Σκορδα

20:12 3/9/2021 - Πηγή: Argiro

Τα σκορδα (επιστημονική ονομασία Allium sativum L.) αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα βολβώδη λαχανικά της χώρας μας.

Τα σκορδα χρησιμοποιούνται σαν άρτυμα, καρύκευμα σε πληθώρα φαγητών, λόγω της χαρακτηριστικής τους οσμής και της καυτερής τους γεύσης, η οποία οφείλεται στα αιθέρια έλαια πλούσια σε θειούχες ενώσεις, που περιέχουν, όπως η αλλιίνη

και η αλλισίνη. Έχει φαρμακευτικές ιδιότητες, οι οποίες ήταν ήδη γνωστές από την Αρχαία Αίγυπτο και την Ινδία. Κατά το μαγείρεμα οι μικροβιοκτόνες ιδιότητες του σκόρδου χάνονται, αφού καταστρέφεται πλήρως η αλλισίνη. Παρόλα αυτά δε χάνει όλες τις θεραπευτικές του ιδιότητες.

Καλλιεργείται σχεδόν σε ολόκληρο τον κόσμο με ετήσια παραγωγή περίπου στα 14 εκ. τόνους. Κύρια παραγωγική χώρα είναι η Κίνα και ακολουθεί η Ινδία και η Νότια Κορέα. Στην Ευρώπη καλλιεργείται κυρίως στην Ισπανία και τη Ρουμανία. Στη  Ελλάδα παράγονται περίπου 7000 τόνοι, κυρίως στις περιφέρειες της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης και κυρίως στο νομό Έβρου. Συγκομίζεται από Μάιο-Αύγουστο ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και την εποχή φύτευσεις.

Χρήσεις

Το σκόρδο χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό μεγάλης ποικιλίας φαγητών, στη μεταποίηση κρεάτων, αλλά ακόμα και ως συστατικό μείγματος μπαχαρικών. Η παρουσία του σκόρδου στην μεσογειακή και στην ελληνική διατροφή είναι χαρακτηριστική. Τα αρώματα που δίνει το σκόρδο, ανάλογα με το μαγείρεμα, ποικίλει από πικάντικο και καυτερό μέχρι γλυκό και πολύ αρωματικό. Άλλες φορές δηλαδή το θέλουμε για να δώσουμε ένταση στα φαγητά και άλλες φορές για να δώσουμε μια βαθιά και γλυκιά επίγευση. Όλα αυτά τα πετυχαίνουμε ανάλογα με τον τρόπο που το χρησιμοποιείται στην κουζίνα μας και στη μαγειρική μας. Χρησιμοποιείται ευρέως σε βραστά και ψητά φαγητά, σε σάλτσες, σε σαλάτες, ακόμα και σε τουρσιά.  Καταναλώνεται ως νεαρό φυτό ή ως βολβός ή αποξηραμένο σε μορφή σκόνης.

Ιστορία

Αρχικό κέντρο καταγωγής του θεωρείται η Κεντρική Ασία και δευτερογενές η Μεσόγειος και οι περιοχές του Καυκάσου. Σύμφωνα με αρχαία κείμενα, η καλλιέργεια του σκόρδου είχε αρχίσει ήδη από την εποχή που κτίζονταν οι Πυραμίδες στην Αίγυπτο το 2780-2100 π.Χ. Στην Ευρώπη άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά κατά το Μεσαίωνα. 

Σύσταση

Έχει 59% νερό. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β6, C. Περιέχει σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, σελήνιο, θείο, λιπαρά οξέα, πολυφαινόλες κ.ά. 

Τα είδη του σκόρδου στην ελληνική αγοράΣκορδο ελληνικο

Οι κυριότερες τοπικές ποικιλίες που βρίσκονται στην ελληνική αγορά είναι οι παρακάτω:

 Σκορδα Τριπόλεως

Πρόκειται για σκορδα με αρκετά μεγάλους άσπρους λοβούς και ρόδινο χρώμα για τους πρώιμους λοβούς. Τελευταία γίνονται ενέργειες, ώστε να αναγνωριστούν ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Σκορδα κοινά

Είναι σκορδα με μικρότερους βολβούς και σκελίδες με κίτρινη ή άσπρη σάρκα.

 Σκορδα Θράκης

Είναι σκόρδα με μεγάλους άσπρους βολβούς, για τα οποία γίνονται ενέργειες, ώστε να αναγνωριστούν ως προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.).

 Σκορδα Εύβοιας

Πρόκειται για λευκά ή κόκκινα σκορδα.

 Σκορδα Λακωνίας

Είναι πράσινα σκορδα μετρίου μεγέθους και πολλές σκελίδες.

 Σκορδα Σαντορίνης

Πρόκειται για σκόρδα με μία μεγάλη σκελίδα σκόρδου ή ένα λοβό και έντονη γεύση.

Γενικότερα τα ελληνικά σκόρδα έχουν πιο δυνατή μυρωδιά, πιο πλούσια γεύση και γλύκα μετά το μαγείρεμα.

Αγριο σκορδο

Το άγριο σκόρδο (Allium ursinum) αναπτύσσεται σε διάφορα εδάφη. Το αγριο σκορδο έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Τα φύλλα από το αγριο σκορδο είναι βρώσιμα και συνδυάζονται με σαλάτες, σούπες, βούτυρο, ριζότο και ως συστατικό για πέστο αντί του βασιλικού. Τα φυλλο από το αγριο σκορδο μπορούν να χρησιμοποιηθούν και βραστά. Βρώσιμοι είναι και οι βολβοί, τα λουλούδια και οι μίσχοι. Το αγριο σκορδο είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και των επιπέδων χοληστερόλης. Το αγριο σκορδο έχει αντισηπτικές ιδιότητες και πολλά οφέλη στο γαστρεντερικό μας σύστημα. Το αγριο σκορδο περιέχει αιθέρια έλαια, φαινόλες, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, θείο, λιπαρά οξέα ιχνοστοιχεία, βιταμίνη Α και C κ.ά. Το αγριο σκορδο διατηρείται στην κατάψυξη για πολλούς μήνες.

Σκορδο εισαγωγης

Οι ανάγκες σε σκόρδο της εγχώριας αγοράς καλύπτονται με εισαγωγές από την Κίνα, την Αργεντινή, την Ισπανία, την Ολλανδία και την Αυστρία. Το εισαγόμενο σκόρδο γενικά είναι πιο απαλό. Στο μαγείρεμα αλλοιώνεται η γεύση του και γίνεται πιο άγευστο.

Σκορδο φρεσκο

Το φρέσκο ελληνικό σκόρδο είναι πιο μικρό σε μέγεθος, με πιο απαλή μυρωδιά και ελαφρύ με νότες φρεσκάδας. Η σωστή συντήρησή του δε δροσερό και ξηρό μέρος είναι πολύ σημαντική, ώστε να μη μαραθεί  και χάσει το άρωμά του 

Σκορδο μαυρο

Το χρώμα του μαύρου σκόρδου είναι αποτέλεσμα της ενζυμικής αμαύρωσης του λευκού σκόρδου, όταν αυτό ωριμάσει κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας και υψηλής υγρασίας. Λόγω της ωρίμανσης είναι μαλακό, γλυκό, με μικρή οξύτητα, σε αντίθεση με τη βαριά και αψιά μυρωδιά και γεύση του λευκού σκόρδου. Η γεύση του είναι πολύπλοκη, γλυκιά και ευχάριστη καπνιστή με νότες ψημένου κρέατος και δαμάσκηνου. ή  γλυκόριζας, πετιμέζι και καφέ. Η επίγευση του είναι μοναδική και ιδιαίτερα απαλή. Διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου. Χρησιμοποιείται για αλμυρά και γλυκά πιάτα. Έχει διπλάσια αντιοξειδωτική δύναμη από το λευκό. Ενδείκνυται για την παρασκευή ριζότου, ζυμαρικών, πιτσών, κρεατικών, σαλτσών κ.ά.. Χρησιμοποιείται ακόμα για τζατζίκι, μαρινάδες, σάντουιτς κ.ά. Συνδυάζεται εξαιρετικά ακόμα και με σοκολάτα.

Συντήρηση σκόρδου

Το σκόρδο πρέπει να διατηρείται σε ξηρό και δροσερό μέρος στην κουζίνα. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να διατηρηθεί για πολλές εβδομάδες. Δεν πρέπει να κλείνεται σε σακούλες, γιατί χρειάζεται αέρα.

Ένας άλλος τρόπος για να συντηρηθεί το κομμένο σκόρδο είναι να αλεστεί με ελαιόλαδο στο μπλέντερ.
Το σκορδόλαδο συντηρείται για 3-4 μέρες ψυγείο και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, σε σαλάτες, σε μαρινάδες, σε ψωμιά και στο ψήσιμο.
Εναλλακτικά μπορούμε να φτιάξουμε μια πάστα σκόρδου για να έχουμε πάντα σκόρδο, για μαγειρέματα, με γλυκιά γεύση και πολλά αρώματα. Άλλωστε το σκόρδο όταν ψήνεται απελευθερώνει όλα τα αρώματα του, γλυκαίνει και χάνει τα αιθέρια έλαιά του, που στην ωμή μορφή του σκόρδου είναι πολύ έντονα.

Σκόρδο στην κατάψυξη

Σε περίπτωση που μείνει για πολύ καιρό μπορεί να κοπεί σε φέτες ή ακόμα και να γίνει “κρέμα” και να διατηρηθεί στην κατάψυξη, χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση και το άρωμά του.
Μπορούμε επίσης να καθαρίσουμε τις σκελίδες του σκόρδου από τη φλούδα τους. Μετά τις βάζουμε σε σακουλάκι τροφίμων στην κατάψυξη και τις συντηρούμε για αρκετές εβδομάδες.
Μπορούμε επίσης να ψιλοκόψουμε τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου ή να τις πολτοποιήσουμε σε πρέσα σκόρδου.
Όλη η διαδικασία γίνεται με γρήγορους ρυθμούς, για να μην οξειδωθούν συστατικά των σκόρδων και βαρύνει η μυρωδιά τους.
Έπειτα, ο πολτος σκορδου μπαινει σε μπολ και το ραντίζουμε με μερικές κουταλιές ηλιέλαιο. Ανακατεύουμε και παίρνουμε μικρές κουταλιές από το σκορδόλαδο και τις ακουμπάμε σε δισκάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο παγώνει στην κατάψυξη μέχρι να γίνουν σαν παγάκι.
Τέλος, τα παγάκια σκόρδου που δημιουργούνται τα συντηρούμε στην κατάψυξη για πολλούς μήνες μέσα σε σακουλάκι τροφίμων.

Πώς καθαρίζω τα σκόρδα;
1) Ακουμπάμε τη σκελίδα σκόρδου πάνω στον πάγκο.
Με τη φαρδιά λάμα ενός μαχαιριού πιέζουμε το σκόρδο με το χέρι μας, ώστε να σπάσει. Ξεφλουδίζουμε το σπασμένο σκόρδο και το χρησιμοποιούμε.
2) Φορώντας γάντια κουζίνας, πιάνουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις ρολάρουμε στις παλάμες μας. Έτσι η φλούδα φεύγει πολύ εύκολα.
3) Αν έχουμε πολλά σκόρδα να καθαρίσουμε, χωρίζουμε τις σκελίδες από το κεφάλι σκόρδου και τις βάζουμε σε ένα βαζάκι. Κλείνουμε το καπάκι και ανακινούμε στο βαζάκι όπως σε shaker, ώστε να ξεφλουδίσουν. 
Πώς ξεχωρίζω αν ένα σκόρδο είναι καλό από την εξωτερική του εμφάνιση
Αν το σκόρδο έχει χτυπήματα ή διαφορετικό χρώμα σε σημεία της σάρκας του και μαλακή υφή κατά τόπους, τότε δεν είναι καλό. Τυχόν αλλοίωση στην σάρκα του σκόρδου θα επηρεάσει το γευστικό αποτέλεσμα. Καλό είναι πριν χρησιμοποιήσουμε σκόρδο να το μυρίζουμε.Πώς θα δώσω άρωμα σκόρδου στο φαγητό
Το μεγάλο μυστικό για να βγάλουμε στο φαγητό όλο το άρωμα του σκόρδου, είναι να το σπάσουμε με το χέρι και τη λάμα του μαχαιριού ή να το βάλουμε σε πρέσα σκόρδου. Όσο πιο “επιθετικά” το χειριστούμε στην αρχή, τόσο πιο πλούσιο άρωμα θα απελευθερωθεί, λόγω του ότι θα απελευθερωθούν τα αιθέρια έλαιά του και τόσο πιο γευστικό θα είναι το αποτέλεσμα.
Το σκόρδο “θέλει” ήπιες φωτιές. Όσο πιο μαλακή η φωτιά που του δίνουμε, τόσο πιο πλούσια τα αρώματα που παίρνουμε. Αν το κάψουμε πολύ σε δυνατή φωτιά, τότε παύει να απελευθερώνει αρώματα και βγάζει πικράδα.Πότε χρησιμοποιούμε ολόκληρες σκελίδες σκόρδου στο φαγητό μας;
Ολόκληρη σκελίδα σκόρδου χρησιμοποιούμε σε μια συνταγή που θέλουμε να αφήσουμε απαλά αρώματα σκόρδου. Έτσι λοιπόν σοτάρουμε για λίγο ολόκληρο το σκόρδο και το αφαιρούμε τελείως, ώστε να αφήσουμε πίσω ελαφριά αρώματα. Μπορούμε επίσης να βάλουμε μία ολόκληρη σκελίδα σκόρδου σε μια μαρινάδα ή σε μεγάλα κομμάτια κρέατος που προορίζονται για πολύωρο ψήσιμο. Τέλος, ολόκληρες σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα τους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να αρωματίσουμε πατάτες φούρνου, πουλερικά και γενικά για παρασκευές που θέλουμε να δώσουν ελαφρύ άρωμα.Πότε χρησιμοποιούμε κομμένες σκελίδες σκόρδου;
Τις κομμένες σκελίδες σκόρδου σε φέτες τις χρησιμοποιούμε σε σοταρισμένα λαχανικά η σε γρήγορα μαγειρέματα.

Μπορούμε επίσης να βάλουμε κομμένο σκόρδο σε ψητά ή σε χαραγμένες πατάτες που θα μπουν στο φούρνο, ώστε να απελευθερώσουν περισσότερα αρώματα.

Πότε χρησιμοποιούμε ψιλοκομμένο σκόρδο σοτέ;

Πρόκειται για το πιο συνηθισμένο μαγείρεμα του σκόρδου στα περισσότερα φαγητά της μεσογειακής και ελληνικής κουζίνας. Έχει ήπια και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται στα θαλασσινά και ιδίως στις γαρίδες και στα οστρακοειδή. Όταν σοτάρουμε επίσης ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα σκεύος πριν προσθέσετε μανιτάρια, κρέας ή λουκάνικα, πετυχαίνουμε έξτρα γεύση. Τέλος μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένο σκόρδο μέσα σε μια σαλάτα λαχανικών με ελαιόλαδο για να της δώσουμε περισσότερη ένταση, π.χ. σαλάτα με παντζάρια ή πράσινα φασολάκια.

Πότε χρησιμοποιούμε σπασμένο ολόκληρο σκόρδο;
Προσθέτοντας στο μαγείρεμα σπασμένη σκελίδα σκόρδου, τότε παίρνουμε όλο το άρωμα και την πλούσια γεύση του. Ένα καλό παράδειγμα είναι όταν θέλω να δώσω έντονο άρωμα σκόρδου σε μία συνταγή θαλασσινών. Για να επιτύχουμε έξτρα ένταση στο πιάτο, σοτάρουμε μία σπασμένη σκελίδα σκόρδου, η οποία απελευθερώνει όλα της τα αρώματα  με αποτέλεσμα το πιάτο μας να αποκτήσει την επιθυμητή γεύση.

Πότε χρησιμοποιείται ο πολτος σκορδου;
Ο ωμος πολτος σκορδου απελευθερώνει τα πλούσια και έντονα αιθέρια έλαια του. Όταν μαγειρεύουμε πρέπει να χρησιμοποιείται άμεσα ο πολτος σκορδου, γιατί όσο έρχεται σε επαφή με τον αέρα, η μυρωδιά και η γεύση του “βαραίνει”.
Αλεσμενος πολτος σκορδου χρησιμοποιούμε για να δώσουμε έντονη και δυνατή γεύση σε αλείμματα. Ακόμα, ο πολτος σκορδου ή σε αλοιφές όπως το τζατζίκι ή η σκορδαλιά.Πότε χρησιμοποιούμε πάστα σκόρδου από ψημένο σκόρδο;

Η πάστα σκόρδου από ψημένο σκόρδο δίνει μια
μια πλούσια βαθιά γεύση γλυκού ψημένου σκόρδου.
Το ψημένο σκόρδο ψήνεται ολόκληρο μέχρι να μαλακώσουν οι σκελίδες σκόρδου και να γίνουν σαν κρέμα. Η κρέμα του ψημένου σκόρδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα, σε σάλτσες, ακόμα και σαν άλειμμα.

Πού χρησιμοποιώ αποξηραμένο σκόρδο;

Το αποξηραμένο σκόρδο βρίσκει ευρεία εφαρμογή στη μαγειρική. Πασπαλίζουμε λίγο αποξηραμένο σκόρδο σε ένα καυτό κομμάτι πίτσας και έτσι απογειώνουμε τη γεύση του ζεστού τυριού δίνοντας του μια ελαφριά γλύκα, ενώ ρίχνοντάς το στη ζύμη πίτσας ή ψωμιού παίρνουμε περισσότερα αρώματα. Πασπαλίζοντάς το επίσης σε ένα πιάτο θαλασσινών που περιέχει πλούσια σάλτσα, ενισχύουμε τη γεύση των θαλασσινών και κυρίως των οστρακοειδών. Επίσης ρίχνοντας λίγη σκόνη αποξηραμένου σκόρδου σε μια ξηρή μαρινάδα για κρέας η πουλερικά, που περιέχει βότανα και μπαχαρικά, απογειώνουμε το κρέας στο ψήσιμο. Πασπαλίζοντας ακόμα λίγη σκόνη ή φλούδες (flakes) αποξηραμένου σκόρδου στη ζύμη του ψωμιού, των κριτσινιών ή των αλμυρών μπισκότων, θα επιτύχουμε να πάρουμε στο τελικό προϊόν όλα τα επιθυμητά αρώματα.

Πώς να πολτοποιήσω το σκόρδο;

Ο πολτος σκορδου είναι απαραίτητος σε συνταγές όπως η σκορδαλιά και το τζατζίκι για να πάρουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση του.
Υπάρχουν τρεις τρόποι για να γίνει ο πολτος σκορδου:

1) Τρίβοντας το σε λεπτό τρίφτη ή πιέζοντας το σε πρέσα σκόρδου.

2) Ψιλοκόβοντάς το σε σανίδα κοπής, την οποία πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι. Έπειτα το βάζουμε κάτω από μεγάλο μαχαίρι με μεγάλη και πλατιά λάμα και πιέζουμε γερά. Κόβουμε όσο πιο μικρά κομματάκια γίνεται τις σκελίδες σκόρδου και συνεχίζουμε να πιέζουμε με τη λάμα του μαχαιριού, ώσπου να πολτοποιηθεί τελείως.

3) Χρησιμοποιώντας γουδί.

Πώς θα φύγει η μυρωδιά του σκόρδου από τα χέρια;

Αν σε όλες τις παραπάνω διαδικασίες κοπής και πολτοποίησης του σκόρδου δε φοράμε γάντια, τότε σίγουρα η μυρωδιά του σκόρδου θα μας ακολουθεί για ώρες όσο κι αν πλένουμε τα χέρια μας.
Γι αυτό ένας απλός τρόπος για να φύγει η μυρωδιά είναι να τρίψουμε τα χέρια μας σε ανοξείδωτο ατσάλι, όπως ένα κουτάλι και να το τρίψουμε στα χέρια μας κάτω από τρεχούμενο νερό. 

Άλλος τρόπος για να διώξουμε την άσχημη μυρωδιά του σκόρδου είναι να πλύνουμε τα χέρια μας με λεμόνι και αλάτι. Μπορούμε ακόμα να πλύνουμε τα χέρια μας με ξύδι, σαπούνι και κρύο νερό. Τέλος μπορούμε να τρίψουμε τα χέρια μας με καφέ ή οδοντόκρεμα.

Αν θέλετε να μάθετε πως να φύγει το άρωμα του σκόρδου από την αναπνοή, διαβάστε εδώ.

Το αντίδοτο για να μην μυρίζει το σκόρδο στην αναπνοή

Το άρθρο Σκορδα εμφανίστηκε πρώτα στο Argiro.gr.