Η ελληνική διατροφή στην εποχή του μνημονίου

10:48 21/1/2015 - Πηγή: Huffington Post Greece

Οι διαχρονικές τροφές

Οι τροφές που επικράτησαν στο πέρασμα των αιώνων ήταν αυτές που παρείχαν και υψηλή διατροφική αξία π.χ. ψωμί, ελαιόλαδο, ελιές, γάλα, γιαούρτη, μπλιγούρι, τραχανάς, βούτυρο, μέλι, σταφίδα, αυγά, όσπρια, φιστίκια κ.ά. Πολλές επιστημονικές μελέτες στα τέλη του προηγούμενο αιώνα απέδιδαν στα παραπάνω "πολλά λιπαρά" και "πολλές θερμίδες". Νεότερες μελέτες απομυθοποίησαν αυτές τις τροφές αναδεικνύοντας τις πραγματικές τους διατροφικές αξίες.

Αντίστοιχα τα εδέσματα που επικράτησαν μέσα στους αιώνες ήταν τα "πιάτα των φτωχών" σε περιόδους ανέχειας π.χ. φασολάδα,

πιλάφι, διάφορες πίτες, κεφτέδες, χωριάτικη σαλάτα, λαδερά, γεμιστά, μουσταλευριά, ρυζόγαλο κ.ά. Δεν είναι τυχαίο που αυτά τα πιάτα (με παραλλαγές βέβαια) τα συναντάς σε διάφορες κουζίνες της Μεσογείου και των Βαλκανίων, αλλά και στη Σκανδιναβική κουζίνα, της Νοτίου Αμερικής και σε άλλες. Η ελληνική κουζίνα συνδυάζει ένα πλούτο συστατικών και παρασκευών ώστε να αποτελεί άυλη πολιτισμική κληρονομιά αλλά και βάση μια σωστής διατροφής.

"Ζυμωμένο μικρό κομμάτι μελαψό ψωμί πασπαλισμένο μ' άχυρο, είχε καθένας απ' τους δυο μας δυο φορές τη μέρα, και λίγα σύκα. Κάποτε ψηνόταν μανιτάρι και σαλιγκάρι, όταν έπεφτε δροσούλα, πιανόταν και ντόπια λαχανικά και τσακιστή ελιά, κι είχαμε να πιούμε κρασάκι αμφίβολης ποιότητας"
Αθήναιος Δειπνοσοφισταί B, 56c

Ο αρχαίος κυκεώνας ήταν ένα έδεσμα για πρωινό που περιείχε ότι περίσσεψε από την προηγούμενη ημέρα (τυρί, ξερό ψωμί, ξυνισμένο γάλα, ξυνισμένο κρασί κτλ.). Η κατανάλωση του ήταν απαραίτητη γιατί δεν υπήρχε τρόπος συντήρησης των υλικών αλλά και γιατί ταυτόχρονα έδινε ενέργεια για όλη την ημέρα. Στην Ήπειρο αλλά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας στο πρωινό γεύμα ήταν η "παπάρα" δηλαδή ξεροκόμματα ψωμιού με γάλα ή ξινόγαλα και ενίοτε λίγο μέλι ή πετιμέζι. Ένα επίσης πολύ θρεπτικό πρωινό.

Σε πολλές, θρησκευτικές κυρίως, εορτές τα εδέσματα είναι αυτά των φτωχών π.χ. η κατ'ευφημισμό βασιλόπιταi και η υποδεέστερη του άρτου λαγάνα. Ακόμη και σήμερα σε πανηγύρια εορτών σερβίρεται φασολάδα, μπουρανί (βραστό κρέας με λάδι ή χωρίς λάδι), κουρμπάνι (βραστό κρέας ή όσπρια με λαχανικά), τραχανόσουπα, κακαβιά (σούπα από διάφορα ψάρια), σαλέπι κ.ά. Να μην ξεχάσουμε βέβαια και το θεσμό της "αγάπης", το γεύμα για τους φτωχούς μετά τον εκκλησιασμό, από φαγητά που έφερναν οι ενορίτες. Με άλλα λόγια ήταν ένα είδος κοινωνικού συσσιτίου τα οποία συνέβαλαν στη συντήρηση της ίδιας της κοινωνίας.

Αντίστοιχα τα εδέσματα της αριστοκρατίας απλά μνημονεύονται σε χρονικά ή στη λογοτεχνία αλλά δεν έχουν επικρατήσει ως διαχρονικές καταναλωτικές συνήθειες. Η γαστρονομική τους αξία είχε μόνο παροδική ισχύ, ενώ η διατροφική τους αξία ήταν αμφισβητούμενη. Σχολιάζει σατυρικά ο χρονικογράφος Μπάμπης Άννινος, στις αρχές του περασμένου αιώνα, στο βιβλίο του «Το Συναξάριον του Στομάχου»i για τα γεύματα των αστών τις εποχής του...

«... Διαταράσσουν δε το μαγειρικόν καθεστώς εκάστοτε και αι φαντασιοπληξίαι των εκκεντρικών. Διότι, αν εις την αρχαιότητα η νευροπαθής Κλεοπάτρα ανέλυσεν εις όξος και ερρόφησεν τον βαρύτιμον αυτής μαργαρίτην, ευρέθησαν και άλλοι άσωτοι εις νεωτέρας εποχάς, οίτινες προς επίδειξιν έτρωγον ομελέτας επιπεπασμένας δια κόνεως πολυτίμων λίθων κοπανισμένων, όπως ευρέθησαν προ ολίγου χρόνου μερικοί και μερικαί μπλαζέ του καλού κόσμου εν Αγγλία, οι οποίοι αηδιάζοντες την μονοτονίαν των συνήθων γευμάτων, επενόησαν τας σαλάτας εκ πετάλων ρόδων ή μενεξέδων, ηρτυμένων δι' αρώματος Κολωνίας...».

Στους Ρωμαϊκούς χρόνους και στους Οθωμανικούς χρόνους, εποχές που χαρακτηρίζονται με την υπερβολή στο φαγητό βλέπουμε ότι εμφανίζονται πολύ έντονες γεύσεις. Στην κλασσική αρχαιότητα οι γεύσεις είναι πιο μετριοπαθείς γιατί επικρατούσε η ρήση "παν μέτρον άριστον". Στο Βυζάντιο δε η θρησκεία, αλλά και η ανέχεια όσων δεν ήταν "αυλικοί", είχε επιβάλει την "εγκράτεια" και κατά καιρούς τη "νηστεία"

Η μαγειρική της πείνας

Όλα όσα συμβαίνουν στις μέρες μας, μεταξύ σοβαρού και αστείου, παραπέμπουν στην περίοδο της Κατοχής. Τι έτρωγε ο κόσμος τότε; Πόσο κοντά είμαστε στο να αναπροσαρμόσουμε το σημερινή μας διατροφή σε κάτι παρόμοιο με εκείνο των δύσκολων χρόνων; Ο Νικόλαος Τσελεμεντές περιέγραψε κάποιες συνταγές της κατοχής, οι οποίες χαρακτηρίστηκαν μαγειρικές των περιστάσεων.

Σε ένα πιο σύγχρονο βιβλίο "Οι συνταγές ...της πείνας" η συγγραφέας Ελένη Νικολαΐδου κάνει μια εκτενή αναφορά στα χρονικά της κατοχικής πείνας αλλά και των ευφυών διατροφικών πρακτικών της εποχής. Πριν από 70 χρόνια περίπου υπήρχαν στις εφημερίδες μόνιμες στήλες που περιλάμβαναν πρακτικές οδηγίες μαγειρικής και διαιτολόγια. Εκεί αναφέρονται τίτλοι όπως: "πως θα μαγειρέψετε χωρίς απώλειες", "πως να μαζέψετε τα ψίχουλα", "το γάλα σερβίρεται με αλάτι", "βραστά ξερά σύκα αντί για ζάχαρη", "η θερμιδική αξία της σταφίδας", "τα χόρτα είναι φθηνά και χορταίνουν". Αλλά και τα λεγόμενα πολεμικά εδέσματα: "σούπα από σέσκουλα", "βλιτοκεφτέδες", "χόρτα φούρνου", "βλίτα ο'γκρατέν", "ωμές γεμιστές ντομάτες", "ρυζόγαλο με σταφιδίνη", "μουσταλευριά χωρίς μούστο".

Μέσα από τέτοιες εποχές προήλθαν πολλές λαϊκές ρήσεις που συνδύαζαν την απλή ή τη φτωχική διατροφή με καθημερινές καταστάσεις όπως: «είπαμε το ψωμί ψωμάκι», «φάγαμε μαζί ψωμί και αλάτι», «την έβγαλα με ψωμί κι ελιές», «είναι το ψωμοτύρι μας», «λιγδώθηκε το άντερο μας», «την έκανα ταράτσα», «έφαγα τον άμπακο», «έφαγα τον αγλέορα», «κατέβασα τον περίδρομοv», «φάτε μάτια ψάρια και κοιλιά περίδρομο» και άλλες...

Τα διατροφικά πρότυπα αλλάζουν

Μετά την κατοχή ένα παιδί του έτρωγε λευκό ψωμί με βούτυρο θεωρούνταν τυχερό, και άτυχο το παιδί που έτρωγε μαύρο ψωμί με λαδορίγανη. Σήμερα θεωρείται ότι θα είναι πιο υγιές το παιδί του θα φάει μαύρο ψωμί με λαδορίγανη. Τα πρότυπα όχι απλώς αλλάξαν, αλλά αντιστράφηκαν.

Η Ιταλική κουζίνα βασισμένη στην κουζίνα των φτωχών (cucina povera) διαδόθηκε και επικράτησε σε όλο τον κόσμο. Βασίζεται σε απλά υλικά τα οποία αξιοποιεί στο έπακρο, χωρίς να πετιέται τίποτα. Προσφέρει ικανοποίηση και αίσθημα κορεσμού. Είναι οικονομική και γρήγορη στην παρασκευή της. Η ιταλική "πολέντα" π.χ. είναι ο σφικτός χυλός από καλαμποκάλευρο όπως περίπου και το ελληνικό "κατσαμάκι". Το πρώτο επικράτησε γαστρονομικά ενώ το δεύτερο ξεχάστηκε από την ελληνική κουζίνα. Η Ιταλική, η Κινεζική, η Ινδική, η Μεξικάνικη αλλά και η Ελληνική κουζίνα διαδόθηκαν με τη μετανάστευση. Ήταν λοιπόν μαγειρική των φτωχών, που παρείχε όμως πλούσια θρεπτική αξία για να μπορέσουν να αντεπεξέλθουν τόσο στην ανέχεια όσο και την εντατική εργασία. Ήταν ταυτόχρονα και η κουζίνα των γιορτών γιατί θύμιζε στους μετανάστες την πατρίδα τους. Αργότερα έγινε και αντικείμενο εμπορικής εκμετάλλευσης, ανοίξανε ελληνικά, ιταλικά, κινεζικά και άλλα "εθνικά" εστιατόρια. Και αφού οι "ξένοι" το έμαθαν στη χώρα τους το ζητούσαν και όταν επισκέφτηκαν την Ελλάδα ή την Ιταλία. Έτσι έγινε και τουριστικό προϊόν η ελληνική και ιταλική γαστρονομία.

Στο αντίποδα ήταν η Γαλλική κουζίνα, η οποία συνδέθηκε με την αριστοκρατία. Η Γαλλική κουζίνα μπορεί να θεωρήθηκε σπουδαίο γαστρονομικό πρότυπο αλλά όχι και διατροφικό πρότυπο. Με εξαίρεση το κόκκινο κρασί (το "γαλλικό παράδοξο"), τα γαλλικά εδέσματα δεν θεωρούνται πια και τα πιο υγιεινά από τη σκοπιά της σύγχρονης διατροφής.

Η μεσογειακή διατροφή όμως είναι πλούσια σε φρούτα, λαχανικά και λίγο επεξεργασμένα δημητριακά (ολικής αλέσεως). Περιλαμβάνει την καθημερινή κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων και τη χρήση του ελαιολάδου, ως το κύριο πρόσθετο λίπος. Περιλαμβάνει επίσης την κατανάλωση ψαριών, πουλερικών και οσπρίων σε εβδομαδιαία βάση. Συνιστά τον περιορισμό στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Το πιο σημαντικό στοιχείο όμως της πυραμίδας για τη μεσογειακή διατροφή είναι ότι τα τρόφιμα που βρίσκονται στο κατώτερα διαμερίσματα και απαιτούν καθημερινή κατανάλωση είναι και τα λιγότερο ακριβά. Και αυτό συμβαίνει γιατί αυτά που βρίσκονται χαμηλά είναι και πιο διαθέσιμα και πιο διατροφικά απαραίτητα. Πόσο σοφά είναι φτιαγμένη η φύση μας;!

Ποιες όμως είναι οι διαφορές της άλλοτε μεσογειακής διατροφής με το σήμερα; Το ψωμί ολικής άλεσης είναι πιο ακριβό από το λευκό. Το πίτυρο απέκτησε προστιθέμενη οικονομική αξία. Η ζάχαρη είναι πιο φθηνή και πιο διαθέσιμη από τα ξερά σύκα και τη σταφίδα. Τα φρούτα και λαχανικά είναι άφθονα, αλλά μπορεί να είναι και εισαγόμενα. Υπάρχουν βιολογικά φρούτα και λαχανικά, κατεψυγμένα, φρεσκοκομμένα, κονσερβοποιημένα και σε άλλες μορφές. Τα γαλακτοκομικά, ιδίως το γιαούρτι, είναι ακριβά. Το γάλα υψηλής παστερίωσης είναι πιο φτηνό από το φρέσκο. Τα σπορέλαια είναι πιο φτηνά από το ελαιόλαδο χωρίς να έχουν την ίδια σημασία στη διατροφή, παράδοση και οικονομία. Τα κρέας είναι πια άφθονο και μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά. Τα φαγητά με λαχανικά και όσπρια απαιτούν χρόνους προετοιμασίας που δε μας βολεύουν. Ενώ υπάρχει σε κάθε τετράγωνο σχεδόν ένα κατάστημα τροφίμων αγοράζουμε φρέσκα προϊόντα μια φορά την εβδομάδα.

Η πιο σημαντική διαφορά της άλλοτε μεσογειακής διατροφής με το σήμερα είναι το γεγονός ότι εντάχθηκε στην καθημερινή κατανάλωση το έτοιμο και πρόχειρο φαγητό όπως τα αναψυκτικά, τα σνακ και το φαστ-φουντ. Τα προϊόντα αυτά απευθύνονται στις μάζες και θεωρούνται χαμηλής διατροφικής αξίας. Οι παραγωγοί αυτών των προϊόντων όμως την τελευταία δεκαετία στράφηκαν προς την υγιεινή διατροφή (για λόγους μάρκετινγκ περισσότερο). Σε περίοδο οικονομικής κρίσης όμως θα εστιάσουν περισσότερο στο πορτοφόλι του καταναλωτή παρά στις διατροφικές του ανάγκες.

Ένας άλλος κίνδυνος για το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής είναι ότι οι αμερικάνοι διαιτολόγοι αποφάσισαν να εγκαταλείψουν τα πρότυπα της διατροφικής πυραμίδας και να πάνε σε πρότυπα του διατροφικού πιάτου. Αυτός ο νεολογισμός δε βασίζεται σε αναλογίες τροφίμων αλλά σε αναλογίες μακροθρεπτικών συστατικών. Και αφού λοιπόν το "διατροφικό πιάτο" δεν αναφέρει τρόφιμα πως θα το συνδέσεις είτε με τη γαστρονομική απόλαυση, είτε με την παράδοση, είτε ακόμα με την αγορά;! Η μήπως αυτό το πρότυπο βολεύει τη βιομηχανία των σνακ;!

Ας μη βιαστούμε να υιοθετήσουμε το καινούριο αυτό πρότυπο γιατί μπορεί να μην ανταποκρίνεται στην ελληνική πραγματικότητα. Τα εσφαλμένα ελληνικά πρότυπα διατροφής, με προσφυγικά και κατοχικά απωθημένα, κράτησαν για περισσότερο από τρεις γενεές ενώ η προσπάθεια προώθησης της μεσογειακής διατροφής γίνεται κυρίως στην τελευταία γενεά.

Τη στιγμή που γίνονται μεγάλες προσπάθειες για την προώθηση, τόσο της μεσογειακής γαστρονομίας όσο και της μεσογειακής διατροφής, θα ήταν επιζήμιο να υιοθετήσουμε νέα πρότυπα (τα οποία δεν έχουν αξιολογηθεί διαχρονικά ακόμη). Εκτός εάν βρούμε τρόπο να προωθήσουμε τη μεσογειακή διατροφή και γαστρονομία μέσα από το διατροφικό πιάτο.

Επίλογος

Είναι βέβαιο πια ότι μπαίνουμε σε μια περίοδο φτώχειας. Δε είναι βέβαιο όμως ότι θα υπάρχει πρόβλημα διαθεσιμότητας τροφίμων. Ίσως να μην έχουμε αφθονία, αλλά όχι σοβαρές ελλείψεις. Η μεσογειακή διατροφή είναι οικονομική λύση. Μάλλον δεν θα μπούμε σε περίοδο πείνας. Αλλά το πιο πιθανό είναι ότι θα μπούμε σε μια περίοδο φθήνιας, με όλες τις σημασίες και συνέπειες αυτής...και όποιος αντέξει.