«Ρίζα μ’»: Eνα βιβλίο-σημείο συνάντησης της ποντιακής κουζίνας με το Fine Dining

07:15 8/12/2023 - Πηγή: Huffington Post Greece

Από παιδί, στην πόλη μου, στις Αχαρνές, το ποντιακό στοιχείο είναι πολύ δυναμικό και πανταχού παρόν. Για παράδειγμα, 20 στα 21 επώνυμα στο σχολικό απουσιολόγιο κατέληγαν σε -ίδης/ίδου, ενώ υπάρχει περίπτωση και το άλλο ένα που περισσεύει να ήταν το Παπαδόπουλος. Με καταγωγή και πάλι από τον πόντο.

Όπως είναι λογικό, είχα και εξακολουθώ να έχω ένα σωρό πόντιους φίλους και φίλες. Κι αυτό που θυμάμαι χαρακτηριστικά, είναι πως ακόμα και η πιο καθημερινή μάζωξη, στην ποντιακή οικογένεια ήταν γιορτή.

Με το που μας έβλεπαν στο σπίτι, οι φιλόξενοι γονείς των φίλων μου ατάκα κι επιτόπου ετοίμαζαν

ένα σωρό εδέσματα για να μας ευχαριστήσουν: Μαντία, πιροσκί, πλοφ και φυσικά, τα λατρεμένα ωτία, κάτι σαν «ντόνατ αλά ποντιακά». 

Ωστόσο, στο βιβλίο της «Ρίζα μ’», η σεφ Σόφη Ουργαντζίδου, το πήγε ένα βήμα παρακάτω. Πέρα από την αγάπη και το πνεύμα της φιλοξενίας, που ούτως ή άλλως αποτελούν θεμελιώδη στοιχεία της ποντιακής κουζίνας, έχει δέσει μεταξύ τους παράδοξα και σπάνια υλικά, που μεταμορφώνουν τις παραδοσιακές ποντιακές συνταγές σε γκουρμέ πιάτα για όλα τα γούστα, ακόμα και για τους χορτοφάγους.

Με το βιβλίο «Ρίζα μ’» ανά χείρας, η Σόφη Ουργαντζίδου μας παρασύρει σε ένα ταξίδι στις ρίζες της ποντιακής κουζίνας. Στα πλαίσια αυτού του ταξιδιού, η σεφ μιλά στη HuffPost για τις νέες τεχνικές και τις παρασκευές που μεταμορφώνουν πατροπαράδοτα ποντιακά εδέσματα σε καινούριες συνταγές, κρατώντας πάντα τη βάση τους αναλλοίωτη στον χρόνο.

- Γιατί ανάμεσα σε όλα τα ισχυρά στοιχεία του ποντιακού πολιτισμού, όταν ακούμε για τον Εύξεινο Πόντο, οι περισσότεροι με τις αισθήσεις μας ταξιδεύουμε στην Ποντιακή Κουζίνα;

Τριάντα αιώνες Ποντιακού πολιτισμού είναι η χρυσή κληρονομία των Ποντίων που μεταλαμπαδεύεται από γενιά σε γενιά. Ο ποντιακός πολιτισμός γνώρισε την ανάπτυξη όλων των τεχνών και εξέλιξε στο έπακρο τον πολιτισμό του.

Όταν ακούν για τον Εύξεινο Πόντο, όλες οι αισθήσεις των Ποντίων μπαίνουν σε αυτόματη λειτουργία. Ξεκινώντας από το σώμα, που «ταράεται», δηλαδή ταράζεται στο άκουσμα του «κεμεντζέ» ή αλλιώς της ποντιακής λύρας, να ηχεί τον περίφημο Πυρρίχιο.

Με τη σειρά της, η οσφρητική μνήμη ξεκινά κι εκείνη το ταξίδι της και βάζει σε λειτουργία την στοματική κοιλότητα, γεμίζοντας την από την έκρηξη των σιελογόνων αδένων.

Οι γευστικοί κάλυκες ανοίγουν και είναι έτοιμοι να υποδεχτούν τα γαστριμαργικά «μουχαμπέτια» ή αλλιώς τις μικρές γιορτές και τα πανηγύρια. Με άλλα λόγια, το τραπέζι και η μουσική, μας βοηθούν να ταξιδεύουμε μέσω της ποντιακής κουζίνας στα πιο νοσταλγικά μέρη της χαμένης μας πατρίδας. Αυτός είναι ο λόγος που οι συνταγές μας έχουν επιβιώσει και εξελιχθεί μέσα στους αιώνες.

κ=

- Ποια συναισθήματα επιδιώκει να εκφράσει μέσα στην ποντιακή οικογένεια ένα καλομαγειρεμένο γεύμα;

«Στρογγυλοκαθίσαμε να φάμε». Αλήθεια γνωρίζετε πώς προέκυψε αυτή η έκφραση; Από τον σοφρά, ένα τραπέζι χαμηλό και ολοστρόγγυλο, όπου η οικογένεια και οι φίλοι κάθονταν και έτρωγαν όλοι μαζί, ο ένας δίπλα στον άλλον.

Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνταν αναμνήσεις. Και στη μνήμη μας, εκτός από τα γέλια, τις κουβέντες και τα αξιομνημόνευτα συμβάντα, καταγράφονται και οι γεύσεις. Οι γεύσεις που μιλούν στις καρδίες μας και μας ταξιδεύουν σε στιγμές γεμάτες νοσταλγία. Αυτό επιδιώκει το παραδοσιακό φαγητό: Τη συγκίνηση.

Το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουλτούρα των Ποντίων. Συνδέεται με την φιλοξενία, τα ήθη και τα έθιμα τους. Και τελικά, αυτό που επιδιώκει να εκφράσει ένα καλομαγειρεμένο φαγήτο είναι ξεκάθαρα η αγάπη, που περικλείει τη φροντίδα, την έγνοια και τον σεβασμό.

- Πώς η ποντιακή διατροφή προάγει τη μακροζωία;

Η ποντιακή διατροφή στηρίζεται στην απλότητα και τη φιλοσοφία του Επίκουρου, που θεωρεί ότι το ύψιστο αγαθό είναι μια ήρεμη ζωή, χωρίς πόνο. Η ποντιακή κουζίνα ακολουθεί την εποχικότητα και επιβάλλει την αρμόνια των υλικών και την τήρηση του μέτρου. 

Η δεύτερη μεγάλη διαφοροποίηση στην ποντιακή διατροφή σχετίζεται με τις ζωικές πρωτεΐνες και ειδικότερα με την επεξεργασία του γάλακτος με την ζύμωση.

Μια ακόμη επιστημονική μελέτη του δρ Ίλια Μετζικώφ, έρχεται να μας επιβεβαιώσει ότι η ποντιακή διατροφή ήταν μια δίαιτα-πρότυπο και προσέφερε τη μακροζωία.

Ο Μετζικώφ κατά την πρωτοπόρο ερεύνά του στην ανοσολογία ορίζει το πεπτικό μας σύστημα ως τον δεύτερο εγκέφαλο. Το νόμπελ ιατρικής, που του απονεμήθηκε το 1908, επιβεβαιώνει ότι τα όξινα γαλακτοκομικά που χρησιμοποιούσαν στην διατροφή τους οι Πόντιοι συντελούσαν στην καλή λειτουργιά του πεπτικού συστήματος και κατ’ επέκταση στην μακροζωία. Τα όξινα γαλακτοκομικά είναι μια καλλιέργεια βακτηρίων τα οποία, εισχωρώντας στο πεπτικό μας σύστημα, εξυγιαίνουν το έντερο.

Συμπερασματικά, θα λέγαμε ότι προστατεύουν το πεπτικό μας σύστημα από τα παθογόνα βακτήρια και μας κρατούν μακριά από τις ασθένειες του εντέρου.

- Το βιβλίο «Ρίζα μ’» έχει πάρει όλο τον πλούτο της ποντιακής κουζίνας και τον έχει εξελίξει μέσα από γκουρμέ συνταγές, που εύκολα θα απολαμβάναμε και σε ένα φινετσάτο εστιατόριο. Θα μπορούσατε να μας προτείνετε δύο μενού για δείπνο στο σπίτι, με συνταγές μέσα από το βιβλίο; 

Μέσα από τούτο το βιβλίο επιχειρώ να σας ταξιδέψω και να σας μυήσω στην ποντιακή διατροφή της μακροζωίας. Οι συνταγές μου είναι απλές και θεωρώ ότι μπορεί να τις εκτελέσει ακόμα και ένας αρχάριος.

Μια πρόταση για δείπνο για τους λάτρεις του κρέατος είναι:

Ορεκτικό: Βελουτέ γιαουρτιού με λάδι δυόσμου.

Σαλάτα: Γλιστρίδα με iceberg και φράουλες

Κυρίως: Ψαρονέφρι με πουρέ πρασοσέλινου και αυγολέμονο γιαουρτιού

Επιδόρπιο: Φελία με κρέμα γιαουρτιού και κόκκινα φρούτα

Για του χορτοφάγους μας, η πρόταση μου είναι η εξής:

Ορεκτικό: Πισία με γαβουρεμένα καρτόφεα

Σαλάτα: Μάραντα (βλήτα)

Κυρίως: Κριθαρώτο μυδιού

Επιδόρπιο: Λαλαγγίτες

- Είναι γεγονός: Οι γυναίκες του πόντου είχαν μεράκι και αφιέρωναν στην κουζίνα ώρες. Ωστόσο, οι σύγχρονοι «σεφ του σπιτιού», άνδρες και γυναίκες, δεν διαθέτουμε πολύ χρόνο για τη μαγειρική. Ποιες συνταγές του βιβλίου «Ρίζα μ’» μπορούν να μας λύσουν τα χέρια στην καθημερινότητα;

Θα ξεκινήσω με τις Παρχαρωμάνες και τις ρωμάνες του Πόντου. Ήταν ένας τίτλος καταξίωσης, κύρους και υπερηφάνειας. Τίτλος που προκαλούσε τον σεβασμό για τον ασίγαστο αγώνα τους στην κτηνοτροφία και την παρασκευή προψημένων φύλλων και ζυμαρικών.

Οι τεχνικές των Παρχαρωμάνων στάθηκαν ορόσημο για την διάδοση του βουτύρου, των όξινων γαλακτοκομικών και των προψημένων φύλλων και ζυμαρικών από τον Πόντο προς τον υπόλοιπο ελληνισμό.

Η σημασιολογία της λέξης «Παρχάρ» προέρχεται από το αρχαίο «παραχώριον», που σημαίνει βοσκότοπος σε χλοερό οροπέδιο. Οι Παρχαρωμάνες στον Πόντο ήταν γυναίκες μεγαλύτερης ηλικίας, με πείρα και εμπειρία στις κτηνοτροφικές εργασίες. Την Παρχαρωμάνα πλαισίωναν οι «Ρωμάνες», δηλαδή οι ρωμαίες του παρχαριού, οι γυναίκες εκείνες που διέμεναν το καλοκαίρι στα παρχάρια για να εκτελούν όλες τις δουλειές.

Μετά το τέλος του κτηνοτροφικού έτους, γύρω στον Σεπτέμβριο, Παρχαρωμάνες και Ρωμάνες κατέβαιναν για να ξεκινήσουν την προετοιμασία τους για τον χειμώνα. Προέψηναν τα ζυμαρικά τους, τα φύλλα για τις πίτες τους, ετοίμαζαν στύπα, δηλαδή λαχανικά τουρσί και γέμιζαν το κελάρι τους με αλεύρι, με λογιών λογιών παστά και με λαχανικά. Σε αυτές τις γυναίκες λοιπόν, χρωστάμε ευγνωμοσύνη και χρησιμοποιούμε τις τεχνικές τους μέχρι και σήμερα.

Ξεκάθαρα λοιπόν θα πω ότι οι συνταγές που θα λύσουν τα χέρια της σημερινής νοικοκυράς, είναι εκείνες με τα προψημένα ζυμαρικά, στα οποία δεν χρειάζεται βρασμός, μόνο φούσκωμα σε καυτό ζωμό ή νερό και είναι ολιγόλεπτες παρασκευές. Επίσης τα προψημένα φύλλα, μας προσφέρουν την ευκολία ενός γρήγορου και υγιεινού σνακ, καθώς η προετοιμασία μια πίτας χρειάζεται μόλις πέντε λεπτά.

Related...Γαλοπούλα: Ενα μαγικό έδεσμα όχι και τόσο χριστουγεννιάτικο όσο νομίζουμεΕνα είναι το έδεσμα για δυνατό σώμα, γερά οστά, οξύ πνεύμα και θετική διάθεσηΜια υπερτροφή με ελάχιστες θερμίδες και πολλά οφέλη: Καρδιά, έντερο, σάκχαρο, πίεση