Προσιούτο και κρασί

16:18 7/10/2013 - Πηγή: Gastronomos

Όνειρο ή εφιάλτης;

Το προσούτο είναι σχεδόν πάντα παρόν σε κάθε κρύο πιάτο που καλείται να συνοδεύσει κρασί. Λίγοι, ωστόσο, είναι αυτοί που συνειδητοποιούν ότι μόλις έβαλαν στο μαντρί τους ένα λύκο να φυλάει τα πρόβατα, αφού η αλμύρα, ο παχύς χαρακτήρας του (που παραπέμπει σε ξηρούς καρπούς) και η ατελείωτη επίγευσή του το καθιστούν έναν... κατά συρροήν οινικό δολοφόνο!

«Γενναία» οξύτητα, γευστικός πλούτος και υψηλή ποιότητα είναι απαραίτητα στοιχεία προκειμένου το κρασί να τα βγάλει πέρα μαζί του, γι’ αυτό πρέπει κατ’ αρχάς να το αναζητήσουμε στην κατηγορία των λευκών. Μια σπουδαία

Σαντορίνη -το πληθωρικό στυλ του Χατζηδάκη θα ταίριαζε γάντι καθώς και ένα Κτήμα Αργυρού στην 5ετία- ή κάποιο άλλο κορυφαίο Ασύρτικο, όπως αυτό του Παυλίδη, διαθέτουν το απαραίτητο νεύρο και υπόσταση· το ίδιο και μια λευκή Βουργουνδία -κατά προτίμηση από το νότιο τμήμα της (αναζητήστε το Rully του Drouhin ή το Macon του Verget)- ένα Semillon από την Αυστραλία (όπως το εξαιρετικό Vat 1 του Tyrrells) ή ένα ιταλικό Soave ή Orvieto, για να είμαστε «ασορτί»!

Αποφεύγουμε το βαρέλι και δεν επιχειρούμε να σβήσουμε την αλμύρα με γλυκύτητα, αφού το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να μείνουμε με μια ενοχλητική μεταλλική αίσθηση στο στόμα. Το ίδιο θα συμβεί και αν επιλέξουμε ένα τανικό ερυθρό. Αν πάντως κάποιος επιμείνει σε κόκκινο, ας επιλέξει τουλάχιστον ένα μαλακό με οξύτητα, όπως μια καλή Νεμέα, μια Βουργουνδία ή ένα Chianti. Βέβαια, πολύ μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες επιτυχίας με ένα καλό ξηρό ροζέ από Ξινόμαυρο, Cabernet ή Sangiovese.

Ωστόσο, η «μπάνκα» του προσούτο θα τιναχτεί στον αέρα με ένα ισπανικό Fino Sherry ή μια κορυφαία Ρετσίνα. Και αν θεωρείτε ότι η τελευταία στερείται... pedigree για να σταθεί δίπλα σε έναν Ιταλό πρίγκιπα, η ευγένεια του Ritinitis Nobilis της Γαίας ή των βαρυφορτωμένων με μετάλλια προτάσεων του Κεχρή θα σας κάνουν να αλλάξετε γνώμη!