Παραδοσιακή τσουκνιδόπιτα με χειροποίητο φύλλο

12:32 5/11/2022 - Πηγή: dogma

Αγνά υλικά, εύκολη παρασκευή. Κι όμως, η τσουκνιδόπιτα θέλει λίγο «χορό» για να γίνει σωστή. Η Βαγγελίτσα το’ χει. Με την πρώτη μπουκιά, ο ουρανίσκος γεμίζει φύση.

Οι ηπειρώτικες πίτες φημίζονται για την απλότητα της παρασκευής τους όσο και τον πλούτο των γεύσεων που συνδυάζουν με πρώτες ύλες από τη φύση και τα ζωντανά του τόπου. Η ζυμαρόπιτα, η κολοκυθόπιτα και η γαλατόπιτα είναι φημισμένα μπουρέκια του βλάχικου Ζαγορίου που οι νοικοκυρές εντάσσουν σχεδόν καθημερινά στο σπιτικό μενού προς τέρψη συγγενών και φίλων. Γεύμα λιτό αλλά ωφέλιμο, ελαφρύ μα και τόσο χορταστικό.

Είναι

σχεδόν 12 το μεσημέρι. Απολαύσαμε το πρωί με τον καφέ μας την ωραία ζυμαρόπιτα της κυρίας Φωτεινής στον Παραδοσιακό Ξενώνα Βοβούσας και νιώθουμε ακόμα πλήρεις. Περιμένουμε την Βαγγελίτσα, την κυρία που φροντίζει για την καθαριότητα, να έρθει από το γειτονικό Περιβόλι –20 λεπτά δρόμος με το αμάξι. Μας έχει υποσχεθεί πίτα, θα τη φτιάξει μπροστά μας, στην πανέμορφης θέας σάλα γευμάτων του ξενώνα, δίπλα στο αναμμένο τζάκι.

Η Βαγγελίτσα καταφθάνει με τα σύνεργα ενώ κάτι συζητάμε με τον κύριο Βίκτωρα, τον σύζυγο της κυρίας Φωτεινής. Χαμογελαστή και ορεξάτη, έχει αρχίσει ήδη να μιλάει για τις πρωινές της ενασχολήσεις με τα χέρια γεμάτα, ενώ εμείς στήνουμε τα τραπέζια για να τοποθετήσει το μεγάλο πλαστήρι και τα υλικά της. Τη ρωτάμε αν είναι ορίτζιναλ Περιβολιώτισσα. «Όχι», μας λέει, «Από το χωριό Ασπροπόταμος Τρικάλων, στη νότια Πίνδο κατάγομαι. Περιβολιώτης είναι ο σύζυγος», συμπληρώνει. «Αχά, ερωτική μετανάστρια λοιπόν!». «Προξενιό», μας διορθώνει.

Η Βαγγελίτσα είναι από τα αστέρια του τόπου στις πίτες. Φτιάχνει διαφόρων ειδών, συμπεριλαμβανομένης και της μελιτζανόπιτας, στην οποία, εκτός από μελιτζάνες σε φέτες (που ζεματίζει καλά και μετά τσιγαρίζει ελαφρά για να φύγουν τα υγρά και η πιθανή πικράδα), βάζει σταρένιο τραχανά, κρεμμύδι και πιπεριά. Σήμερα, όμως, είναι εδώ για να μας μαγειρέψει την πίτα για την οποία φημίζεται περισσότερο: την τσουκνιδόπιτα.

Τα χέρια της δουλεύουν με ακρίβεια μηχανοκίνητη νομίζεις, καθώς κόβει τη ζύμη σε πέντε μπαλίτσες και ξεκινά να πλάθει την πρώτη. Στο σύνολο, το αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί για ένα ταψί τσουκνιδόπιτα είναι δύο κιλά. Κάτι παραπάνω από 1,5 είναι για την ίδια τη ζύμη, που περιέχει μονάχα νερό, ελαιόλαδο και αλάτι, και καθόλου διογκωτικά, άρα δε χρειάζεται ξεκούραση. Ίσα-ίσα που καλό είναι να χρησιμοποιείται αμέσως, γιατί μένοντας αφήνει υγρά και κολλάει. Το υπόλοιπο αλεύρι θα χρειαστεί ως αντικολλητικό «χιόνι» για το πλάσιμο.

Μεταμορφώνει την πρώτη μπαλίτσα, πάντα στην ίδια κατεύθυνση με τον πλάστη, σε μια στρογγυλή ζύμη μεσαίου πάχους, και τη στρώνει φλατ στο ταψί που έχει αλείψει με ελαιόλαδο. Οι άκρες που εξέχουν θα «μαζευτούν» στο τέλος. Η πρώτη στρώση θα αλειφθεί με λίγο ελαιόλαδο ακόμα για να σκεπαστεί από τη δεύτερη. Είναι ίδιου πάχους, αλλά αυτή θα μπει «χορευτικά». Με ένα ελαφρύ ζιγκ ζαγκ με τον πλάστη ώστε να μένει αέρας μεταξύ των στρώσεων για καλύτερο και αφράτο αποτέλεσμα.

Το «χαλί» είναι τώρα έτοιμο για το πρώτο μερίδιο της γέμισης. Απλή κι αυτή, με αγνά ντόπια κηπευτικά. Κρεμμύδι ψιλοκομμένο, πράσο, σπανάκι και τσουκνίδα, που ζεματίζονται για λίγα λεπτά μέσα σε βρασμένο νερό (απαραίτητο όχι μόνο για να μαραθούν τα λαχανικά, αλλά και να αποβάλλει η τσουκνίδα τις ενοχλητικές της ουσίες), πριν σουρωθούν και ανακατευτούν σε ένα μπολ με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Η θρυμματισμένη φέτα θα προστεθεί τελευταία. Από την αρμύρα της εξαρτάται πόσο θέλει να βάλει κανείς, και ανάλογα θα πρέπει να σταθμιστεί από πριν και το αλάτι.

Ο γόμος αλείφεται πάνω από την πρώτη «τσαλακωμένη» στρώση, και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Τρεμουλιαστό άπλωμα και πάλι για την επόμενη στρώση, λίγες πιτσιλιές ελαιόλαδο από πάνω, δεύτερη γέμιση. Έτσι συνεχώς, μέχρι και η τελευταία στρώση ζύμης σκεπάσει το οικοδόμημα σαν καπάκι, λαδωθεί κι αυτή, και όλες οι άκρες διπλωθούν προς τα μέσα για τη θωράκιση και τη γύρω κρούστα. Το μόνο που μένει τώρα είναι το χάραγμα-σημάδι για τις φέτες και το ψήσιμο. Στους 180 βαθμούς στο φούρνο για μία ώρα, εκτός κι αν την κάνουμε εξαρχής πιο μπαμπάτσικη, λέει η Βαγγελίτσα, οπότε εκεί υπολογίζουμε μία ώρα και δέκα λεπτά.

Πηγή: travel.gr

The post Παραδοσιακή τσουκνιδόπιτα με χειροποίητο φύλλο appeared first on Dogma.