Η ιστορία του εσπρέσο

16:26 20/9/2024 - Πηγή: Kotsovolos

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τον απολαμβάνουμε ζεστό και κρύο, σκέτο ή με ζάχαρη. Τον φτιάχνουμε στο σπίτι, τον πίνουμε στο αγαπημένο μας καφέ ή τον παίρνουμε μαζί μας στο χέρι, στο γραφείο ή στο παγκάκι της κοντινής πλατείας. Είναι ο δημοφιλέστερος των καφέδων και θέλουμε να ξέρουμε από πού και πώς ξεκίνησε το ταξίδι του στον κόσμο της απόλαυσης…

Ο εσπρέσο είναι ένας καφές που τα έχει όλα στον υπερθετικό βαθμό. Είναι πολύ καβουρντισμένος, πολύ λεπτοαλεσμένος, πολύ δυνατός, πολύ γευστικός και πολύ ανεβαστικός. Γίνεται πολύ γρήγορα, αφού το νερό περνά από μέσα με

πολύ μεγάλη ταχύτητα και υπό πίεση, σε πολύ μικρή αναλογία σε σχέση με τον όγκο του καφέ που του αναλογεί και πίνεται με πολύ καϊμάκι, σε πολύ μικρή ποσότητα, μέσα σε πολύ μικρό φλιτζάνι και πάρα πολύ γρήγορα. Σε δυο γουλιές!

Ο εσπρέσο γεννήθηκε στην Ιταλία στα τέλη του 19ου αιώνα, όμως στην Ελλάδα έκανε την εμφάνισή του πολύ αργότερα, τη δεκαετία του ‘50. Το μαγαζί που μύησε τους Αθηναίους σε αυτόν τον ιδιαίτερο καφέ ήταν το Μπραζίλιαν της Βουκουρεστίου, το οποίο σε αντίθεση με τα καφενεία της εποχής δεν είχε τραπέζια αλλά πάγκους για να στέκεσαι και να πίνεις τον καφέ σου στα όρθια. Σε αυτούς τους πάγκους στριμώχτηκαν διανοούμενοι, εργαζόμενοι από τα κοντινά γραφεία, περαστικοί, πολιτικοί, τουρίστες, αστοί και γιάπηδες, όμως ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή…

Την πρώτη μηχανή παραγωγής εσπρέσο σχεδίασε στο Τορίνο ο Άντζελο Μοριόντο το 1884 κάνοντας χρήση ατμού, του μεγάλου επιτεύγματος της εποχής. Ο Μοριόντο κατωχύρωσε αμέσως την ευρεσιτεχνία του στην Ιταλία, όμως από την επόμενη χρονιά η εφεύρεση άρχισε να προστατεύεται από μια διεθνή ευρεσιτεχνία που κατατέθηκε στο Παρίσι, στις 23 Οκτώβρη 1885. Με τα σημερινά δεδομένα η συγκεκριμένη μηχανή είχε πολλές ελείψεις, όμως αυτή ήταν μόνο η αρχή. Ο Luigi Bezzera μερικά χρόνια αργότερα παρουσίασε μια βελτιωμένη εκδοχή της μηχανής του Moriondo, με καινοτομίες όπως η σταθερή θερμοκρασία του νερού στους 90°C, το κλείστρο και τα στόμια εκχύλισης, όμως κι εκείνη έχει τις αδυναμίες της, με μεγαλύτερη αυτή του μεγάλου μεγέθους της και της μη σταθερής ποιότητας καφέ που παρήγαγε.

Αυτό το κατάφερε μερικά χρονιά αργότερα ο Desiderio Pavoni ο οποίος αφού αγόρασε την πατέντα του Bezzera, τη βελτίωσε και το 1906, στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου, οι δύο τους σέρβιραν τους πρώτους «εσπρέσο». Το όνομα ήταν μια έμπνευση της στιγμής του Pavoni και οφειλόταν στην ταχύτητα παρασκευής τους. Ταχύτατη ήταν και εξέλιξη της επιχείρησής τους αφού μέσα σε λίγα χρόνια, η Ιταλία κατακλύστηκε από τις εσπρεσομηχανές τους, ενώ σιγά σιγά όλο και περισσότερες εταιρίες άρχισαν να κατασκευάζουν αντίστοιχες μηχανές.

Οι πρώτες εκείνες μηχανές είχαν αρκετά προβλήματα να λύσουν. Ήταν ογκώδεις, ακριβές, και η πίεση ατμού που παρήγαγαν έφτανε μετά βίας τα 2 bars, τη στιγμή που σήμερα, η στάνταρ πίεση  είναι 9 bar, ενώ το κυριότερο πρόβλημα ήταν η γεύση του καμένου που άφηναν ως επίγευση στον καφέ.

Ο εσπρέσο έτσι όπως τον ξέρουμε σήμερα ξεκίνησε να φτιάχνεται στα τέλη της δεκαετίας του 1940 χάρη στις καινοτόμες μηχανές του Achille Gaggia που επέτρεπαν στο μπαρίστα καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης, σταθεροποίηση στο μέγεθος του καφέ και πίεση γύρω στα 8-10 bars. Την ίδια εποχή η κρέμα του εσπρέσο, το καϊμάκι του δηλαδή, έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της ποιότητάς του, αν και στην αρχή οι Ιταλοί δεν την έβλεπαν με καλό μάτι και συνήθιζαν να την απομακρύνουν. Οι δεκάδες βελτιώσεις που έγιναν στις μηχανές εσπρέσο από τότε μέχρι σήμερα, ουσιαστικά «πατούν» πάνω στις μεθόδους που καθιερώθηκαν εκείνη την εποχή – εξάλλου, υπάρχει πλέον και ο καθιερωμένος ορισμός του εσπρέσο, που ελέγχεται από το ομώνυμο Ιταλικό ινστιτούτο.

Ωστόσο για τους Ιταλούς δεν είναι τα πάντα τεχνολογία μόνο. Πιο συγκεκριμένα, αναφέρουν ότι για έναν καλό εσπρέσο πρέπει να λειτουργήσουν άψογα τα «τέσσερα Μ»: η ”Macchina”, η μηχανή του εσπρέσο, το ”Macinazione”, το σωστό άλεσμα των κόκκων, το ”Miscela”, το χαρμάνι που χρησιμοποιείται, και τέλος, το ”Mano”, το χέρι δηλαδή του μπαρίστα, ο ανθρώπινος παράγοντας.

Σήμερα υπάρχουν πολυάριθμες μηχανές, ακόμα και οικιακές με πολύ βολικό μέγεθος που λειτουργούν πανεύκολα, με κλείστρο ή με κάψουλα και με το πάτημα ενός κουμπιού μπορούμε και απολαμβάνουμε τον καφέ μας στο σπίτι ανά πάσα στιγμή. Ωστόσο, την επόμενη φορά που θα πατήσετε αυτό το κουμπί και πριν απολαύσετε την πρώτη γουλιά καφέ, αναλογιστείτε πως χρειάστηκαν 150 χρόνια τεχνολογικής εξέλιξης μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι σας αυτό το αριστούργημα.

The post Η ιστορία του εσπρέσο appeared first on Κωτσόβολος Blog.