Ένα ζαχαροπλαστείο στο Κιότο

17:27 21/1/2014 - Πηγή: Gastronomos

Σε μια πόλη που διατηρεί ζωντανές τις παραδόσεις της, δεν μας παραξενεύει που ένα ζαχαροπλαστείο 136 ετών δεν είναι το αρχαιότερο. Είναι πάντως ένα από τα πιο γοητευτικά.

Το Σιογιόσι-κεν δεν είναι το παλαιότερο κατάστημα του είδους στο Κιότο, αφού ιδρύθηκε ως επιχείρηση τον 15ο χρόνο της περιόδου Μέιτζι, δηλαδή μόλις το 1878. Είναι όμως από τα γοητευτικότερα. Βρίσκεται σε ένα μικρό στενό δρομάκι, σε μικρή απόσταση από το γνωστό κάστρο Νίτζο, και τίποτε στο εξωτερικό του δεν μαρτυρά στον ξένο επισκέπτη ότι πρόκειται για ζαχαροπλαστείο.

Το κατάστημα,

το εργαστήριο αλλά και η ίδια η οικογένεια στεγάζονται σε ένα χαρακτηριστικό κτίσμα της περιόδου Ταϊσό (30.7.1912 - 25.12.1926), το οποίο διαθέτει και έναν θαυμάσιο εσωτερικό κήπο. Η μόνη ένδειξη στην πρόσοψη ότι φιλοξενεί ζαχαροπλαστείο είναι η επτάφυλη κουρτίνα «νορέν», όπου εκτός από το όνομα του καταστήματος παρατίθενται και τα γνωστότερα προϊόντα του, γραμμένα κάθετα με καλλιγραφικά ιαπωνικά ιδεογράμματα κάντζι. Μπαίνοντας στο κατάστημα δεξιά θα δει κανείς μία βιτρίνα με λουλούδια και μπροστά από αυτήν ένα μικρό τραπέζι με δύο καρέκλες, όπου ο πελάτης μπορεί να δοκιμάσει τα γλυκά συνοδεία πράσινου τσαγιού. Το εσωτερικό του Σιογόσι-κεν θυμίζει εκ πρώτης όψεως παλαιό φαρμακείο, με καλοφτιαγμένες ξύλινες προθήκες, συρτάρια και πολλά μικρά, καλοσυσκευασμένα πακέτα. Ο τυχερός επισκέπτης έχει την αίσθηση ότι συμμετέχει σε Ιαπωνική κινηματογραφική ταινία εποχής, αφού το κατάστημα δεν διαφέρει από πλευράς εικόνας από αυτά που γνώρισε ο συμπατριώτης μας Λευκάδιος Χερν που έζησε στην Ιαπωνία τον 19ο αιώνα. Τα «λουλούδια» στις βιτρίνες, τα περίφημα κόγκεϊ-γκάσι, είναι φτιαγμένα από ζάχαρη (χειροποίητη, γνωστή ως γουασανμπόν, από μία παμπάλαια βιοτεχνία του Σικόκου) με την φροντίδα του ιδιοκτήτη κυρίου Τακάγια, ο οποίος θεωρείται μετρ του είδους. Το είδος τους αλλάζει αναλόγως της εποχής.

Ο μέσος Ιάπωνας θα σας πει ότι η χώρα του έχει πέντε εποχές αφού προσμετρά «την εποχή των βροχών» στις τέσσερις που γνωρίζουμε όλοι. Τα πράγματα για τον παραδοσιακό ζαχαροπλάστη του Κιότο είναι όμως ακόμη πιο πολύπλοκα αφού πρέπει να προσαρμοστεί σε εικοσιτέσσερις εποχές («σέκκις») ετησίως, καθεμία με τα δικά της γλυκά. Η δουλειά του Τακάγια-σαν γίνεται ακόμη πιο δύσκολη εκ του γεγονότος ότι στην περιοχή του, από αρχαιοτάτων χρόνων, ο τρόπος ζωής στηριζόταν στην φαντασία, σε αντίθεση με το Έντο, το σημερινό Τόκιο, όπου ανέκαθεν επικρατούσε ο πραγματισμός και το Μπούσιντο, ο κώδικας των Σαμουράι. Έτσι, στο Κιότο δημιουργήθηκε μία, ας πούμε, «σχολή» ζαχαροπλαστικής γνωστή ως «Κιο-γκάσι» με ιδιαίτερα εκλεπτυσμένες γεύσεις, ευφάνταστα σχήματα και χρώματα εμπνευσμένα από κάθε εποχή αλλά και ιδιαίτερα ποιητικά και ενίοτε αινιγματικά ονόματα για κάθε είδος· ονόματα που παραπέμπουν σε γεγονότα του παρελθόντος, μυθικούς ήρωες, ιστορικές τοποθεσίες ή ακόμη δημοφιλείς αναφορές από την ιαπωνική λογοτεχνική παράδοση. Τα ίδια τα γλυκά είναι συχνά από μόνα τους αινιγματικά. Αυτό που φέρει το όνομα της πριγκίπισσας Κόγκο, μιας παλλακίδας του αυτοκράτορα που εξορίστηκε από αυτόν σε μοναστήρι στην Αρασιγιάμα, έχει, αναπάντεχα, μια μικρή ποσότητα από αλμυρό νάττο (φασόλι σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση) στο κέντρο του, το οποίο συμβολίζει την ειρωνεία αλλά και τον πόνο της αγάπης.

Τα γλυκίσματα του Κιότο προορίζονται κυρίως ως συνοδευτικά της τελετής του τσαγιού με αποτέλεσμα να λειτουργούν και αυτά υπαινικτικά του «θέματος» που έχει επιλέξει ο οικοδεσπότης. Όσο πιο δύσκολο είναι να μαντέψει το «θέμα» ο καλεσμένος τόσο μεγαλώνει και η συνολική ευχαρίστησή του μόλις τα καταφέρει.

Έτσι η καθολική απόλαυση των ιαπωνικών γλυκών απαιτεί, πέραν της γευστικής εξοικείωσης, γνώση της ιαπωνικής ιστορίας, τέχνης και λογοτεχνίας. Ως προς τη γεύση, ο ημεδαπός ουρανίσκος μάλλον δεν θα ενθουσιαστεί κατά την πρώτη του επαφή με τα κιο-γκάσι. Καταρχήν είναι ιδιαίτερα άγλυκα αφού η ζάχαρη στην Ιαπωνία ήταν απαγορευτικά ακριβή και ακόμη και σήμερα η χώρα βρίσκεται στις τελευταίες θέσεις παγκοσμίως ως προς την κατανάλωσή της. Η υφή τους είναι συχνά ανοίκεια, ενώ η εξόχως επιτηδευμένη όψη τους γεννά το ερώτημα εάν πρόκειται για έργο τέχνης το οποίο, προφανώς, δεν προορίζεται προς βρώσιν. Γενικώς ανήκουν στην κατηγορία την οποία οι Αγγλοσάξωνες αποκαλούν «acquired tastes», αδοκίμως αποδιδόμενο στην Ελληνική ως «επίκτητες γεύσεις», οι οποίες χρειάζονται εκγύμναση και χρόνο για να εκτιμηθούν πλήρως. Υπάρχει όμως λύση αφού μπορείτε να αρχίσετε το ταξίδι σας στα καλούδια του Σιογόσι-κεν από τις καραμέλες αρουχέιτο, λιλιπούτεια κομψοτεχνήματα σε σχήμα μικρού φιόγκου που φτιάχνονται με μια παλαιά Πορτογαλική συνταγή.

Shioyoshi-ken, Nakadachi-uri-agaru, Kuromon-dõri, Kamogyõ-ku, Κιότο, Ιαπωνία, τηλ. [phone]