματική φάρμα στο Κατηχώρι Πήλιου) ξεκίνησαν την παραγωγή σε μικρή κλίμακα το 2014.

Ο Παναγιώτης, προγραμματιστής και chef, αναπτύσσει το «Downvillage» ακολουθώντας πολιτικές RRR (Reduce Reuse Recycle): κατασκευάζει τον μηχανολογικό εξοπλισμό χρησιμοποιώντας 3D printing, microcontrollers και ανακυκλωμένα υλικά και δημιουργεί θαλάμους με τις κατάλληλες συνθήκες για μια ολοκληρωμένη παραγωγή μανιταριών, την καραμελοποίηση του μαύρου σκόρδου, την ωρίμαση αλλαντικών και τη ζύμωση του γάρου (ενός αρχαιοελληνικού αρτύματος που αναβιώθηκε πειραματικά στην φάρμα).

Κατά τη διαδικασία παραγωγής του μαύρου σκόρδου δεν χρησιμοποιείται κανενός είδους πρόσθετο στοιχείο ή κάποιο συντηρητικό, κάνοντας το μαύρο σκόρδο ένα απόλυτα φυσικό προϊόν με γλυκιά και ευχάριστα καπνιστή γεύση. Η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του σκόρδου έχουν εξαφανιστεί κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Έτσι, χωρίς την έντονη οσμή του ωμού σκόρδου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε:

ζυμαρικά,ριζότο,κρεατικά,μαρινάδες,σαλάτες καισε κάθε συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιούσατε λευκό σκόρδο.

Η τελική γεύση και δράση του μαύρου σκόρδου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την πρώτη ύλη, έτσι διαφορετικές ποικιλίες και καλλιέργειες δίνουν διαφορετικά αποτελέσματα.

Το Downvillage Black Garlic παράγεται κατά βάση από σκόρδο που παράγεται στον Ριζόμυλο, ένα χωριό ανάμεσα στον Βόλο και στη Λάρισα, όπου καλλιεργείται παραδοσιακά για πολλά χρόνια. Η συνεχής έρευνα και ο πειραματισμός έχουν οδηγήσει πέραν από την επιλογή του σκόρδου Ριζόμυλου, και σε πειραματικές καλλιέργειες από διαφορετικές ποικιλίες, από τις οποίες έχουν επιλεγεί δύο ακόμα (Elephant garlic, Rose de Lautrec) που θα αποτελέσουν και τα επόμενα προϊόντα της φάρμας.

Στο Downvillage, επίσης, καλλιεργούνται εποχιακά ιδιαίτερες ποικιλίες κηπευτικών και λαχανικών για να μελετηθεί η συμπεριφορά τους σε ένα από τα πιο ιδιαίτερα μικροκλίματα της Ελλάδας. Μεταξύ άλλων η παραγωγή περιλαμβάνει τοματίνια piccolo και Cherokee, τιγρέ πράσινες τομάτες, φύτρες, κατσαρά κολοκύθια και βρώσιμα άνθη. Τα πειράματα συνεχίζονται και μέσα στον χειμώνα, σε έναν πρότυπο θάλαμο με τεχνητό φωτισμό, ενώ στα σχέδια είναι και η δημιουργία πρότυπου θερμοκηπίου χρησιμοποιώντας ανανεώσιμες πηγές ενέργειας.

Downvillage: μια πειραματική φάρμα στο Κατηχώρι Πήλιου