Βοδινό σιγοψημένο σε κρασί, με μουστάρδα και μυρωδικά

18:38 25/6/2013 - Πηγή: Gastronomos

Το μυστικό για αυτό το θεσπέσιο πιάτο είναι το ήπιο, ευγενικό ψήσιμο μόνο σε κρασί. Το νερό απαγορεύεται.

Μαρινάρισμα: Βάζουμε το κρέας σε ένα βαθύ ταψί ή μπολ που να το χωράει σχεδόν ακριβώς και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Καλύπτουμε το σκεύος με μεβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ (ή για τουλάχιστον 8 ώρες). Κάθε 2 - 3 ώρες ανακατεύουμε για να απορροφήσει νοστιμιά από όλες τις μεριές.

Προετοιμασία

+ ψήσιμο: Την επομένη σουρώνουμε τα στερεά από τη μαρινάδα την οποία κρατάμε κατά μέρος. Ξεδιαλέγουμε τα κομμάτια του κρέατος και αφήνουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά στην άκρη. Στεγνώνουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του βοδινού μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Το σοτάρισμα το κάνουμε σε 2-3 δόσεις για να γίνει σωστά και να μη βγάλει υγρά το κρέας. Κάθε δόση που ετοιμάζεται τη μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μία μικρή γάστρα. Στο λάδι που έμεινε στο σκεύος σοτάρουμε τα λαχανικά της μαρινάδας (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, σκόρδο) για 1 - 2 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί που είχαμε κρατήσει κατά μέρος και προσθέτουμε τη μουστάρδα και τα μυρωδικά της μαρινάδας (δάφνες, κλωνάρια δεντρολίβανου ή θυμαριού). Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μουστάρδα και τα καμένα υπολείμματα του πυθμένα στο υγρό και βράζουμε για 2 - 3 λεπτά. Περιχύνουμε το κρέας στη γάστρα με το μείγμα κρασιών-λαχανικών. Πρέπει το κρέας να καλύπτεται ίσα-ίσα. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αν η γάστρα μας δεν σφραγίζει καλά (αν, για παράδειγμα, είναι πολύ ελαφριά), ετοιμάζουμε με λίγο αλεύρι και νερό ένα ζυμαράκι το οποίο εφαρμόζουμε περιμετρικά στο σημείο που ακουμπά το καπάκι. Αυτό το κάνουμε για να μη διαφεύγουν οι ευωδιαστοί υδρατμοί που θα νοστιμίσουν σε βάθος το κρέας και για να μη χρειαστεί να προσθέσουμε νερό. Φουρνίζουμε το κρέας και το ψήνουμε για περίπου 3 ώρες.

Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, ανοίγουμε τη γάστρα και βγάζουμε το μελωμένο κρέας και τα λαχανικά σε μια πιατέλα. Τα διατηρούμε ζεστά. Αν τα υγρά είναι πολλά και δεν έχουν δέσει τα μεταφέρουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και τα βράζουμε μέχρι να δέσουν.Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε το κρέας και τα λαχανικά με ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας (π.χ. αυτό που χρησιμοποιήσαμε στο μαγείρεμα ή άλλα, π.χ βασιλικό ή μαϊντανό).

Συνοδεύουμε με αμπελοφάσουλα σαλάτα με καρέ ντομάτας και ένα απλό λαδόξιδο.