Τα «παρεξηγημένα» αλλαντικά

07:30 28/2/2023 - Πηγή: meatnews

Tα αλλαντικά έχουν ενοχοποιηθεί ως ανθυγιεινά τρόφιμα, εξαιτίας της επεξεργασίας τους, η οποία είναι απαραίτητη ώστε να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στην πραγματικότητα, όμως, υπάρχει μια μικρή σύγχυση σχετικά με αυτό, καθώς υφίσταται διαφορά μεταξύ ενός «επεξεργασμένου» και ενός «υπερεπεξεργασμένου» διατροφικού προϊόντος. Με βάση την ταξινόμηση NOVA, τα «επεξεργασμένα» τρόφιμα παρασκευάζονται με δύο ή τρία συστατικά και έχουν υποστεί επεξεργασία όπως

το μαγείρεμα και η αποθήκευση. Αυτή η κατηγορία λοιπόν περιλαμβάνει αλλαντικά, κονσέρβες λαχανικών και όσπρια, ψωμί, μπίρα και κρασί.

Γι’ αυτό τον λόγο τα αλλαντικά ορίζονται ως «επεξεργασμένα κρέατα», αλλά διαφέρουν αρκετά από την κατηγορία των «υπερεπεξεργασμένων» τροφίμων. Επί της ουσίας, τα υπερεπεξεργασμένα είναι αποτέλεσμα μακροχρόνιων βιομηχανικών διεργασιών και περιέχουν περισσότερα από 5 συστατικά, συμπεριλαμβανομένων πρόσθετων όπως σταθεροποιητές και συντηρητικά, με στόχο τη μίμηση ιδιοτήτων γεύσεων άλλων τροφίμων ή την απόκρυψη ανεπιθύμητων. Παραδείγματα είναι οι ψεύτικες μπριζόλες σόγιας ή τα μπιφτέκια λαχανικών, δηλαδή τα ψεύτικα προϊόντα που προσπαθούν να μιμηθούν (ανεπιτυχώς) τα αληθινά.

Βρισκόμαστε, λοιπόν, αντιμέτωποι με ένα πραγματικά «πρόχειρο φαγητό», υπερεπεξεργασμένο, του οποίου η υπερβολική κατανάλωση έχει συσχετιστεί με πολυάριθμα προβλήματα υγείας, όπως παχυσαρκία, καρδιαγγειακές και εγκεφαλοαγγειακές παθολογίες, άρα εγκεφαλικά, καρδιακά επεισόδια, ισχαιμίες και υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας.

Και τι γίνεται με τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα στα αλλαντικά; Η έρευνα έχει ήδη δείξει εδώ και αρκετό καιρό ότι δεν είναι επικίνδυνα, αλλά είναι απαραίτητο να το επαναλαμβάνουμε. Αυτές οι ουσίες προστίθενται για να μας προστατεύσουν από την ανάπτυξη πολύ επικίνδυνων παθογόνων μικροοργανισμών, όπως το Clostridium botulinum που προκαλεί αλλαντίαση. Έχουν συγκεκριμένες λειτουργίες στο σώμα μας για τη σωστή λειτουργία διαφόρων διεργασιών, όπως η αγγειοδιαστολή και ο έλεγχος της αρτηριακής πίεσης, και για αυτό το λόγο η παρουσία τους στα τρόφιμα είναι σημαντική για την υγεία μας.

Δεν βρίσκονται μόνο σε αλλαντικά και λουκάνικα, αλλά κυρίως στο πόσιμο νερό και σε λαχανικά όπως παντζάρια, σέλινο, γογγύλια, σπανάκι, ραπανάκια, μαρούλι, μάραθο, λάχανο, κολοκυθάκια, στα οποία υπάρχουν φυσικά σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες. με τιμές 10 φορές υψηλότερες από τα αλλαντικά, της τάξης των 2.000-7.000 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό τροφίμου. Στην πραγματικότητα, τα αλλαντικά διατηρούνται κάτω από ορισμένα νομικά όρια ασφαλείας, ίσα με 150 χιλιοστόγραμμα νιτρωδών αλάτων ανά κιλό και 150 χιλιοστόγραμμα νιτρικών αλάτων ανά κιλό προϊόντος. Είναι αυτονόητο ότι αυτά τα όρια είναι επομένως απολύτως ασφαλή για τον άνθρωπο.

Αλλά τότε γιατί θεωρούνται ως κάτι που πρέπει να περιοριστεί; Ο λόγος είναι η πιθανή μετατροπή τους στο στομάχι σε καρκινογόνες νιτροζαμίνες, αλλά και αυτό μπορεί να αποφευχθεί καταναλώνοντας τροφές που τις περιέχουν μαζί με άλλες πλούσιες σε βιταμίνη C, η οποία εμποδίζει αυτή τη μεταμόρφωση.

Συμπερασματικά, δεν υπάρχει λόγος να μην καταναλώνουμε αλλαντικά, αφού είναι μάλλον απίθανο ένα τρόφιμο που καταναλώνεται εδώ και χιλιετίες να ευθύνεται για τις σημερινές ασθένειες.

Αντιθέτως, θα πρέπει να σκεφτούμε την αφθονία των υπερεπεξεργασμένων σύγχρονων τροφίμων που εισβάλλουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ, με απίθανες ετικέτες που εξαπατούν σίγουρα τον καταναλωτή.