Τι είναι τα τρανς λιπαρά;

20:54 28/11/2013 - Πηγή: Gastronomos

Είναι τα πιο κακά από τα κακά λίπη. Ομως δεν είναι όλα εξίσου ένοχα. Φυσικά τρανς λιπαρά οξέα περιέχονται και σε τροφές όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας, αλλά η επίδρασή τους στην ανθρώπινη υγεία δεν αξιολογείται ως ιδιαίτερα επιβλαβής. Αυτά που μας απασχολούν είναι τα τεχνητά, που παράγονται από την υδρογόνωση φυτικών ελαίων.

Γιατί υδρογονώνουμε τα έλαια; Οταν τη δεκαετία του ’60 τέθηκε το ζήτημα της αντικατάστασης των ζωικών λιπαρών για λόγους υγείας, οι εταιρείες τροφίμων βρήκαν ως λύση τη μερική υδρογόνωση:

φυσικά έλαια συνδυάζονταν με υδρογόνο, ώστε από υγρά να γίνονται στερεά. Από τότε έκαναν τεράστια επιτυχία. Είναι ιδανικά για πολλαπλές τηγανιές στα εστιατόρια, αφού αντέχουν τις υψηλές θερμοκρασίες. Αποθηκεύονται σε στερεή μορφή και αντέχουν στο χρόνο. Στα επεξεργασμένα προϊόντα δεν αφήνουν λιπαρά υπολείμματα. Ενα μπισκότο ή ένα κρουασάν αποκτά με αυτά γεύση και ανάλαφρη υφή. Τα πατατάκια και τα κράκερ γίνονται τραγανά. Τα υδρογονωμένα έλαια χρησιμοποιούνται έκτοτε κατά κόρον στα αρτοσκευάσματα, σε φυτικά λιπαρά επάλειψης, κατεψυγμένες ζύμες, πίτσες, σφολιάτες. Η μερική υδρογόνωση αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους και μειώνει τις απαιτήσεις ψύξης τους, καλύπτοντας παράλληλα την ανάγκη αντικατάστασης των «ακριβών» ζωικών λιπαρών (π.χ. βούτυρο γάλακτος) με οικονομικότερα φυτικά έλαια, που αποκτώντας στερεή μορφή γίνονται πιο εύκολα στη χρήση.