Συντήρηση κρεάτων με φυσικές εναλλακτικές λύσεις, προτείνει πανεπιστήμιο στην Κίνα

15:10 12/1/2024 - Πηγή: meatnews

Μια νέα μελέτη ερευνητών από το Πανεπιστήμιο Zhejiang στην Κίνα αναδεικνύει το ρόλο των φυσικών εναλλακτικών προτάσεων στη συντήρηση του κρέατος. Αν και έχουν δοκιμαστεί διάφορα φυσικά συντηρητικά, υπάρχει μόνο ένα εγκεκριμένο φυσικό συντηρητικό στον τομέα του κρέατος. «Η νισίνη, ένα αντιμικροβιακό πεπτίδιο από βακτήριο, εξακολουθεί να είναι το μόνο που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία κρέατος», δήλωσε στο site ο Weihuan Fang, καθηγητής στο

Πανεπιστήμιο Zhejiang και στο Πανεπιστήμιο Zhejiang A&F.

Το αντιμικροβιακό πεπτίδιο έλαβε έγκριση από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε.) το 1983 και από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) το 1988. Έχουν περάσει σχεδόν 40 χρόνια από τότε που εγκρίθηκε για πρώτη φορά στην Ε.Ε.

Ωστόσο, η ευρωπαϊκή αγορά, η βιομηχανία τροφίμων και οι καταναλωτές έχουν πολλές απαιτήσεις από τα φυσικά συντηρητικά στο κρέας. «Υπήρξαν υψηλές προσδοκίες για τα φυσικά συντηρητικά για τα τρόφιμα, ειδικά εκείνα ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων των κρεάτων και των προϊόντων κρέατος», είπε ο Fang.

Tα φυσικά συντηρητικά βιώσιμη εναλλακτική λύση

Επειδή η ασφάλεια των τροφίμων θεωρείται τόσο σημαντική όσο και κρίσιμη, οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Zhejiang A&F και το Πανεπιστήμιο Zhejiang στην Κίνα ξεκίνησαν να διερευνούν τον ρόλο που διαδραματίζουν διάφορα φυσικά συντηρητικά και τις πιθανές εφαρμογές τους στον τομέα του κρέατος.

«Υπάρχουν χιλιάδες αντιμικροβιακά πεπτίδια (AMP) από διαφορετικές πηγές που αρχειοθετούνται σε πολλές βάσεις δεδομένων και έχουν τη δυνατότητα να γίνουν φυσικά συντηρητικά», είπε ο Fang.

Στη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Quality and Safety​, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα φυσικά συντηρητικά προσφέρουν μια βιώσιμη εναλλακτική λύση έναντι των συνθετικών χημικών στη συντήρηση του κρέατος.

Αυτές οι αποτελεσματικές φυσικές ενώσεις περιλαμβάνουν βακτηριοφάγους και τις ενδολυσίνες τους, βακτηριοσίνες και ουσίες που προέρχονται από φυτά. Στα ευρήματά τους οι ερευνητές είπαν ότι αυτά «παρουσιάζουν σημαντικές δυνατότητες στη μείωση των παθογόνων βακτηρίων στα προϊόντα κρέατος».

Οι ερευνητές υποστήριξαν τη στροφή από τα συνθετικά χημικά σε φυσικές εναλλακτικές στη συντήρηση του κρέατος, τονίζοντας ότι αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη στοχευμένη αποτελεσματικότητα των βακτηριοφάγων και των ενδολυσινών τους συγκριτικά με συγκεκριμένα βακτηριακών παθογόνων όπως η Salmonella και το E. coli.

Οι ερευνητές διερεύνησαν επίσης τις βακτηριοσίνες, τα οποία είναι αντιβακτηριακά πεπτίδια που παράγονται από βακτήρια, αναφέροντας λεπτομερώς ότι αυτές οι εναλλακτικές λύσεις απαιτούν γενετική μηχανική για να ενισχύσουν την αποτελεσματικότητά τους. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι τα φυτικά εκχυλίσματα και τα αιθέρια έλαια περιέχουν αντιμικροβιακές ικανότητες, ενώ τα λιποπεπτίδια, ειδικά αυτά από τα είδη Bacillus, αναγνωρίστηκαν για την αντιμικροβιακή τους δράση και τη μοναδική δομή τους.

«Αυτή η έρευνα σηματοδοτεί ένα σημαντικό βήμα προς ασφαλέστερες και πιο φυσικές μεθόδους συντήρησης κρέατος», δήλωσε το Πανεπιστήμιο Zhejiang. Παρ’ όλα αυτά δεν είναι έτοιμο για βιομηχανική παραγωγή, επομένως και εφαρμογή, αντίστοιχα.

Μετά τη μελέτη, οι συστάσεις για τη βιομηχανία κρέατος σχετικά με τη χρήση φυσικών συντηρητικών σφάλλουν στην πλευρά της περαιτέρω εξερεύνησης και πρόσληψης.

Η εμπορευματοποίηση αυτών των φυσικών συντηρητικών παρουσιάζει αρκετές προκλήσεις, σημείωσαν οι ερευνητές. Παρ’ όλα αυτά, η βιομηχανία πρέπει να διασφαλίσει την αποτελεσματικότητα, τη σταθερότητα και την ασφάλεια των διαφορετικών ειδών τροφίμων μέσων αυτών των εναλλακτικών συντηρητικών, προτού μπορέσουν να περάσουν από την εργαστηριακή έρευνα στη βιομηχανική εφαρμογή.

Πηγή: foodnavigator.com