Τα «έντεχνα» της Σπονδής

14:58 21/3/2014 - Πηγή: Gastronomos

Δοκιμάσαμε το καινούριο μενού της διάστερης Σπονδής και... έχουμε και λέμε.

Πολυβραβευμένη η Σπονδή, στολισμένη και φέτος με δύο άστρα από τον περίφημο οδηγό Michelin, 97η στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2013 (σύμφωνα με το περιοδικό Restaurant), πολυσχολιασμένη, δεν θέλει ιδιαίτερες συστάσεις. Υψηλής τεχνικής και αισθητικής φαγητό, άφθαστη τεχνογνωσία, έντεχνη απόδοση των μοντέρνων γαλλικών και διεθνών τάσεων, ακραίος φορμαλισμός. Και υψηλότατες τιμές που δικαιολογούνται, λένε οι της δουλειάς,

από τις άπειρες ώρες ιδροκοπήματος μέχρι να γίνει τέλειος κύλινδρος καλυμένος με ζελέ το φουά γκρα. Ή τη λατρεύεις τη Σπονδή ή… Αλλά ακόμα και αν δεν συμφωνείς με την άποψη αυτή περί φαγητού, αν βρίσκεις ανώφελη την περιβεβλημένη από επιτήδευση και επιστημοσύνη προσέγγιση των γεύσεων, δεν μπορεί παρά να παραδεχτείς τη φινέτσα, τη λεπτότητα του αποτελέσματος. Αφορά το μέσο άνθρωπο; Όχι, ειδικά εν καιρώ κρίσης. Αφορά τον λάτρη της υψηλής γαστρονομίας, τoν foodie, τον επαγγελματία, τον ερευνητή του φαγητού. Και αφορά και τους ξένους επισκέπτες του μικρού μας άστεως που συμβουλεύονται τους πρεστιζάτους οδηγούς εστιατορίων.

Φέτος το χειμώνα, το εστιατόριο του Παγκρατίου κάλεσε ενισχύσεις: έφερε τον τριάστερο Γάλλο σεφ Michel del Burgo και ξεκίνησε μια στενή συνεργασία με τον περίφημο Γαλλο χημικό και συγγραφέα Hervé This, πατέρα της μοριακής γαστρονομίας. Σταθερά στο τιμόνι της κουζίνας οι chef de cuisine Άγγελος Λάντος και William Mahi.

3 πιάτα από το φετινό μενού

Τα χτένιαΧτένια ταρτάρ και σοτέ, βυθισμένα σε διαυγές κονσομέ λαχανικών απίστευτου βάθους, φασόλια σόγιας και σορμπέ από wasabi (καυτερό γιαπωνέζικο χρένο). Ζεστό και κρύο, λεπτό και έντονο πιάτο. Γαλλία - Ιαπωνία, συνάντηση κορυφής.

Η πάπια Λεπτό κομμάτι από στήθος πάπιας, ιδανικά ψημένο, καραμελωμένο πετσί, μαύρα φραγκοστάφυλα, παντζάρια, γλυκιά σος. Από το πιάτο της φωτογραφίας λείπει η παστίγια, μια γλυκάλμυρη μαροκάνικη πιτούλα. Γαλλία - Μαρόκο, σημειώσατε x.

Η σοκολάτα Ποτήρι μέσα στο ποτήρι. Το κάτω με άζωτο για να μένει το περιεχόμενο του πάνω στην ιδανική θερμοκρασία. Το οποίο είναι γκανάς σοκολάτας Alpaco της Valrhona 66% με παγωτό μέλι, μπισκότα με κομμάτια σοκολάτας και τραγανή χοντροκομμένη πραλίνα φουντουκιού. Γαλλική ζαχαροπλαστική υψηλής σύλληψης και εκτέλεσης.

Σπονδή, Πύρρωνος 5, πλ. Βαρνάβα, Παγκράτι, 210 75 64 021.