Η Ιταλική κουζίνα γιορτάζει τον Γενάρη

16:36 16/1/2025 - Πηγή: Kotsovolos

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Στις 17 Ιανουαρίου δεν γιορτάζουν μόνο οι Αντώνηδες, αλλά κι η Ιταλική Κουζίνα αφού τα τελευταία χρόνια η συγκεκριμένη μέρα έχει καθιερωθεί ως Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας.

Ο εν λόγω Άγιος δεν είναι μόνο ένας από τους δημοφιλέστερους της γειτονικής χώρας, αλλά και προστάτης των κρεοπωλών και αλλαντοποιών. Κατ’ επέκτασιν και ολόκληρης της ιταλικής γαστρονομίας θα μπορούσαμε να πούμε αφού η γιορτή έχει καθιερωθεί με πρωτοβουλία ιταλών

επαγγελματιών της κουζίνας (σεφ, σερβιτόρων, διευθυντών εστιατορίων κλπ), που εργάζονται στο εξωτερικό και δραστηριοποιούνται μέσω του δικτύου itchefs-GVCI. Στόχος της Ημέρας είναι η προάσπιση της ιταλικής κουζίνας και των προϊόντων της από τους «παραχαράκτες» της, η ενημέρωση του παγκόσμιου κοινού για την αυθεντική και ποιοτική ιταλική κουζίνα και η προστασία του καταναλωτή από τα εστιατόρια που φέρουν την ένδειξη «ιταλικό».

Γιατί όμως η ιταλική κουζίνα έγινε τόσο δημοφιλής;

Η ιταλική, είναι στη βάση της μια απλή κουζίνα, λίγων μα εκλεκτών πρώτων υλικών όπως είναι το σιτάρι, η ελιά, το αμπέλι, το ρύζι, τα εσπεριδοειδή, τα γαλακτοκομικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, που δημιουργήθηκε από μαμάδες και γιαγιάδες ως επί τω πλείστον και χωρίζεται σε πολλές ημικατηγορίες όσες και οι περιοχές της Ιταλίας. Έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ρώμη και την Αρχαία Ελλάδα, όμως έχει δεχτεί βαθιές επιρροές κι από άλλους πολιτισμούς, μα κυρίως από την εισαγωγή νέων πρώτων υλών όπως είναι η ντομάτα, το καλαμπόκι, οι πατάτες, οι πιπεριές κλπ οι οποίες έγιναν γνωστές μετά την ανακάλυψη της Αμερικής και του Νέου Κόσμου γενικότερα. Στην Αμερική οφείλεται και η τεράστια δημοφιλία που απέκτησε η ιταλική κουζίνα, ύστερα από τη μετανάστευση πολλών Ιταλών που αναζητώντας μια καλύτερη τύχη στην Αμερική, ασχολήθηκαν με τη γαστρονομία της πατρίδας τους ανοίγοντας εκεί πολυάριθμα εστιατόρια, πιτσαρίες, παγωτατζίδικα, ζαχαροπλαστεία και καφέ που με την πάροδο του χρόνου γνώρισαν μεγάλη διεθνή αναγνώριση.

Τα προϊόντα που δοξάζουν την ιταλική κουζίνα

Τα ιταλικά τυριά

Παρμεζάνα (Parmigiano-Reggiano): το δημοφιλέστερο όλων, σκληρό κοκκώδες τυρί από αγελαδινό γάλα, από τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια (μόνο η περιοχή δυτικά του ποταμού Ρένο) και Μόντενα στην Εμίλια-Ρομάνια και στην επαρχία της Μάντοβας (στην περιοχή νότια του Πάδου) στη Λομβαρδία.

Μοτσαρέλα: μαλακό τυρί που παρασκευάζεται στη νότια Ιταλία. Στην αυθεντική της μορφή φτιάχνεται αποκλειστικά από γάλα του τοπικού νεροβουβάλου, αποτελώντας τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Μπορεί να φτιαχτεί όμως και από γάλα αγελάδας για την ευρεία κατανάλωση. Είναι το αγαπημένο τυρί της pizza.

Γκράνα παντάνο (Grana Padano): σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα. Προέρχεται από την κοιλάδα του Πάδου, στη Βόρεια Ιταλία, που μοιάζει με την παρμεζάνα αν και η παραγωγή του διέπεται από λιγότερο αυστηρούς κανονισμούς σε σύγκριση αυτή.

Μασκαρπόνε (mascarpone): μαλακό αλοιφώδες τυρί φτιαγμένο από κρέμα γάλακτος, η οποία πήζει με την προσθήκη συγκεκριμένων όξινων ουσιών όπως χυμός λεμονιού, ξύδι, κιτρικό οξύ ή οξικό οξύ. Παραδοσιακά με αυτό παρασκευάζεται το τιραμισού.

Ρικότα (ricotta): φρέσκο, λευκό μαλακό τυρί το οποίο παρασκευάζεται από τυρόγαλο το οποίο προκύπτει από την παραγωγή τυριών από αγελαδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Θυμίζει το δικό μας ανθότυρο.

Πεκορίνο (Pecorino): ανήκει στην οικογένεια των σκληρών τυριών και παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα όπως δηλώνει η ονομασία του, αφού προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημαίνει πρόβατο.

Γκοργκονζόλα (gorgonzola): μπλε τυρί με «φλέβες», φτιαγμένο από πλήρες αγελαδινό γάλα. Μπορεί να είναι κρεμώδες ή «σφιχτό», εύθρυπτο και αρκετά αλμυρό, με έντονο πικάντικο «τσίμπημα» στη γεύση που προέρχεται από τις μπλε του «φλέβες».

Provolone: ημίσκληρο τυρί με έντονη γεύση και χαρακτηριστικό μακρύ και κυλινδρικό σχήμα. Ενώ κατάγεται από τη Νότια Ιταλία, η μεγάλη παραγωγή του γίνεται στην κοιλάδα του Πάδου στη Βόρεια Ιταλία. Φτιάχνεται από φρέσκο ή παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με τη μέθοδο Pasta filata (όπως η μοτσαρέλα) κάτω από πολύ αυστηρές προδιαγραφές. Τα χαρακτηριστικά του αλλάζουν ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσής του. Όταν είναι νεαρό (2-3 μηνών) έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και γλυκιά γαλακτερή γεύση και για τον λόγο αυτό ονομάζεται provolone dolce (γλυκό). Όταν ωριμάσει αποκτά μια πιο δυνατή και πικάντικη γεύση και πιο έντονο κίτρινο χρώμα. Μπορεί να φαγωθεί ωμό σε φέτες, ψητό με ψωμί ή τριμμένο μέσα σε ριζότο.

Τα ιταλικά αλλαντικά

Προσούτο (prosciutto): το πλέον δημοφιλές ιταλικό αλλαντικό, φτιάχνεται από χοιρινό μπούτι και διακρίνεται για το ροζ του χρώμα και την ντελικάτη γεύση του. Χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: το ωμό προσούτο (prosciutto crudo), που είναι και το πιο δημοφιλές και το αντίστοιχο βραστό (prosciutto cotto), που είναι αρκετά νόστιμο. Παρασκευάζεται εδώ και αιώνες στην Ιταλία και ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του περιλαμβάνει μια λεπτή διαδικασία ωρίμανσης που μπορεί να διαρκέσει ως και 2 χρόνια. Υπάρχουν 6 διαφορετικά προσούτο από αντίστοιχες περιοχές που έχουν λάβει τη διάκριση Π.Ο.Π., με γνωστότερο όλων το περίφημο προσούτο της Πάρμας. Τα υπόλοιπα είναι από τις περιοχές Σαν Ντανιέλε, Μόντενα, Καρπένια, Τοσκάνη και Βενετία.

Γκουαντσάλε (guanciale): παραδοσιακό αλλαντικό που παρασκευάζεται από τα μάγουλα του χοίρου. Ξεκίνησε να φτιάχνεται από χωρικούς στην προσπάθειά τους να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του χοιρινού και να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό εκτός ψυγείου.

Μορταδέλα (mortadella): μεγάλης διαμέτρου ιταλικό αλλαντικό από ψιλοκομμένο ή αλεσμένο αλατισμένο χοιρινό με διάσπαρτες νησίδες σκληρού λίπους από τον λαιμό του χοίρου σε ποσοστό τουλάχιστον 15% που παραδοσιακά αρωματίζεται με μαύρο πιπέρι. Η πιο γνωστή της έκδοση είναι από την Μπολόνια.

Pancetta affumicata: καπνιστό αλλαντικό που παράγεται από την κοιλιά του χοιρινού, όπως και το μπέικον. Στεγνώνει στον αέρα με την πρόσμιξη αλατιού, μαύρου πιπεριού και άλλων μπαχαρικών και στη συνέχεια καπνίζεται. Στην Ιταλία συχνά καταναλώνεται ωμή σαν αλλαντικό αλλά και μαγειρεμένη σε σάλτσες για ζυμαρικά, σαλάτες, χάμπουργκερ, κλπ.

Spianatta: είδος πικάντικου σαλαμιού χάρη στην επικάλυψη κόκκινου πιπεριού με χαρακτηριστικό πλατύ κι επίπεδο σχήμα. Το σαλάμι Spianata Piccante είναι φτιαγμένο από το γέμισμα ενός φυσικού περιβλήματος του εντέρου με πολύ λεπτό κιμά χοιρινού κρέατος, πιπέρι και α΄ποιότητας λίπος από το μπέικον.

Speck: στενός συγγενής του προσούτο, είναι φτιαγμένο από χοιρινό, με χαρακτηριστική, πιο πλούσια και καπνιστή γεύση. Το speck από την περιοχή Alto Adige είναι πολύ νόστιμο και από τα πιο δημοφιλή στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό.

Μπρεζάολα (bresaola): είδος αλλαντικού της Βόρειας Ιταλίας από ώριμο βοδινό κρέας, συνήθως μπριζόλα, εξού και το όνομα του. Είναι πλούσιο σε αλάτι και άλλα μπαχαρικά και βότανα που του προσδίδουν ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.

Σαλάμι: ποικιλία από ζυμωμένα και στεγνωμένα στον αέρα λουκάνικα που παρασκευάζονται από διάφορα κρέατα.

Σαλσίτσια (salsiccia): λουκάνικα από διάφορα κρέατα αρτυμένα με μπαχαρικά και βότανα.

Ο ιταλικός καφές

Ο ιταλικός καφές γνωστός ως espresso είναι ένας ιδιαίτερος καφές έντονα καβουρντισμένος, πολύ λεπτοκομμένος που φτιάχνεται με ένα πολύ ιδιαίτερο τρόπο, που επιτρέπει σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού να περνά με μεγάλη ταχύτητα και πίεση μέσα από μια σχετικά μεγάλη ποσότητα καφέ. Καφές με πλούσια γεύση, άρωμα και σώμα με ένα πλούσιο καϊμάκι που σερβίρεται σε μικρό και ζεστό φλιτζάνι για να μη σπάει αλλά και σε πολλές ακόμη παραλλαγές με την προσθήκη έξτρα υλικών.

Ιταλικά κρασιά

Τα κόκκινα κρασιά αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της ιταλικής οινοπαραγωγής και οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες κόκκινου κρασιού είναι οι ακόλουθες:

Sangiovese: Η πιο ευρέως φυτεμένη ποικιλία κόκκινου σταφυλιού στην Ιταλία και το βασικό σταφύλι για τα κρασιά Chianti και Brunello di Montalcino.

Nebbiolo: Αυτή η ποικιλία είναι υπεύθυνη για την παραγωγή των διάσημων κρασιών Barolo και Barbaresco.

Montepulciano: μια ευέλικτη ποικιλία κόκκινου σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στην κεντρική Ιταλία. Το Montepulciano d’Abruzzo είναι ένα πολύ γνωστό παράδειγμα έκφρασης αυτού του σταφυλιού.

Η Ιταλία παράγει επίσης μια μεγάλη ποικιλία από λευκά κρασιά, που κυμαίνονται από τραγανά και δροσιστικά έως πολύ αρωματικά. Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες λευκού κρασιού είναι:

Pinot Grigio: μια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες λευκού κρασιού στην Ιταλία.

Gavi: ένα λευκό κρασί που παρασκευάζεται από το σταφύλι Cortese στην περιοχή του Piedmonte.

Vermentino: μια λευκή ποικιλία σταφυλιού που ευδοκιμεί στις παράκτιες περιοχές της Ιταλίας.

Τα 10 πιο hot ιταλικά πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις:Pizza napolitana: η κλασική marguerita περιέχει μόνο σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό και είναι η πιο νόστιμη του κόσμου!Pasta: φρέσκα και ξερά ζυμαρικά μαγειρεμένα με διάφορες σάλτσεςRisotto: ριζότα με πλούσια γεύση και κρεμώδη υφή, με βάση τις ντόπιες ποικιλίες ρυζιούPesto genovese: η ιδιαίτερη ωμή σάλτσα με βάση τον βασιλικό, το σκόρδο, τα κουκουνάρια, το ελαιόλαδο και την παρμεζάνα που συνοεδεύει ζυμαρικά και μπρουσκέτεςRagout: σιγομαγειρεμένο μοσχάρι σε μια σάλτσα ντομάτας που περιέχει πλήθος μπαχαρικών και βοτάνων που συνήθως συνοδεύεται με κάποιο μακρύ ζυμαρικό.Caprese: η απλούστερη σαλάτα με φέτες ντομάτας, μοτσαρέλας βασιλικού και ελαιόλαδου.Lasagna ala bolognese: Πλατιά ζυμαρικά ψημένα στον φούρνου ανάμεσα σε στρώσεις σιγομαγειρεμένου κιμά με σάλτσα ντομάτας και παρμεζάναCarbonara: η ιδιότυπη σάλτσα ζυμαρικών από αυγά, πεκορίνο και τραγανούς κύβους guancialeOssobucco: φέτες από μοσχαρίσιο κότσι, σιγομαγειρεμένες σε μια σάλτσα κρασιού που συνοδεύονται από ριζότο μιλανέζε ή πολέντα (χυλό καλαμποκάλευρου)Κοτόπουλο parmigiana: φιλέτα κοτόπουλου ψημένα και σερβιρισμένα με πλούσια σάλτσα ντομάτας και λιωμένη παρμεζάνα.

Οι 10 πιο hot ιταλικές γλυκές λιχουδιές:Tiramisu: Τούρτα από σαβαγιάρ βουτηγμένα σε καφέ εσπρέσο με πλούσια στρώση κρέμας από τυρί μασκαρπόνε, αυγά και γλυκό κρασί, πασπαλισμένη με κακάοGelato: Παγωτό ιταλικό σε πλήθος γεύσεωνPannacotta: Ζελέ από κρέμα γάλακτος σερβιρισμένο με πλούσιες γλυκές σάλτσες φρούτων, σοκολάτας, καραμέλας κλπ.Pannetone: Γιορτινό γλυκό ψωμί με σταφίδες και κόντιτα, αρωματισμένο με κίτρο, βανίλια και πορτοκάλιCanolli: τηγανητά ρολά ζύμης, γεμισμένα με κρέμα από τυρί ricotta και κόντιταCassata: Τούρτα από τη Σικελία με στρώσεις από παντεσπάνι, κρέμα ρικότας, και ζαχαρωμένων φρούτωνCantuccini: γλυκά παξιμαδάκια με ολόκληρα αμύγδαλαSemifreddo: Παγωμένο γλυκό σαν παγωτό, εμπλουτισμένο με φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, κλπΤorta de la nonna: Τούρτα με βάση τραγανή ζύμη τάρτας, με κρεμώδη γέμιση αρωματισμένη με λεμόνι και πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κουκουναρόσπορουςAmaretti: μπισκοτάκια αμυγδάλου αρωματισμένα με εσάνς πικραμύγδαλου

The post Η Ιταλική κουζίνα γιορτάζει τον Γενάρη appeared first on Κωτσόβολος Blog.