Παστός μπακαλιάρος: Λίγη ιστορία με πολλή νοστιμιά

09:36 25/3/2022 - Πηγή: InStyle

Θρεπτικός και νόστιμος, τον τιμάμε ιδιαίτερα, αφού κατέχει κορυφαία θέση στο τραπέζι της εθνικής μας γιορτής. Ποια είναι, όμως, η διαδρομή του από τις μακρινές και παγωμένες βόρειες θάλασσες, πώς θα τον ξαλμυρίσουμε σωστά και πώς αλλιώς μπορούμε να τον απολαύσουμε, πέρα από το κλασικό πάντρεμά του με σκορδαλιά;

Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη

Με την ανακάλυψη της Νέας Γης και χάρη στην αφθονία των νερών της περιοχής σε ψάρια, κυρίως σε μπακαλιάρους, οι Πορτογάλοι απέκτησαν μεγάλο ενδιαφέ­ρον για την αλιεία σε εκείνα τα μέρη. Λίγα χρόνια μετά, είχε ήδη αρχίσει ένας σκληρός ανταγωνισμός με

τους Ισπανούς, τους Αγγλους, τους Ολλανδούς και τους Γάλλους, που και εκείνοι με τη σειρά τους διεκδικούσαν ένα μεγάλο μερίδιο της αλιείας και του εμπορίου μπακαλιάρου και άλλων ψαριών. Το 1587, τα πορτογαλικά πλοία στα παράκτια της Νέας Γης ήταν περισσότερα από τα αγγλικά, τα ισπανι­κά και τα γαλλικά και μετέφεραν στην Πορτογαλία 3.000 τόνους ψαριών, για να αποξηραθούν κάτω από τον ζεστό μεσογειακό ήλιο.

Κατά την περίοδο κατοχής της Πορτογαλίας από την Ισπανία, η αλιεία του μπακαλιάρου μειώ­θηκε κατά πολύ και τους επόμενους δύο αιώνες σχε­δόν σταμάτησε. Σιγά-σιγά η αλιεία του ψαριού αυτού πέρασε στους Αγγλους, οι οποίοι το 1623 ίδρυσαν την καινούργια αλιευτική βάση της Νέας Αγγλίας στη βόρεια ακτή της Μασαχουσέτης. Την εποχή εκείνη ο μπακαλιάρος κατέκτησε ολόκληρη τη Μεσόγειο και από τότε και για πολλές δεκαετίες έχαιρε της προτίμησης των καταναλωτών. Μπορούσε να γίνει ψητός, βραστός, τηγανητός, στον φούρνο, αλλά και να μετατραπεί σε θαυμάσιες πουτί­γκες, πίτες και παχιές σούπες με λαχανικά και κρέμα. Το κυριότερο, όμως, απ’ όλα ήταν ότι μπορούσε, πα­στωμένος με αλάτι ή αποξηραμένος, να αποθηκευτεί και να διατηρηθεί αναλλοίωτος για μήνες, μέχρι να έρθει η ώρα να καταναλωθεί, χωρίς να έχει χάσει ούτε κατ’ ελάχιστο τη θαυμάσια γεύση και τη διατροφική του αξία.

Αλάτι και κρύος αέρας: Τα απαραίτητα

Στο νορβηγικό νησί Ροστ (η Νορβηγία ελέγχει σήμερα το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς μπακαλιάρου), είδαμε χιλιάδες ξύλινες, πανύψηλες σκαλωσιές, ακόμα και ανάμεσα σε κατοικημένες περιοχές, που φιλοξενούσαν πάνω τους τουλάχιστον 50 τόνους μπακαλιάρου, οι οποίοι στέγνωναν αργά στον παγωμένο αέρα για τουλάχιστον τρεις μήνες. Θα πίστευε κανείς ότι η αποξήρανση δεν είναι εύκολη υπόθεση για χώρες με υγρό καιρό, χαμηλές θερμοκρασίες και χωρίς καθόλου ήλιο. Κι όμως, οι Νορβηγοί ανακάλυψαν ότι, ειδικά στο συγκρότημα των νησιών Λοφότεν, ο δυνατός παγωμένος αέρας και, κυρίως, η σταθερή θερμοκρασία κάνουν πολύ καλή δουλειά! Τα νησιά αυτά ανήκουν στον Αρκτικό Κύκλο και το κρύο ναι μεν είναι τσουχτερό, αλλά οι καιρικές συνθήκες δεν είναι ποτέ τόσο άσχημες, χάρη στο θερμό Gulf Stream.

Μόλις τα αλιευτικά φέρουν την ψαριά τους, έπειτα από δύο ή τρεις ημέρες ψαρέματος στη σχεδόν πάντα αγριεμένη θάλασσα του Ατλαντικού, αρχίζει άμεσα ο διαχωρισμός των ψαριών σύμφωνα με το μέγεθος, τον τρόπο επεξεργασίας, αλλά κυρίως το είδος του μπακαλιάρου. Το είδος που συνήθως επεξεργάζονται είναι αυτό που οι Νορβηγοί ονομάζουν «Torsk», δηλαδή o Cadus Morhua – είναι και εκείνο που, κυρίως υγράλατο, φτάνει στην Ελλάδα. Ο «Ling», δηλαδή ο Molva molva, έχει μεγαλύτερο μέγεθος, αλλά υποδεέστερης γεύσης σάρκα, και εξάγεται κυρίως στην Αφρική. Ο «Hyse» ή haddock, με τη σειρά του, είναι ένα εξαιρετικά λευκόσαρκο ψάρι, το οποίο συνήθως αποξηραίνεται, γιατί δεν παστώνεται πολύ καλά, ενώ ο «Sei» ή μαύρος μπακαλιάρος γίνεται και υγράλατος και στεγνός.

Στοκοφίσι: Ο πιο σκληρός απ’ όλους

Τα ψάρια που προορίζονται για αποξήρανση αποκεφαλίζονται, καθαρίζονται από τα εντόσθια και ανοίγονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, χωρίς να αποκοπούν τα δύο φιλέτα από την ουρά. Επειτα, με μεγάλα ανυψωτικά μηχανήματα κρεμιούνται από την ουρά και αφήνονται εκεί από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Μάιο για να στεγνώσουν αργά. Στο διάστημα αυτό, η θερμοκρασία δεν πέφτει ποτέ κάτω από το μηδέν, με αποτέλεσμα να αποφεύγεται το πάγωμα των ψαριών και η δημιουργία κρυστάλλων στη σάρκα τους. Με την παραμονή τους στον αέρα, εκτός από την αποξήρανση επιτυγχάνεται και η ωρίμανσή τους και η εξέλιξη της γεύσης τους. Στο τέλος της ωρίμανσης, τα ψάρια έχουν χάσει περίπου το 70% της περιεκτικότητάς τους σε νερό και δεν περιέχουν ούτε έναν κόκκο αλατιού. Αυτή η μέθοδος αποξήρανσης θεωρείται πολύ παλιά και αναφέρεται ήδη από τον 9ο αιώνα και την εποχή του Καρλομάγνου.

Ο αποξηραμένος ή stoccafisso, όπως ονομάζεται από τους Ιταλούς, εξάγεται κυρίως στην Κροατία, στη Βενετία, στη Σικελία, στο Λιβόρνο και στην Αγκόνα. Παλαιότερα, μεγάλες ποσότητες από στοκοφίσι καταναλώνονταν στα νησιά του Ιονίου και κυρίως στην Κέρκυρα, όπου γινόταν συνήθως μπιάνκο στην κατσαρόλα ή μπακαλεόπιτα.

Το μαγείρεμα του αποξηραμένου μπακαλιάρου απαιτεί μια προετοιμασία που ξεκινάει 3-8 ημέρες νωρίτερα. Το στεγνό και εντελώς ξερακιανό ψάρι, που μοιάζει με χαρτί, πρέπει να μουσκευτεί για πολλές ημέρες και κάποιες φορές, ανάλογα με τη συνταγή, να χτυπηθεί με ένα ξύλο για να σπάσουν και να συνθλιβούν οι ίνες του.

Στο αλάτι

Τα μεγαλύτερα εργοστάσια υγράλατου μπακαλιάρου βρίσκονται στο νησί Ροστ και, λίγο πιο νότια, στο Αλεσουντ. Σε αυτή την περίπτωση, οι συνθήκες είναι πιο εύκολες και κυρίως ελεγχόμενες, διότι η όλη διαδικασία γίνεται σε εσωτερικούς χώρους. Τα ψάρια επίσης καθαρίζονται, αποκεφαλίζονται και οδηγούνται στον χώρο αυτόματου αλατίσματος. Μπαίνουν σε σειρές, ανοιχτά σε φιλέτα, σε μεγάλους κάδους, και κάθε σειρά αλατίζεται χωριστά. Αφού γεμίσει ο κάδος, τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθος και το είδος τους, μένουν στο αλάτι από 4 έως 10 ημέρες, μέχρι να στραγγί­σουν τα υγρά τους και να στεγνώσουν (το αλάτι μένει πάνω στα φιλέτα μέχρι το τέλος και αφαιρείται μόνο πριν από το μαγείρε­μα). Αμέσως μετά γίνεται έλεγχος και επιλογή των υγράλατων ψαριών, ένα-ένα με το χέρι, και τοποθετούνται στο ωριμαντήριο, όπου, πάλι ανάλογα με το μέγεθος και κυρίως το πάχος τους, θα μείνουν όσο χρειάζεται για να ωριμάσουν και να στεγνώσουν εντελώς. Τέλος, στοιβάζονται συσκευασμένα σε μεγάλες παλέτες των 1.200 κιλών, όπου και εκεί η ωρίμανση συνεχίζεται, μέχρι την τελική συσκευασία τους και την εξαγωγή τους από το εργαστήριο. Υγράλατο μπακαλιάρο προμηθεύονται, εκτός από την Ελλάδα, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Τζαμάικα, η νότια Γαλλία και η Αγγλία.

Υπάρχει βέβαια και η άλλη μέθοδος, όπου τα ψάρια αλατίζονται πολύ ελαφρά και μόνο γύρω από τη σπονδυλική στήλη. Επειτα τα βάζουν σε ξύλινα βαρέλια ή βαθιά κεραμικά σκεύη και σιγά-σιγά το αλάτι εισχωρεί στα πιο λεπτά μέρη τους, όπως στην κοιλιά και την ουρά. Οι ελαφρά αλατισμένοι μπακαλιάροι είναι το αγαπημένο ψάρι των Πορτογάλων, των Ισπανών, αλλά και των Ιταλών.

Η επιλογή του σωστού ψαριού

Η επιλογή και η αγορά ενός κα­λού κομματιού παστού μπακαλιάρου δεν είναι πο­λύ εύκολη υπόθεση, αλλά είναι η απαραίτητη προϋπό­θεση για την επιτυχία κάθε συνταγής. Να επιλέγετε καλοσχηματισμένα φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και μια ελαφριά λάμψη στην ουρά. Αν το κρέας είναι θαμπό ή λίγο κίτρινο και η σάρκα ξερή και σφιχτή, αυτό σημαίνει ότι ο μπακαλιάρος έχει αλατιστεί περισσότερο και έχει στεγνώσει αρκετά από τα υγρά του. Επίσης, να αγοράζετε φιλέτα που έχουν περίπου το ίδιο πάχος, γιατί το ξαλμύρισμα θα είναι σίγουρα πιο ομοιόμορφο.

Τα ξεκοκαλισμένα φιλέτα είναι ακριβότερα από τα φύλλα μπακαλιάρου με κόκαλα. Σημειώνουμε ότι σε αρκετές συνταγές είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε φιλέτο μπακαλιάρου, ενώ σε άλλες είναι προτιμότερο, προκειμένου να αποφύγετε το ξεκοκάλισμα, που απαιτεί αρκετή ώρα. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμα ξαλμυρισμένα υγρανάλατα φύλλα μπακαλιάρου από τα σούπερ μάρκετ, αλλά καλό είναι να τα πλύνετε και αυτά αρκετές φορές πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Mπακαλιάρος δια χειρός Μυρσίνης Λαμπράκη!

Τα μυστικά του σωστού ξαλμυρίσματος

Το σωστό ξαλμύρισμα του μπα­καλιάρου θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για κάθε πιάτο που θα ετοιμάσετε, ακόμη και για το πιο απλό.

Για να το επιτύχετε, στο σκεύος που θα τον βάλετε να μουλιάσει τοπο­θετήστε μία σχάρα ανάμεσα στον πυθμένα και στο ψάρι – διαφορε­τικά, το αλάτι που κατακάθεται στον πυθμένα θα εξακο­λουθεί να επηρεάζει τον μπακαλιάρο. Με αυτόν τον τρόπο και αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές, θα ξαλμυρίσει καλύτερα. Επίσης, όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του ψαριού τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί να μουλιάσει. Τα πολύ χοντρά φιλέτα, που δυστυχώς δεν μπορούμε να τα βρούμε εύκολα στην ελληνική αγορά, απαιτούν τουλάχιστον 30 ώρες. Αν αφήσετε τον μπακαλιάρο για περισσότερες από 12 ώρες στο νερό, καλό θα ήταν να τον βάλετε στο ψυ­γείο, ειδικά αν ο καιρός είναι ζεστός.

Αλλάζετε το νερό συχνά και, αν θέλετε να γλυκάνει εντελώς το ψάρι, βουτήξτε το την τελευταία φορά σε ελαφρά χλιαρό νερό ή γάλα και αφήστε το εκεί για τουλάχιστον 2 ώρες.

Αν η συνταγή αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πρέπει να τεμαχιστεί, τον τεμαχίζετε πριν τον βάλετε στο νε­ρό να ξαλμυρίσει. Αν τον τεμαχίσετε μετά, υπάρχει κίνδυνος να μαδήσει.