Βρώσιμα μικρόβια: Είναι το μέλλον της διατροφής σε ένα πλανήτη που κινδυνεύει;

15:59 18/2/2025 - Πηγή: Τα Νεα

Από τα βακτήρια στο γιαούρτι μέχρι τη μαγιά στο ψωμί, ζώντες και μη μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται εδώ και καιρό στη διατροφή μας.

Για μια «στρατιά» ερευνητών και νεοφυών εταιρειών η αναζήτηση εναλλακτικών πηγών πρωτεϊνών έχει εξελιχθεί σε νέο Ελ Ντοράντο.

Στο φόντο είναι η κλιματική κρίση και η επισιτιστική ανασφάλεια για ένα μεγάλο μέρος του υπερπληθούς πλανήτη μας.

Σύμφωνα με έκθεση του Good Food Institute -ενός μη κερδοσκοπικού οργανισμού που προωθεί λύσεις φυτικής και κυτταρικής βάσης, αντί των ζωικών προϊόντων-

τουλάχιστον 80 startups επικεντρώνονται σήμερα στην παραγωγή τροφίμων από μαγιά, βακτήρια, μύκητες, ορισμένα στελέχη φυκιών και άλλους μικροοργανισμούς.

Ανάλογες έρευνες γίνονται και σε πανεπιστημιακό επίπεδο.

Ζητούμενο είναι να βρεθούν θερμιδικά υποκατάστατα για ένα ευρύ φάσμα τροφίμων και συστατικών, όπως το γάλα και τα αυγά.

Διάφορα συναφή προϊόντα κυκλοφορούν ήδη στην αγορά.

Για παράδειγμα το Quorn, ένα υποκατάστατο κρέατος με βασικό συστατικό τη μυκοπρωτεΐνη, η οποία προέρχεται από τον μύκητα Fusarium venenatum, πωλείται από το 1985.

Στα τέλη του περασμένου έτους, η φινλανδική εταιρεία Solar Foods αιτήθηκε για τη διάθεση στην αμερικανική αγορά πρωτεΐνης σε σκόνη από παστεριωμένα βακτήρια.

Προς το παρόν, λίγα από τα λεγόμενα βρώσιμα μικρόβια είναι έτοιμα για ντεμπούτο στην αγορά και στα πιάτα μας.

Το εάν και πότε θα καταλήξουν ασφαλή και κατ’ επιλογήν στο καλάθι των αγορών μας παραμένει ένα μεγάλο ερώτημα.

Οι επίδοξοι παραγωγοί πρωτεϊνών από μονοκύτταρους οργανισμούς πρέπει να διασφαλίσουν ότι τα προϊόντα τους είναι κατάλληλα για κατανάλωση σε μεγάλες ποσότητες και επιδέχονται μαζικής παραγωγής.

Κάθε νέο προϊόν του είδους θα πρέπει επίσης να έχει εμφάνιση, γεύση και αίσθηση ανάλογη του τροφίμων που φιλοδοξεί να αντικαταστήσει.

Η μεγαλύτερη πρόκληση ωστόσο είναι ο σκεπτικισμός των καταναλωτών για την υιοθέτηση ανάλογων επιλογών στη διατροφή τους.

«Πράσινο ψωμί»;

Όταν ήταν ακόμη έφηβη, η Έλεν Ονιέκα από τη Νιγηρία αναρωτιώταν εάν οι μικροοργανισμοί -που μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα και σε τεράστιες ποσότητες- θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν για να ταΐσουν  ανθρώπους σε φτωχές χώρες και σε ζώνες συγκρούσεων, όπου τα παιδιά υποφέρουν από υποσιτισμό.

Σήμερα είναι βιομηχανική μικροβιολόγος και αναπληρώτρια διευθύντρια του Ινστιτούτο Αειφορίας και Κλιματικής Δράσης στο Πανεπιστήμιο του Μπέρμιγχαμ στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Στο εργαστήριό της, η Δρ. Έλεν Ονιέκα προσπαθεί να εντοπίσει μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν μια μέρα να χρησιμεύσουν ως εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, χωρίς την έκταση γη και τις ποσότητες νερού και λιπασμάτων που απαιτούνται στις παραδοσιακές πρακτικές καλλιεργειών και κτηνοτροφίας.

Καλλιεργεί Chlorella vulgaris (χλωρέλα), ένα πράσινο μονοκύτταρο φύκι, διαμέτρου περίπου 2 έως 10 μίκρον -το εκατομμυριοστό του μέτρου.

«Ταΐζει» τα φύκια με διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, ελέγχοντας την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη.

Ο τελικός στόχος, λέει στο Undark -μια μη κερδοσκοπική διαδικτυακή επιστημονική επιθεώρηση, με χρηματοδότηση μέσω του MIT (Τεχνολογικού Ινστιτούτου Μασαχουσέτης)- είναι να αναπτυχθούν θρεπτικά φύκια σε ποσότητες αρκετά μεγάλες, ώστε να χρησιμοποιηθούν ως αλεύρι από τη βιομηχανία αρτοποιίας.

«Μπορεί να φτιάξουμε πράσινο ψωμί, πράσινα κέικ», λέει γελώντας.

Παραδέχεται ωστόσο ότι έχει πολύ ακόμη δρόμο να διανύσει.

Το κόστος παραγωγής είναι υψηλό.

Ο μικροοργανισμός έχει την τάση να συσσωρεύει βαρέα μέταλλα.

Πρέπει σταθμιστεί ο κίνδυνος -μεταξύ άλλων- για πιθανές τοξίνες και αλλεργιογόνα.

Επίσης, το Chlorella vulgaris δεν έχει πολύ καλή γεύση.

Μια υπό εξέταση εναλλακτική είναι το προϊόν να αναμειχθεί με άλλα συστατικά, με έντονη γεύση.

‘Η ίσως οι ερευνητές στην ομάδα της Έλεν Ονιέκα να αναζητήσουν νέα, πιο ήπια στελέχη.

Χρησιμοποιώντας προηγμένα μοριακά εργαλεία, μια κινεζική εταιρεία διαπίστωσε για παράδειγμα ότι το πράσινο μικρόβιο μπορεί να αλλάξει χρώματα, ανάλογα με το τι τρέφεται.

Πρωτεΐνες από… αέρα

Πριν γίνει συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Solar Foods, το 2017, ο Πάσι Βάινικα εργαζόνταν σε κρατικό ερευνητικό κέντρο, όπου επέβλεπε το μεγαλύτερο πρόγραμμα ανανεώσιμων πηγών ενέργειας στη Φινλανδία.

Η ιδέα για το νέο του εγχείρημα βασίστηκε στη διαπίστωση ότι η γεωργία είναι υπεύθυνη για σημαντικό ποσοστό των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου παγκοσμίως και η αποψίλωση δασών για τη δημιουργία καλλιεργήσιμων εκτάσεων καταστροφική.

Μια λύση, κατά τον Βάινικα, είναι η αντικατάσταση του ζωικού κεφαλαίου με έναν οργανισμό που δεν παράγει πολλά αέρια θερμοκηπίου ή δεν απαιτεί εύφορη γη.

Η εταιρεία του επέλεξε ένα βακτήριο από τη φύση, που παίρνει ενέργεια από το υδρογόνο.

Κι έτσι, στο εργοστάσιο της φινλανδικής εταιρείας στήθηκε μια μηχανή ζύμωσης, που παίρνει διοξείδιο του άνθρακα και νερό από τον αέρα.

Ο ηλεκτρισμός χρησιμοποιείται για τη διάσπαση των μορίων του νερού, απελευθερώνοντας άτομα υδρογόνου.

Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται καθώς καταναλώνουν το υδρογόνο, το διοξείδιο του άνθρακα και μερικά επιπλέον θρεπτικά συστατικά, όπως ασβέστιο και φώσφορο.

Στο τελικό στάδιο, αφαιρούνται από τη μηχανή ζύμωσης, παστεριώνονται και ξηραίνονται.

Το παραγόμενο προϊόν, που ονομάζεται Solein, είναι περίπου 75% πρωτεΐνη, έχει κίτρινη απόχρωση και γεύση όπως τα μανιτάρια.

Ήδη χρησιμοποιείται σε εστιατόρια στη Σιγκαπούρη, μεταξύ άλλων ως υποκατάστατο γάλακτος σε παγωτό.

Επόμενος στόχος της εταιρείας είναι να κατακτήσει την αμερικανική αγορά εντός του 2025, με το Solein ως συστατικό σε συσκευασμένα προϊόντα.

Στο μεσοδιάστημα, στο εστιατόριό του στο Μπρούκλιν, ο σεφ Γκρεγκ Μπάξτρομ ήδη πειραματίζεται με το Solein.

Δεν ήθελε να επιβάλει το νέο προϊόν στο μενού, λέει, αλλά ήταν περίεργος να δει αν θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει την πλούσια σε πρωτεΐνη σκόνη για να δημιουργήσει μερικά από τα κλασικά πιάτα του εστιατορίου χωρίς να χρησιμοποιήσει αυγά ή γαλακτοκομικά.

Μέχρι στιγμής η πρωτεϊνούχα σκόνη έχει «δέσει» με τα γερμανικά ζυμαρικά Spätzle, που παρασκευάζονται από γάλα, αλεύρι και αυγά.