Νόστιμο μελιτζανόρυζο

13:50 18/8/2014 - Πηγή: Jenny.gr

Μια εύκολη και ελαφριά συνταγή.

Υλικά:
4 μελιτζάνες μεγάλες
250 γρ. ρύζι
3 ντομάτες
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
2 φρέσκα κρεμμύδια
Λίγη κανέλα
Αλάτι
Πιπέρι

Διαδικασία:
Πλένετε και τεμαχίζετε σε κύβους τις μελιτζάνες. Τις σοτάρετε με το ελαιόλαδο ελαφρά. σοτάρετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Καθαρίζετε, πλένετε τα κρεμμυδάκια, τα κόβετε και τα σοτάρετε κι αυτά. Σβήνετε με τις ντομάτες, που έχετε ψιλοκόψει. Προσθέτετε το μαϊντανό, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να ψηθεί για 15 περίπου λεπτά. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν οι μελιτζάνες, προσθέτετε 1 1/2 ποτήρι νερό και ρίχνετε το ρύζι. Αφήνετε το ρύζι να βράσει όταν το φαγητό είναι έτοιμο προσθέτετε την κανέλα και σερβίρετε.