Μπαβαρουάζ σοκολάτας

12:01 22/6/2012 - Πηγή: Gastronomos

Με αυτήν την δροσερή τούρτα ανακαλύπτουμε το καλοκαιρινό πρόσωπο της σοκολάτας.

Διαδικασία Κρεμ ανγκλέζ: Με ένα μικρό μαχαίρι «σκίζουμε» κατά μήκος το κλωναράκι βανίλιας και το ανοίγουμε στη μέση. Με τη λάμα του μαχαιριού «γδέρνουμε» το εσωτερικό από το κλωναράκι, ώστε να πάρουμε τα αρωματικά σποράκια του.

 

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια (σποράκια + κλωναράκι). Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς

τους κρόκους με τον αυγοδάρτη, προσθέτοντας και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτριας έντασης φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84° - 85° C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα. Επειδή το στάδιο αυτό είναι κρίσιμο για την επιτυχία της κρέμας, αφού πάνω από τους 85° C ψήνεται ο κρόκος και η κρέμα «κόβει», καλό είναι να χρησιμοποιούμε πάντα θερμόμετρο, αν όμως δεν έχουμε, δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμη η κρέμα, βουτώντας μέσα ένα κουτάλι. βγάζοντάς το, θα πρέπει η ράχη του να έχει καλυφθεί από κρέμα. Σέρνουμε το δάχτυλό μας επάνω της για να σχηματίσουμε μια γραμμή. Αν αυτή η γραμμή μένει σταθερή και δεν «κλείνει», η κρέμα είναι έτοιμη (αυτό το κάνουμε γρήγορα, για να μην ψηθεί περισσότερο το αυγό). Συνεχίζουμε αμέσως τη διαδικασία για το γλυκό, γιατί δεν πρέπει να κρυώσει η κρέμα.

 

Μπαβαρουάζ: Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ, που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει, βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει, ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλλά αφήνουμε επάνω της το μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα, ώστε να παραμείνει ζεστή, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

 

Αφαιρούμε τα κλωναράκια βανίλιας από την κρεμ ανγκλέζ, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν. Προσθέτουμε και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε κατά μέρος το μείγμα να γίνει χλιαρό και στο μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ (πάγκου ή χειρός), με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι, αλλά να μην σφίξει εντελώς, όπως η σαντιγί. Ελέγχουμε αν το μείγμα μας είναι αρκετά χλιαρό είτε με το θερμόμετρο (θα πρέπει να δείχνει 35° - 40° C) είτε με το δάχτυλό μας (να το αισθανόμαστε δροσερό). Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα.

 

Τούρτα: Καλύπτουμε τον πυθμένα από ένα παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων 38x24 εκ. με μπισκότα. Από πάνω αδειάζουμε τη μισή από την κρέμα και στη συνέχεια βάζουμε άλλη μια στρώση μπισκότα. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, ώστε να σταθεροπο