Πάνος Δήμου: Beyond the Ordinary

14:50 5/8/2024 - Πηγή: Χρυσές Συνταγές

Προσθήκη στα αγαπημένα

Με εμπειρία σε πρωτοκλασάτα εστιατόρια ολόκληρου του πλανήτη και γονίδια που μαρτυρούν την έμφυτη αγάπη του για τη μαγειρική, ο κυπριακής καταγωγής σεφ ζει το όνειρο στο αστεράτο El Celler de Can Roca στην Girona, χωρίς όμως να έχει βγάλει στιγμή απ’ το μυαλό του τη μυρωδιά της κανέλας απ’ το κοκκινιστό μοσχαράκι που έφτιαχνε η γιαγιά του.

Από την Νταϊάνα Αζά

«Κανένας δεν πρόκειται να σου χαρίζει τίποτα, τα πάντα πρέπει να τα

κερδίσεις με το σπαθί σου. Κι όταν ο άλλος δίνει το 100%, εσύ οφείλεις να αγγίξεις το 120%. Όχι για να γίνεις καλύτερος από εκείνον, αλλά για να ξεπεράσεις εσύ ο ίδιος τον εαυτό σου». Έχοντας πάντα στον νου του αυτή τη συμβουλή που άκουσε από τον γαστρονομικό μέντορά του, ο Πάνος ανέβαζε συνεχώς τον πήχη, στοχεύοντας όλο και πιο ψηλά, μέχρι που τα βήματά του στον οδήγησαν στην Ισπανία και συγκεκριμένα στο περιβόητο Εl Celler de Can Roca, που αναδείχθηκε δύο φορές στην πρώτη θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και που βρισκόταν για δέκα χρόνια στην κορυφή της. «Το να δουλέψω σε αυτό το μέρος, ήταν για μένα ένα όνειρο ζωής, που πραγματοποιήθηκε», λέει, έχοντας πάντα στο μυαλό του πως ένα υψηλών προδιαγραφών εστιατόριο, συνεπάγεται με ένα τεράστιο μερίδιο ευθύνης για την συνολική γαστρονομική εμπειρία που οφείλει κάθε μέρα να προσφέρει στον πελάτη. Μιας εμπειρίας πολύ διαφορετικής από αυτήν που προσφέρουν τα συνηθισμένα εστιατόρια. «Αυτό έχει να κάνει τόσο με τη γεύση όσο και με την ομορφιά, την περιπλοκότητα του κάθε πιάτου, τα προϊόντα, την καινοτομία, τη βιωσιμότητα και πολλά άλλα». Κλειδί της ποιότητας του Εl Celler de Can Roca, όμως, δεν είναι άλλο από τους ιδιοκτήτες του. Δηλαδή, τα τρία αδέλφια, Joan (σεφ), Josep (sommelier) και Jordi (pastry chef), «που ο καθένας είναι ιδιοφυΐα στον τομέα του, με τα κυρίως πιάτα, τα επιδόρπια και το κρασί να αποτελούν τρεις πυλώνες, απολύτως συνδεδεμένοι μεταξύ τους και που ο ένας συμπληρώνει το άλλον». Αυτό που τον κάνει περισσότερο χαρούμενο κατά τη διάρκεια της ημέρα, είναι όταν τα αδέρφια Roca βάζουν ένα από τα πιάτα που έχει δημιουργήσει ο ίδιος στο μενού του εστιατορίου. «Κάθε φορά νιώθω την ικανοποίηση. Είναι κάτι που με γεμίζει και μου δίνει ακόμη πιο περισσότερα κίνητρα, σαν να έχω κερδίσει έναν αγώνα μπάσκετ».

Οικογενειακή παράδοση

Η ενασχόλησή του με τη μαγειρική δεν προέκυψε από τη μια μέρα στην άλλη, ούτε ήρθε σε κόντρα με τις καταβολές του. Ο πατέρας του, ήταν ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων στον Καναδά. Ένας καταπληκτικός μάγειρας με την ικανότητα να φτιάχνει νόστιμα πιάτα, από οτιδήποτε κι αν έβρισκε στο ψυγείο. «Αυτό ήταν κάτι που πάντα προσπαθούσε να με διδάξει και εμένα, όταν στα 16 μου αποφάσισα ότι η μαγειρική ήταν αυτό που ήθελα να κάνω στη ζωή μου. Τις συμβουλές του τις θυμάμαι μέχρι σήμερα, κρατώντας το πόσο σημαντικό είναι να φτιάχνεις το καλύτερο δυνατόν φαγητό, με τα υλικά που έχεις στη διάθεσή σου- κάτι που πολύ συχνά απαιτεί μεγάλη δημιουργικότητα». Σπουδαία όμως μαγείρισσα ήταν και η Κύπρια γιαγιά του, που έβαζε μια ιδιαίτερη πινελιά σε όλα τα πιάτα της. «Τη θυμάμαι να φτιάχνει το κοκκινιστό μοσχαράκι της, με αυτή την υπέροχη μυρωδιά της κανέλας, αλλά και το γλυκό καρπούζι της. Το ίδιο και τη φασολάδα του πατέρα μου και το κοτόπουλο με τις λεμονάτες πατάτες της μητέρας μου. Μυρωδιές και γεύσεις στις οποίες επιστρέφω συχνά, όπως για παράδειγμα χθες που ενώ πραγματοποιούσα δοκιμές με garum απο κοτόπουλο, ξαφνικά ταξίδεψα πίσω στη μυρωδιά εκείνου του κοτόπουλου με τις πατάτες».

Ανάμεσα στ’ άστρα

Έχοντας περάσει τα παιδικά του χρόνια σε Κύπρο και Ελλάδα, ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία στη Ρόδο, όπου δούλεψε με τον σεφ Patrick Van Velsen, που πίστεψε σε αυτόν, τον δίδαξε να αγαπά το επάγγελμά, να το βλέπει ως τρόπο ζωής και του έδωσε την ευκαιρία να κάνει την πρακτική του εξάσκηση σε ξενοδοχείο. «Μια μέρα με ρώτησε αν επιθυμούσα να δουλέψω στην Ολλανδία και συγκεκριμένα στο t amsterdammertje, ώστε να πάρω μια πρώτη γεύση για το πώς είναι να δουλεύεις σε εστιατόριο με αστέρι Michelin». Την Ολλανδία διαδέχθηκε η Ελβετία και το εστιατόριο του ξενοδοχείου W Hotel , όπου consulting έκανε ο διάσημος Ισπανός σεφ Sergi Arola. Ακολούθησε η Βραζιλία με το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin Lasai, η Δανία με το επίσης βραβευμένο με ένα αστέρι εστιατόριο Relae και το Λονδίνο, όπου είχε την ευκαιρία να βρεθεί στην κουζίνα του Dinner by Heston Blumental.

Η ζωή στην Girona

Η καθημερινότητά του σ’ αυτή την πανέμορφη πόλη της Ισπανίας, είναι γεμάτη από χρώματα και γεύσεις, τρέξιμο στο δάσος, περιπάτους στη φύση, βουτιές στα παράλια της χώρας και εξερευνήσεις στα γύρω χωριά και τις πλησιέστερες πόλεις. Μια ονειρεμένη ζωή, γεμάτη με ερεθίσματα. Σαν μια αστείρευτη πηγή γνώσης, που τον προκαλούν να εξελιχθεί ως άτομο και ως επαγγελματίας. «Η Girona είναι μια μικρή πόλη που περιβάλλεται από παρά πολλά μικρά χωριά με φανταστικό φαγητό όποτε για μένα είναι πάντα μια καλή ευκαιρία να τα ανακαλύψω και να μάθω. Το κυριότερο είναι πως συνδυάζει τα πάντα – απέχει μόλις 40 λεπτά από τη Βαρκελώνη, 20 λεπτά από την παραλιακή Costa Brava και 30 λεπτά από τα σύνορα με τη Γαλλία. Τόσο το βουνό όσο και η θάλασσα σου δίνουν πάρα πολλές επιλογές για εξορμήσεις, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου». Αν του λείπει κάτι από την πατρίδα του, δεν είναι άλλο από το αυθεντικό ελληνικό φαγητό, αφού οι ρίζες του είναι αυτές που συνεχίζουν να τον ορίζουν. «Μαγειρεύω πολύ συχνά στο σπίτι ελληνικά φαγητά, αλλά και στη δουλειά μου προσπαθώ κατά βάση να έχω σαν πηγή έμπνευσης τις ρίζες μου, όσα έχω αποκομίσει όλα αυτά τα χρόνια από τα ταξίδια και τις εμπειρίες που έχω αποκτήσει».

Info: El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer 48, 17007, Girona, Ισπανία.

cellercanroca.com